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《酶法制备肉味香精及其风味调配的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、中国调味品CHINACONDIMENT文章编号：1000-9973(2006)10-0045-04酶法制备肉味香精及其风味调配的研究李宏梁，马雅鸽(陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西咸阳712081)摘要：研究用酶水解牛肉和大豆蛋白粉制成牛肉水解蛋白和大豆水解蛋白，再添加葡葡糖和半胱氨酸等捕料，利用美拉德反应制备牛肉味香精的主香体，再对其进行调香，确定能产生遇真、浓郁牛肉香味的最佳配方。关键词：肉味香精；动物水解蛋白(HAP),植物水解蛋白(HVP)$美拉徳反应中图分类号:TS264.3文献标识码：BTheprep
2、arationofameat—savorprocessflavoringfromhydrolyzeproteinLIHong—liang,MAYa—ge(CollegeofLifeScience&Engineering,ShanxiUniversityofScience&Technology,Xianyang712081,China)Abstract:Inthispaper,theanimalproteinhydrolyzedbytheenzymatichydrolysisisstudied.Beefwashydro
3、lyzedbyneutralprotease,Soybeanpowderwashydrolyzedbypapain.Theflavorofmeat-savorusebeefasmainstuffappendHAPXHVPxglucoseandsoon.Theprocessgainthemainflavorofthemeatflavorbythemaillardreaction.Areactioncomponentwhichdevelopedbestreallyandstrongbeefsmeatyodorhasbee
4、ndetermined.Keywords:meatflavor;hydrolyzedanimalprotein(HAP);hydrolyzedvegetableprotein(HAP);maillardreaction水解植物蛋白（HVP）和水解动物蛋白（HAP）都是营养型的食品添加剂，以其柔和丰满的鲜美口感广泛应用于肉制品、方便面、膨化食品以及调味品中。HVP和HAP的制备主要分别以豆粕粉、玉米蛋白、花生饼和各种肉类等为原料，通过酸法或酶法水解将蛋白质水解成氨基酸或短肽。酸法水解会产生具有致癌性的1,3—二氯一2-
5、丙醇和3—氯一1,2—丙二醇，而酶法水解制备的HVP和HAP的水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势⑴。肉味香精是以天然香料，合成香料及其他辅助成分为主，经调香达到香气的和谐与仿真，调配成香基，再以葡萄糖，麦芽糊精为载体，均匀混合后成为产品⑵。运用现代科技，将酶解技术及美拉德反应，调香技术，超临界萃取技术，微胶囊技术等综合运用于香收稿日期：2006年02-27作：*简介：李宏梁（1967—），男，副教授，硕士，多年从事食品添加剂方面的研究.精的生产中，形成以美拉德反应物
6、为主体，通过调香生产出具有独创性和香气强度稳定持久的肉味香精⑶。1材料与方法2.1酶法水解条件的选择同一种酶水解同一种蛋白质采用的水解条件不同，其效果也会不同。本研究用木瓜蛋白酶水解大豆蛋白粉制备HVP⑷；用中性蛋白酶水解鲜牛肉制备HAP⑸。1.1材料大豆蛋白粉，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶,对于HVP的制备在液比1:4,pH值6,温度50C条件下，分别选取不同的木瓜蛋对于HAP的制备在液比1:3.5,pH半胱氨酸，I+G：广西南宁庞博生物工程有限公司;鲜牛肉：市售;香辛料:宝鸡建忠食品有限公司提供;葡萄糖:咸阳化学试剂
7、店铺购白酶用量E/S为0・5%、1%、2%、3%、4%,将大豆蛋白粉水解24h°比较水解效果。买。值8,温陵50C条件下，分别选取不同的中性1.2主要仪器蛋白酶用量E/S为0・5%、1%、2%、3%、HHS型电热恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司医疗设备；高压杀菌锅：植物纤维粉碎机:上海沪南科学仪器联营厂制造；组织捣碎机:苏州科学仪器公司；凯氏定氮仪:分析实验室提供；AE200型电子天平：梅特勒;1240型紫外可见光分光光度计:日本岛津。1.3方法1.3.1肉味香精的制备4%,将鲜牛肉水解24h,比较水解效果。E/S
8、(M精牛肉/大豆水解蛋白一*切粒一＞高压蒸煮t打浆T胶体研磨T加入中性蛋白酶/木瓜蛋白酶酶解一＞灭酶T美拉德反应T调香T均质一*喷雾干TTHAP、HVP、葡萄糖等香辛料、I+G燥-评香、检验-包装一＞产品1.3.2测定方法(1)总氮含量测定:凯氏定氮法；(2)游离氨基氮测定：甲醛滴定法；(3)水解度的计算［叮DH=需二备N。一总氮含量(％)；N
