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时间:2019-03-12
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1、南京林业大学硕士学位论文龙虾头的酶解及Maillard反应制备海鲜味香精姓名:尹昕新申请学位级别:硕士专业:化学工艺指导教师:朱凯20090601摘要利用废弃的龙虾头为原料,通过酶解得到蛋白水解液,以Maillard反应制备海鲜味香精。主要结论如下:(1)五种蛋白酶对龙虾头蛋白酶解能力顺序:动物蛋白酶>Alcalase酶>木瓜蛋白酶>风味蛋白酶>中性蛋白酶。(2)木瓜蛋白酶的较佳酶解条件:时间6h,固液比l:5,酶活1200U/g;风味蛋白酶的较佳酶解条件:时间6h,固液比1:4,酶活1000U/g;中性蛋白酶的较佳酶解条件:时间6h,固液比l:6,酶活1000U/g。(3)中性蛋
2、白酶与风味蛋白酶复配,最佳工艺条件为:温度60。C,时间6+6h,固液比1:3。结果,氢基氮得率为24.4%,固溶物得率46.3%。用氨基酸分析仪共鉴定出18种氨基酸,总氨基酸含量为6.969mg/ml。(4)活性炭脱色较佳工艺为:pH值2.0,活性炭用量1.0g/100ml,温度60℃,时间35min。结果,氨基酸损失率为18.4%,脱色率为82.8%。(5)732阳离子交换树脂精制单离半胱氨酸,HPLC检测产品的纯度为86.88%。(6)Maillard反应较佳工艺条件为:固溶物含量4.O%,葡萄糖6.O%,木糖2.O%,精氨酸4.O%,甘氨酸0.3%,牛磺酸0.4%;时间60
3、min,温度100℃,pH值6.0。(7)GC.MS分析海鲜味香精的挥发性成分,共鉴定出26种化学成分,其中糠醛、甲基.2.甲基.3.呋喃基二硫具有肉香味,苯并噻唑、3.甲硫基丙醛为对海鲜风味有重要贡献的化合物。关键词:海鲜味香精;龙虾头;酶解;Maillard反应;氨基酸;脱色ReserchonenzymatichydrolysisofwastelobsterheadsforPreparationofseafoodflavorAbstract,nleobjectiveofthisresearchwastoprepareseafoodflavorusingtheextraction
4、ofwastelobsterheadsbyMaillardreaction.Theresultswereasfollows:1.Compariedtheproteolysiscapacityoffiveproteaseonthelobsterhead:Animalprotease>Alcalase>papain>flavourzyme>neutralprotease.2.Thebestconditionsforpapainwereasfollows:addingenzyme1200U/g.wimsolid-liquidratio1:3for6h;Thebestconditionsf
5、orflavourzymewereasfollows:addingenzymel000U/gwithsolid.1iquidratio1:4for6h;nlebestconditionsforneutralproteasewasaddingenzyme1000U/g、析thsolid.1iquidratiol:6for6h.3.ThehydrolysiscapacityofNeutralproteasecomplexwiththeflavourzymewasstudied.Theoptimumconditionoftemperature.reactiontimeandsolid.1
6、iquidratiowere60℃.6+6handl:3.Undertheseconditionstheyieldofaminonitrogenwas24.4%.solidsolutionwas46.3%.Theenzymatichydrolysatewhichwasmadeundertheoptimumconditionwasdeterminedby18aminoacidanalysis.andtheresultshowedtheeontentoftotalaminoacidreached6.969mg/m1.4.Thebestdecolorizationbyactivatedc
7、arbonWaspH2.0with1.Og/100mlactivatedcarbonon60℃for35mindecolorizationtime.TheaminoacidlOSSratewas18.4%.andthedecolofizationratecanachieve82.8%underthiscondition.5.732aminoacidcationexchangeresinWasusedforproducingcysteine,purecysteinewa
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