热反应虾味香精的制备

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1、江南大学硕士学位论文热反应虾味香精的制备姓名：隋伟申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：张连富20060301摘要本论文旨在利用虾加工下脚料，运用生物酶解技术，通过热反应(主要是美拉德反应)处理，研制风味逼真的虾味香精。首先，对虾下脚料进行酶解。以水解度为指标，研究了5种蛋白酶(风味蛋白酶、诺和蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶)酶解虾加工下脚料的能力：在各自适合的反应温度下，它们最适的添加量和酶解时间分别为：4．5L～PU，g蛋白、300分钟；0．0135万u／g蛋白、300分钟；14．4Au儋蛋白、180分钟；3480Du／g蛋白、

2、240分钟；O．054、万u／g蛋白、300分钟。在此基础上，利用响应曲面法对复合蛋白酶的酶解能力进行了研究，确定了风味蛋白酶和碱性蛋白酶为最佳复合酶。确定其最佳酶解工艺为：起始pH值6．74，酶解温度48．3℃，底物浓度7．3％，在此优化条件下，重复试验3次，原料中虾蛋白的平均水解度达23．16％。其次，对热反应法制各虾味香精的工艺进行了研究。通过对反应产物的感官评定，确定了制备虾味香精的基本反应原料：酶解5小时后的虾下脚料酶解液中添加精氨酸与丙氨酸组成的复合氨基酸；然后，着重考虑起始pH值、反应温度、反应时间对热反应的影响，运用单因素实验和正交实验，

3、确定了热反应的优化工艺条件：起始DH值7．O，反应温度110℃，反应时间30min；最后对热反应的配方进行了一定的改良，结果如下：木糖与葡萄糖的比例为l：4，精氨酸与丙氨酸的比例为2：1，以虾下脚料酶解液质量为基数，添加硫胺素1．O％，抗坏血酸O．6％，牛磺酸O．4％。最后，分析了虾味香精中的挥发性风味成分。采用同时蒸馏萃取法(sDE)和固相微萃取技术(sPME)两种方法对产物中的挥发性风味成分进行提取，然后利用气相色谱一质谱(Gc．MS)联用仪对其中的风味成分进行分离鉴定，总共获得91种化合物，文献报道对于虾香味贡献很大的吡嗪类化合物百分含量为：SPM

4、E法测得为12．47％，SDE法测得12．68％；含硫化合物为lO．01％，除此之外，还有酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化台物，它们共同组成了风味逼真的虾味香精的香味轮廓。关键词：热反应虾加工下脚料酶解虾味香精同时蒸馏萃取固相微萃取江南大学硕L学位论文ABSTRACTTheobjectjveoftbispaperwastoprepareshrimpflaVorstnletonatureusjngtheshrimpof：fhlaSrawmaterjalthfou曲biolo舀cenzymehydrolysis卸dthernlalfeactjons(“shou

5、ldbeMal】ardReactionintheofy)．Firslly'theshrjmpofhlwashydrolyzedbypIoteinase．Accordingtotheshrimpproteinhydmlysingabi】ity(expressedasDegreeofHydrolysis，DH)，fiVedif托rentkindsofprotejnase(Flavourzyme，Pmtamex，Neutrase，舢calaseandPapain)werestudied．111ejrappm埘aleamountand、耋imewereobtai

6、nedasfollowsrespectiVely：4．5L～Pu／g．protein，300min；0．0135×104u鹰．protejn，300min；14．4AU／g．protein，180min；3480Du值．prolein，240minandO．054×104u／g．pmtein，300min．Also，thehydrolyzingabilityQfmixedenzymeswerestudjedaocordingtothereadi伽ofsin舀eenzyme．TheresultsshowedthatthemixtureofFlavoufzy

7、meandpdcalasewasthemosteffectiVecombination．T11emixturcofFlavourzymeandAlcalaseonhydfolysisoflheshrjmpoffalwerethenStudiedfunherthrou曲responsesuIfacemethod0109y(RsM)．T1leoptjmumhydrolysisparameterswerefjguredoutasfbllows：initialpH6．74，temperature48．3℃，substmte(shrimpprotein)conce

8、ntration7．3％．7nlricerepeatexpeIimentswer