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《热反应肉类香精反应底物——猪肉酶解物制备的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、热反应肉类香精反应底物——猪肉酶解物制备的研究第l期2005年1月中国调味品CHINACONDIMENTNo.1Jan.2005文章编号:1o0O一9973(2005)01一o007一O5热反应肉类香精反应底物一猪肉酶解物制备的研究朱新生,丁霄霖,刘立国(1.江南大学食品学院,江苏无锡214036;2.广州优宝工业有限公司.广东广州510000)摘要:本实验采用Papain,Flavourzyme,Neutrase和Protamex四种酶水解猪肉蛋白制备富含氨基酸,生物活性多肽的水解液.实验中确定了酶解前处理条件,各种酶的适宜添加量以及最合适的复合酶为Flavourzyme和Prot
2、amex.Flavourzyme加酶量为18(LAPU/g蛋白).Protamex加酶量为0.045(AU/g蛋白).复合酶酶解条件的优化采用响应面(RSM)法.最终确定复合酶的最佳作用条件:[S]=7.5%蛋白,T=49X2,起始pH=7.O,在优化条件下,时间为8h时的DH一51.O8%.关键词:猪肉蛋白;底物浓度;酶解;复合酶;响应面中图分类号:TS251.5文献标识码:AAbstract:Porkproteinwashydrolyzedwithfourkindsofcommerdalproteolyticenzymes(Flavourzyme-Neutrase,Papaina
3、ndProtamex)inthispaper.Firstlypretreatmentconditionandtheoptimumenzymeaddingofeachenzymeswasobtainedthroughone—levelexperiment.TheoptimumenzymeaddingofFlavourzymeandProtamexwere18(LAPU/gprotein)and0.045(AU/gprotein).Optimumhydrolysisconditionsofmultipleenzymeswereinvestigatedwithresponsesurface
4、metho&Theoptimumconcentra—tionofsubstrate.temperatureandinitialpHwere7.5%-49℃and7.0Hydrolysiswascarriedoutatop—timumconditionsfor8hours.DHcaIlreach51.08.Keywords:porkprotein;concentrationofsubstate;enzymatichydrolysis;mulripleenzymes;re—sponsesurfacamethod人类利用蛋白酶水解蛋白质生产食品和调味料已有悠久的历史,但直到1783
5、年Spallanzani对胃消化的研究才拉开了人类研究蛋白质酶水解的序幕[1].酶解法是一种新兴的动物蛋白水解液的生产方法.与已有的生产方法相比,酶解法有很多优点,因此对酶法生产动物蛋白质水解液的研究很受重视.许多学者对蛋白酶及蛋白酶水解中的底物,反应速率,水解产物等方面作了大量的系统研究.同时人们从酶解机理,酶解原料,酶及酶解液等方面也进行了大量的深入研究.目前我国活性肽和蛋白水解物的研究主要集中在大豆蛋白,乳蛋白,鱼蛋白,牛肉蛋白等方面,其它类蛋白,尤其是对猪肉蛋白的研究几乎未见报道.随着国内养猪专业迅速发展和人们生活水平的提高,天然保健品正日益受到人们的青睐,猪肉蛋白水解物作为
6、优质的营养保健基料,若加工成食品,必有可收稿日期:2004--lO一26作者简介:朱新生(1979一),江南大学食品学院在读硕士(2002级),研究方向;天然药食.8中国调味品总第311期观的市场前景.不同来源的蛋白质的氨基酸组成不同,特别是蛋白质中疏水性较强的氨基酸所占比例的不同,蛋白质的总体疏水性就会有所差异.Ney等人研究了肽和蛋白质的疏水性值与蛋白质酶水解产物口味的关系,当蛋白质的疏水性值较大时,该蛋白质用不含端肽酶的中性,碱性蛋白酶水解时就会产生较强的苦味,而疏水性值较小的蛋白质的酶水解产物的口感则较为平淡,而就同一种蛋白质而言,用不同来源的蛋白酶水解,其水解速率,水解程度
7、以及水解产物的组成也有所不同[.因此选择合适的蛋白酶,有利于提高蛋白质的水解效率和获得较理想风味的水解产物.1试验材料与方法1.1试验材料1.1.1试验原料与试剂猪瘦肉,无锡市售.木瓜蛋白酶200万u/g,广西南宁庞博生物工程有限公司生产.Flavourzyme(风味酶),Protamex和Nutrase1.5MG均为诺维信销售代理广州明远公司提供.L一丝氨酸:生化试剂,上海人发综合利用厂.1,4一二硫代苏糖醇:生化试剂,中国医药集团上海化学试剂公司.其它
