1鸡肉香精的制备及研究)

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1、鸡肉香精的制备及研究摘要以肉类酶解物、半胱氛酸和还原糖等物质为原料，通过热反应得到的肉味香精具有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中，以增加或赋以食品独特的肉香味。近年来，国外对热反应香精的研究较为活跃，而国内在这方面的研究还相对薄弱和滯后，相关报道还比较少。水解蛋白是利用生物方法或化学方法降解动植物中的蛋白质而制成的、含有人体需要的各种肽类和氛基酸、并且能保持原料天然风味的一种新型的多功能添加剂水解蛋白可分为水解植物蛋白和水解动物蛋白。与水解植物蛋白相比，水解动物蛋白的作用特点更明显：水解动物蛋白从新鲜畜禽原料中提取，蛋白质含量高，氛

2、基酸模式更接近人体需要，更能体现动物性原料的风味特点。关键词：鸡肉香精制备酵解水解蛋白PreparationandstudyofChickenFlavorAbstractMeathydrolysates,cysteineandreducingsugarsandothersubstancesasrawmaterials，naturalrawmaterialsbythethermalreactionmeatflavor,meatypure，fragrantlastingadvantages，arewidelyusedininstantnoodles，soup,fastfood

3、andotherfoods,toincreasetheuniqueflavorofmeatorgiventofood.Inrecentyears，foreignstudyonthethermalreactionflavorsaremoreactivedomesticresearchinthis鸡肉香精的制备及研究摘要以肉类酶解物、半胱氛酸和还原糖等物质为原料，通过热反应得到的肉味香精具有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中，以增加或赋以食品独特的肉香味。近年来，国外对热反应香精的研究较为活跃，而国内在这方面的研究还相对薄弱和滯后，相关报

4、道还比较少。水解蛋白是利用生物方法或化学方法降解动植物中的蛋白质而制成的、含有人体需要的各种肽类和氛基酸、并且能保持原料天然风味的一种新型的多功能添加剂水解蛋白可分为水解植物蛋白和水解动物蛋白。与水解植物蛋白相比，水解动物蛋白的作用特点更明显：水解动物蛋白从新鲜畜禽原料中提取，蛋白质含量高，氛基酸模式更接近人体需要，更能体现动物性原料的风味特点。关键词：鸡肉香精制备酵解水解蛋白PreparationandstudyofChickenFlavorAbstractMeathydrolysates,cysteineandreducingsugarsandothersubstan

5、cesasrawmaterials，naturalrawmaterialsbythethermalreactionmeatflavor,meatypure，fragrantlastingadvantages，arewidelyusedininstantnoodles，soup,fastfoodandotherfoods,toincreasetheuniqueflavorofmeatorgiventofood.Inrecentyears，foreignstudyonthethermalreactionflavorsaremoreactivedomesticresearchi

6、nthisareaisstillrelativelyweakandlag-relatedreportsisstillrelativelysmall.Hydrolyzedproteinistheuseofbiologicalmethodsorchemicaldegradationofproteinsinplantsandanimalsmadeof，containingthebodyneedsavarietyofpeptidesandaminoacids,andtomaintainthenaturalflavorofrawmaterialsofanewmulti-functi

7、onaladditivehydrolyzedproteincanbedividedintohydrolyzedvegetableproteinandhydrolyzedanimalprotein.Comparedwithhydrolyzedvegetableprotein,theroleofhydrolyzedanimalproteincharacteristics:hydrolyzedanimalproteinextractedfromfreshpoultryrawmaterial,highproteincontent,am