热反应肉味香精

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1、热反应肉味香精Thermalreactionmeatflavorings北京工商大学宋焕禄香味料可由许多方法制备，如纯粹人工合成、从有关植物原料中提取等。现代科学技术以促成了一些更完善的制备方法，其中反应香味料已被商业化生产。“反应香味料（reactionflavor）”是指由前体物质（precursor）经某一（或某些）加工技术产生的一些香味料。目前制备反应香味料的方法有：热反应、酶反应、微生物发酵及植物细胞培养等。其中前两项方法最主要，已商业化运行了多年，在香味料生产及研究方面起到了重要的作用。表

2、1.反应香味料类型的总结机理香味类型加热产生加工（或反应）香味化学水解水解物控制的氧化脂肪风味自溶――内源酶的酶转化自溶物酶解酶修饰发酵各种香味3种因素决定着反应香味料的成功。其一，反应香味料的产生是基于所模拟食品的化学及生物化学知识，故模拟系统须与所模拟食品的组成十分接近，这样所产生的香味才能非常接近于天然食物。而由人工合成化合物所制备的香味，一般对原天然食物的香气图谱进行了夸大而不逼真。其二，因为香味产生自选择的风味前体物质而不必是天然食物整体，必须对其生产及经济效益加以很大程度上的控制。其三，因

3、为香味料产生自“天然”机理如煮、烤、发酵和酶解等，故产生的香味料自然被视为天然香味料，即公认为安全的(generallyregardedassafety,GRAS)。热反应香味料（Thermalprocessflavorings）定义：热反应香味料是由在仔细控制的条件下，两种或两种以上的“前体物质”一起加热而产生的，其它的肉味香料可以在反应前亦可在反应后加入，以配制成复合香精。前体物质本身可能几乎没有风味，其风味的产生由类似于每日烹煮食物操作的加工过程而产生的。一、概述：肉味的早期研究始于20世纪50

4、年代，主要是研究肉味中的不挥发性前体物质（non-volatileprecursors）。50年代后期至60年代前期，由于色谱和波谱技术的日臻成熟，人们对肉味的研究又转向其挥发性的芳香味化合物（volatilearomacompounds）。此后20年间，肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定出，这期间有很多文章及专利发表。Shahid称，已有约1000种化合物从牛肉、鸡肉、猪肉和羊肉的挥发成分中被鉴定出。这些挥发成分代表了有机化合物种类的大多数，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、醚类、呋喃

5、类、吡啶类、吡嗪类、吡咯类、口恶唑类和口恶唑啉类、噻唑和噻唑啉类、噻吩类和其他含硫和含卤素化合物。由此可见，肉的香味不可能由单一或一类化合物所构成。但是，一般认为，含硫化合物、杂环化合物（包括含硫杂环化合物）和羰基化合物是肉香味的主要成分。二、肉味前体物质（Precursorsofmeatflavor）生肉的香味很弱，将其加热便可产生肉的特征香气。在加热过程中，肉中的不挥发性成分－－瘦肉组织与脂肪组织之间一系列的复杂反应，生成了挥发性物质，产生了肉味。肉中的主要化学成分有：蛋白质、肽类、游离氨基酸、脂

6、肪、糖类、有机酸、核苷酸、非蛋白态氮、矿物质、维生素和水。大量研究证实，肉中的肉味前体物质：（1）小分子的水溶性物质如游离糖、糖基磷酸盐、与核苷酸结合的糖类、游离氨基酸、肽、糖肽、有机酸、肌酸和肌酸肝，而肉中的大分子物质如肌纤维蛋白和肌浆蛋白对肉香味的形成则不重要。（2）类脂物（脂肪、磷脂）。B.Lieske认为，蛋白质的降解对肉味前体物质的形成是必不可少的，而肉味前体物质之间的相互作用便构成了肉的特征香气。将牛肉、猪肉及羊肉的水提取物分别加热，产生的肉香味相似。而当加热肉中的类脂类物质（lipids

7、），便可产生挥发性物质，赋予了肉的特征香气，各种肉的类脂类物质产生各种肉的特殊香味。其中磷脂与Maillard反应产物的相互作用对烤牛肉香味的产生有重要影响。这说明类脂类物质在肉的香味形成中起到了重要作用。三、产生肉味的反应1、氨基酸/肽类的热降解（Pyrolysisofaminoacidsandpeptides）氨基酸和肽的热降解作用需要较高的温度。氨基酸的热降解产物包括NH、HS、32胺、酸、烃、腈和羰基化合物。例如：吡嗪产生自β-丙氨酸、半胱氨酸和胱氨酸；HS释放自所有含硫氨基酸；蛋氨酸2产生几

8、种硫醇和硫化物；半胱氨酸产生几种噻唑衍生物；半胱氨酸还特殊地产生一系列噻吩化合物。2、糖降解（Sugardegradation）：在较高温度下，糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5-磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成5-甲基-4-羟基-呋喃酮。羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。3、美拉德反应（