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《热反应肉味香精热稳定性研究-廖永红》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、第23卷第3期北京工商大学学报(自然科学版)Vol123No132005年5月JournalofBeijingTechnologyandBusinessUniversity(NaturalScienceEdition)May20051文章编号:167121513(2005)0320001205热反应肉味香精热稳定性研究1222廖永红,陶庆,田崇华,丘显荣(11北京工商大学化学与环境工程学院,北京100037;21北京中融百鸣生物技术公司,北京100081)摘要:通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪
2、含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响L结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标L关键词:热反应肉味香精;热稳定性;感官性状中图分类号:TS20211文献标识码:A热反应肉味香精的生产原理是还原糖与氨基酸112实验方法[5～8]之间在一定温度下进行的Maillard反应,产生具有11211猪肉香精理化指标的测定芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃水分的测定:采用直接干燥法,样品在测定前,和芳香烃类物质,羟甲基呋喃化
3、合物容易与硫化氢需加入精制海砂,搅拌均匀,以增大蒸发面积;灰分反应,产生非常强烈的肉香味,这也是食物加热产生的测定:采用灼烧法;脂肪的测定:采用索氏抽提法L[1～3]肉香味最重要的途径L但是,目前国内热反应肉氯化钠(盐分)的测定:用硝酸银标准溶液滴定法;总[1,4]味香精的生产工艺和技术水平参差不齐,原料、酸的测定:标准碱液滴定法;氨基态氮的测定:酸度生产工艺和生产成本的不同,带来同样香型的肉味计法;蛋白质的测定:凯氏定氮法;总炭测定:直接用香精其成分和应用品质的巨大差异,这不仅造成肉TC分析仪进行测定L味香精生产企业间的恶性竞争,同时也给食品企业
4、11212猪肉香精热稳定性的研究[6,9～14]的应用带来选择上的盲目性和质量上的波动性L肉1)实验原理味香精在食品的加工应用中绝大多数需要加热,因在对肉味香精本身进行理化指标测定的基础此肉味香精香气的热稳定性成为评价香精质量的最上,将香精应用于具体的食品加工中,根据对食品色重要指标L探索香气的热稳定性和肉味香精成分之香味等感官性状的鉴定从而间接测定出香精的热稳间的相互关系,了解其相互作用规律,不仅具有较高定性L的理论研究价值,而且对行业和企业规范产品质量、2)实验方法强化产品的应用具有非常重要的现实指导意义L本选择一种香肠制作工艺,根据配方加入其
5、它调研究小组对北京中融百鸣生物技术公司研制的猪肉味剂,再分别将猪肉香精加入到猪肉香肠中,制作好香精A,B,C,D,E,F应用于猪肉香肠生产中的热稳香肠,在不同温度下将其加热煮熟,选择一定的代表定性进行分析研究,其结果对了解肉味香精的特点、人群,客观地对香肠的组织、色泽、香气、口味进行感功能和应用具有很好的指导意义L官检查,并对结果进行处理,画出图表对猪肉香精的热稳定性进行比较及分析L1实验部分按2)中方法做好的添加不同型号猪肉香精的111实验材料猪肉香肠,分别在80,90,100,120℃相同的加热时中融百鸣肉味香精A,B,C,D,E,FL间下加热
6、煮熟后,邀请生物工程专业30位学生(包收稿日期:20050113作者简介:廖永红(1965-),女,四川自贡人,副教授,硕士,主要从事食品生物工程方面的研究L©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net2北京工商大学学报(自然科学版)2005年5月括本科生和研究生)组成评定小组,采用双盲法(即质、总炭含量进行测定,结果如表2L对样品进行密码编号,检验样品也随机化)对香肠进从表1和2可知,A香精为合成型,其中9
7、9%行客观评分L评分标准采用5分制L以上为水分含量,其他成分含量几乎测不到L其余55分:肉色好,有光泽,香气圆润浓郁,风味明种为反应调理型香精L显,留香时间长;4分:肉色较好,有光泽,香气较浓表1实验用香精的感官特性郁,风味较明显,留香时间较长;3分:肉色正常,较样品香型生产方法香气粘稠度颜色有光泽,有正常香气,能闻到或品尝到香精风味;2A红烧排骨型合成型直冲感强烈清澈无色透明分:肉色异常,无光泽,无正常香气,无香精风味;1B炖肉香型反应调理型圆润天然粘稠咖啡色分:肉色异常(或有霉菌),无光泽,有酸腐气味,无正C红烧猪肉型反应调理型圆润天然粘稠红褐
8、色D酱猪肉香型反应调理型圆润天然粘稠褐色常香气LE烟熏味型反应调理型圆润天然粘稠褐色在4个加热温度下分别得出色泽、香气、口
