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1、天然肉味香料和香精制备新工艺研究肖作兵艾萍李琼(上海应用技术学院生物与食品工程系上海200433)StudiesonNewTechnologyofPreparingNaturalMeatFlavor&FlavoringXiaoZuobingAiPingLiQiong(DepartmentofBiotechnology&FoodProcessingEngineering,ShanghaiInstituteofTechnology,Shanghai200433)AbstractThenewtechnologyofpreparingnatural
2、meatflavorbyusingtheessenceofpigbonesasbasicmaterialinMaillardReactionwasreported.Theresultsofstudyshowedthat:(1)Thecharacteristicodorofproductwasobviouslyrelatedtothetemperature(intherangeof100℃-140℃),timeandtheratiosofthereactants;(2)theflavorqualitywassignificantlyinflu
3、encedbyspicyandsoyodorsduringcompoundingthemeatflavouring.Keywords:EssenceofpigbonesMaillardreactionNaturalmeatflavor摘要本文主要研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香料香精的新工艺,实验结果表明:(1)美拉德反应中温度在100～140℃范围时,反应产物的香气特征与反应温度、反应时间和反应物配比有密切关系;(2)在香精调配过程中,辛香和酱香对肉味香精的品质有显著的影响。关键词:猪骨素美拉德反应天然肉味香料肉是人类饮食的重要组成
4、部分,它是优质蛋白质的来源,并提供一些维生素和矿物质。近20年来,我国肉类工业发展很快,1990年已跃居世界第一位1,据有关部门统计,我国的肉类加工产量已超过8000万吨,工业总产值达200多亿元人民币2。但与国外发达国家相比,在肉类加工制品技术、产品种类方面存在很大差距。如国外肉制品产量占肉类加工产量的30～50%,美国甚至高达70%,而我国的肉制品产量只占总产量的3%～4%。因此,随着我国经济的发展和国民生活水平的提高,肉制品加工业的发展已成为我国肉类加工业中的重要发展方向。肉味香精在熟肉制品和罐头食品生产中,起着不可替代的作用。肉味香
5、精的生产,在我国的兴起只是在十多年的时间。根据其形态来分主要包括:液体、粉末固体和浆状或膏状,按其产品性质来分主要有合成和天然两种。目前市面上所见的肉味香精大多采用人工调配合成,其产品的主要特征香气单一、缺乏天然逼真感,且通常不耐高温。对于天然肉味香精的生产加工技术3～4目前国际上并未见成熟的研究成果和产业化技术。因此研究开发天然肉味香精的制备新技术具有广泛的应用前景和市场价值。本文主要以食品化学和香味化学的有关理论为基础,通过现代生物技术、香精调配技术和食品加工技术,研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香料香精产品的工艺条件,并得到满意的
6、香精产品。1理论分析1.1肉味香精的香气组成肉味香精的品种较多,根据其加香产品的性质、状态和用途不同,其所采用工艺和原料也不尽相同。肉味香精通常的香气组成包括肉香、辛香、收稿日期:2002-07-09—40—香精创拟香料香精化妆品二○○二年八月酱香、烘烤香等。其中肉香的主要化学成分是醇、醛、硫化物、吡嗪、呋喃、硫醚、噻吩等。一个完整的香精配方基本上是由主香剂、辅助剂、定香剂等部分组成。并达到香气协调、强度大、醇厚、园和的效果。(1)主香剂:主香剂也称主剂,是形成香精主体香韵的基础,是构成香精香气的基本原料,食用香精中可用一种香料做主香剂,也
7、可用多种香料做主香剂。(2)辅助剂:香精只靠主香剂,香气未免过于单调,加入适当的辅香原料会使香气变得清新、柔润,使强烈变为幽雅,使粗糙变为柔和。辅助剂所起作用有两个:一是协调作用,其香气与主香剂属于同一类型,它能衬托主香剂,使香气更加明快突出;二是变调作用,其香气和主香剂不同属一种类型,它能使香精的香气具有别致的风格,因此,调和香料时对辅助剂的选择较为重要。(3)定香剂:定香剂亦称保香剂,这类香料大都是高分子结构和高沸点物质。在香精中加入适当的定香原料,可使香精中各种香料成份的挥发度均匀。并防止整个香精的快速蒸发,从而使香精保持均匀而持久的
8、芳香。此外,定香剂还起着调和香气的作用,它能使各种芳香原料的个别香气不被觉察。在选择定香剂时,不但要考虑它的定香能力,而且更重要的是它不能改变原来香气的类型。还应该注意使用量,过
