肉味香精制备工艺中增稠性能的研究

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1、中国调味品第)期!!!!!!!!!!!!!!!!!H3A)!"#$%!&$’#()$*’""(年)月/>IA’""(文章编号!!"""#$$%&"’""(#")#""*-#"*肉味香精制备工艺中增稠性能的研究李琼!!’!奚旦立’!肖作兵!!艾萍!!!.上海应用技术学院生物与食品工程系"上海!’""’&(#’.东华大学环境科学与工程学院"上海!’"""(!$摘要!研究了天然肉味香精制备中增稠剂的选择及工艺优化!实验结果表明"选择(N的羧甲基纤维素#FKF$作为肉味香精的胶体!-"!%"M水浴加热溶

2、解!搅拌&"D78!胶体溶解后!放置’*!*)C溶胀再用于制备肉味香精%其增稠性能好&无色无味’在&""";(D78的转速下均质搅拌&"D78!香精稳定性好%关键词!肉味香精’增稠剂’FKF中图分类号!+l-(%!!!文献标识码!E!"#$%&’$!FC37=:699:9#9:84:8:44;:6I:856893257D7d:95:=C87=4782;:26;65738D67BB6;9D:6597:9785

3、C74262:;A+C:;:4>B544C3@:9!FC334:9(NFKF645C:I>D3=5$@C7B:97443B?:95C:I>D65-"!%"M@65:;65C4C:65$D7h:9;3>89&"D78>5:4A+C:I>D@642B6=:96<5:;<>478I’*!*)C3>;46497443B?:953>4:6I678$75C69I3399:84:<>8=5738$=3B3;B:446895645:B:44$65&""";

4、%D78D7h:9;3>89&"D78>5:4433868993@8$5C:4567B7513

5、美形态来分主要包括&液体’粉末固体和浆状或醇厚"能增加许多食品的肉味"成为现代肉膏状#按其产品性质来分主要有合成和天然汁’肉制品’方便汤料’香肠制品’膨化食品等两种%目前市面上所见的肉味香精大多采用食品中重要的香料"提高了食品的品质%人工调配合成"产品香气单一’缺乏天然逼真可以预测"在未来的几年中"随着天然肉感"且通常不耐高温%对于天然肉味香精的味香精生产技术的日趋成熟以及消费者对天生产加工技术目前国际上并未见成熟的研究然肉味香精要求的不断增加"天然肉味香精成果和产业化技术%因此研究天然肉味香精

6、必将在调味香精中占有重要的地位%由于其收稿日期!’""(#"-#’)作者简介!李琼!!$-(#$"女"副教授"东华大学在读博士%第)期!!!!!!!!!!调味技术!肉味香精制备工艺中增稠性能的研究*%广阔的市场潜力和巨大的资源!使得国内企实验流程&在烧杯中加入所需原料#猪骨业面临良好的发展机遇!而国际跨国公司对素的美拉德产物%!"N呋喃酮%增稠剂%乳化我国肉类产业的投资也明显增加"剂等$!搅拌’"D78!充分搅拌混合均匀即可制备成品香精!首先要制备增稠用的胶制成一定特征的肉味香精产品!评价肉味香

7、体!胶体#增稠剂$因具有增稠增浓%耐盐耐精的香气!并在&""";’D78的转速下搅拌均温%抗沉淀%防瓶垢生成等特点!在食品工业质&"D78!测定香精的稳定性"该产品应该中应用广泛"稠增剂通常采用黄原胶%羧甲具有香气逼真%天然感强%外观特征明显%留基纤维素钠#FKF#H6$%瓜尔豆胶!蘑芋胶!香时间长等特点"槐豆胶!亚麻籽胶等物质"此类胶体物质耐&!结果与讨论盐性较强!并具有协同增效作用!能提高酱类食品的质感和成品无盐固形物等理化指标!&A!!胶体的溶解性实验使酱浓稠感强!且性能稳定!口感良好!酱

8、香表!!胶体浓度对溶解的影响浓郁!回味持久!显著提高肉制品质量!延长胶体浓度溶解情况产品货架期"!N溶解!有小颗粒"&N溶解!颗粒较大"’!实验(N溶解均匀!无明显颗粒"%N溶解不均匀"’A!!实验材料表’!温度对胶体溶解的影响猪骨素的美拉德反应产物%!"N呋喃酮%胶体浓度!(M&(M-(M盐%丙二醇%小茴香粉%生姜粉%大蒜粉%小豆溶解!流动性迅速溶解!无明迅速溶解!透明蔻粉%O#"#丙氨酸%[‘J%味精%黄原胶%羧(N较大"显颗粒"均匀体"甲基纤维素FKF%瓜尔豆胶%单甘酯%,268#!!由以