新型反应型鸡肉香精的制备及其挥发物的分析

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1、《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.1(总79)中图分类号：TS264.3；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)01-0019-054新型反应型鸡肉香精的制备及其挥发物的分析黄师荣张妙玲王学文(湘潭大学化工学院，湘潭411105)摘要：以鸡肉酶解物和HVP液为主要原料，在pH5.0下，125℃反应40min制得了鸡肉味较强、总体香气较好的鸡肉味香精，该香精的挥发物经分离、浓缩和GC/MS分析后，鉴定出的40种化合物中有8种是在煮鸡肉中鉴定

2、出的关键香味化合物。关键词：鸡肉酶解物；制备；反应型鸡肉香精；GC/MS分析反应型肉味香精是一种较新的食用香味料，它是甲醛、氢氧化钠、硼酸、酚酞、浓盐酸、甲基红、溴由两种或两种以上的前体物质在一定的条件下加热而甲酚绿、月桂酸甲酯、正戊烷、无水Na2SO4等试剂均生成的。根据需要可在反应前或反应后加入其他香料为分析纯。或配料。这类香精总是基于Maillard反应而制备的。三和松石牌匀桨机:北京三和松石厂；JA2003型起先，人们是用一种或几种纯氨基酸与还原糖系电子天平:上海天平仪器厂；HHS112型恒温水浴锅:江统来生产反应型

3、肉味香精，但由于该方法产生的香味苏省医疗器械厂；D-7401型电动搅拌器:天津市华兴不太理想且成本太高，于是人们开始把目光转向植物科学仪器厂；微量凯氏定氮仪:北京化学试剂公司；水解蛋白与含硫氨基酸及还原糖等组成的系统。用该pHS-2C型精密酸度计:上海雷磁仪器厂；HJ-1型磁力法对商业生产来说较为经济，但其形成的肉味香气仍加热搅拌器:江苏金坛国华仪器厂；YXQG01型蒸汽消不能逼真于肉香味，故人们又转而研究以肉蛋白质为毒器:山东新华医疗器械厂；气相色谱—质谱联用仪:基料生产肉味香精。所得产品肉香味强烈、逼真度高、日本岛津GC

4、-MS-QP5050A；液相蒸馏提取器:北京化学抗氧化性好、口感纯正、厚味足、成本低。被广泛用试剂公司。于如方便面、肉制品、膨化食品、汤、肉汁、罐头、1.2实验方法调味饼干、快餐、新型蛋白食品等许多方便食品和加1.2.1鸡肉的酶解[1]工食品中，以增加或赋予食品的肉香味。目前，用用多功能食品加工机将鸡肉绞碎，然后用热处理该法生产肉味香精已成一种趋势，迎合了消费者崇尚使其中的蛋白质变性，加少量的水，把反应物加热到天然的消费潮流，发展前景较为乐观。53~55℃，并维持在这一范围，加入Flavorzyme酶本文用鸡肉的酶解物为主要

5、原料制得鸡肉味香0.33%和Protamex酶0.67%，在53~55℃下水解6h后精，经评价员评价，肉香气较好。同时对所制得的鸡加热到80℃并维持10min灭酶，待冷至室温后保存备[2]肉味香精的挥发物进行了分析，以印证评价员的评定。用。测得产物的水解度为28.73%。1.2.2反应型鸡肉香精的制备1材料与方法把每种配料按如下比例：鸡油0.5g，HVP液13g，1.1材料与仪器木糖0.7g，半胱氨酸盐酸盐一水合物0.9g，味精3g，鸡肉:购自超市，蛋白质含量为22.37%；鸡油:甘氨酸0.2g，丙氨酸0.4g，I+G0.5

6、g，鸡肉酶解物18g，市售鸡脂自炼而得；Flavorzyme1000L复合风味蛋白水20g称于250ml三角烧瓶中，用棉塞塞好，置于蒸TM酶和Protamex复合蛋白酶:丹麦诺维信公司，两种汽消毒器中，在选定的条件下进行反应，反应完毕后，酶的活力分别为1000LAPU/g和1.5AU/g；HVP液，木将所得产物冷至室温，放置1天后对其进行香气评定。[3]糖，L-半胱氨酸盐酸盐一水合物，味精，甘氨酸，丙1.2.3所得香精的感官评定氨酸，I+G等均为食品级；浓硫酸、硫酸钠、硫酸铜、将剪自滤纸的闻香纸（长14~15cm，宽0.5~

7、收稿日期:2003-11-10.6cm）浸入上述制品中1~2cm深，然后让评价员在作者简介:黄师荣（1974—），男，工学硕士，讲师，从事食品化学及食品添离闻香纸约2~3cm处通过鼻孔吸气，每次2~3s。[4]加剂的教学与科研工作，目前主要研究方向为反应型肉味香精的制备1.2.4挥发性化合物的分离和浓缩54《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.1(总79)将上述所得样品用100ml正戊烷在液相蒸馏提取可接受性。所得结果如表2所示。器中于常压下用水蒸气蒸馏提取4

8、h。所得提取物用适反应20min时产生的肉香味淡；反应60min时，量无水硫酸钠干燥后，转入25cm×1cmVigreux蒸馏产物带有较强的酱香味，使得总体香味的可接受性下柱中进行浓缩（40℃水浴中）。浓缩到约1ml左右时停降；反应80min以上,产物焦糊味较重,并带有较强的止。加入0.5