天然肉味香料和香精制备新工艺

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1、天然肉味香料和香精制备新工艺  摘要:主要研究了以猪肉为主要原料，采用酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精的新工艺，实验结果表明：(1)在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解，可以克服反应时间过长的缺点；(2)经过酶解的产品，风味增强，对人体感官能够形成较强的刺激；(3)美拉德反应中温度控制在100～104℃时，反应产物的香气特征更逼真。关键词:猪肉；酶解；美拉德反应；天然肉味香料Abstract：Thenewtechnologyofpreparingnaturalmeatflavorbyusingtheessenceofpigasba

2、sicmaterialinEnzyme-decompositionandMaillardreactionwasreported.Theresultsofstudyshowedthat：(1)Enzyme-decompoundingtopigbeforeMaillardreaction,canovercomethedisadvantageoflongerreactiontime;(2)Flavourpotentiationbyenzyme-decomposition,canformthestrongstimulationtobodysensor

3、y;(3)Thecharacteristicodorofproductwasmorerealitywhilethetemperaturewasintherangeof100℃~140℃inMaillardreaction.Keywords：Pig，Enzyme-decomposition，Maillardreaction，Naturalmeatflavor 1引言肉食是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术，而将其加工成肉香风味调味料，却是近年来才发展起来的「1」。这就是食品配料领域

4、出现的新型产品——热反应肉香风味调味料。热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料，辅以多种肉风香味前体物质，所使用的原料均取自天然，产品营养无害。克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真的，口感乏味的缺点；顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。问世30余年以来，获得了迅速的发展。国际食用香料工业组织（IOFI）及时将此类产品纳入了食用香精的范畴，并定义为：热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。美国食品和医药管理局（FDA）经试验后宣布：急性和慢性动物实验表明，热反应肉味香精没有毒性。从而可

5、以看出，热反应肉味香精属于天然调味料类，营养无害，不但肉香味浓郁，而且口感肉质逼真、丰满，兼具调香调味和营养的功能，不像一般意义上的香精偏重直冲头香的特点。国外自上世纪60年代末，70年代初开始，用纯氨基酸或价廉物美的水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)为原料，辅以还原糖，通过美拉德反应，生产肉味香精，故又称“热反应香精”　「2～4」。国外大部分肉味香精是用此法产生的。美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应，是食品加热过程中产生香味的最重要的途径之一。控制拉德反应的原料和条件，可以生产肉香味。目前，利用美拉德反应制备肉味香精是

6、肉味生产的最重要的方法「5」。目前我国生产肉味香精的方法主要有如下三种：（1）以水解植物蛋白（HVP）为基料，适当添加一些调味料，天然香料和合成香料。（2）以美拉德反应产物为基料，适当添加一些香味料、天然香料和合成香料。（3）完全由调味料、天然香料和合成香料调酶酿成。笔者尝试以猪肉为主要原料，采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精。 2 材料与方法2.1材料所用的原料主要包括:猪肉、猪油、木瓜蛋白酶、维生素B1、维生素C、水解植物蛋白(ＨＶＰ)、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食盐、丙三醇、桂皮粉、肉豆蔻油

7、、冷榨姜油、花椒油和蒜油、葱油等。2.2工艺配方2.2.1猪肉反应香料的制备（见表Ⅰ） 表Ⅰ猪肉反应香料的制备丙三醇7.8%10%呋喃酮(丙二醇稀释)0.52%L-半胱氨酸0.72%L-半胱氨酸盐酸盐1.56%葡萄糖7.8%乳糖1.56%盐7.8%味精7.2%维生素B11.56%维生素C0.62%水解植物蛋白粉7.8%酱油8.8%猪油7.8猪瘦肉16.28%猪肥肉6.6%水(去离子水)12.48%大葱3.1%木瓜蛋白酶0.1% 2.2.2猪肉增香基的配制（见表Ⅱ） 表Ⅱ猪肉增香基的配制4-甲基-5-羟乙基噻唑5%四氢噻吩-3-酮1%二糠基二硫

8、0.49%二甲基硫醚0.5%2，5-二甲基于-丙硫基呋喃2%乙基麦芽酚1%3-甲硫基丙酸乙酯1%3-甲硫基丙醇1%丙二醇88% 2.2.3猪肉香精的配制（见表Ⅲ）