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《硕士学位论文-maillard反应型可可香料制备研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、摘要美拉德反应(MaillardReactin)是食品热加工过程中各种风味的重要来源，化学反应机理相对复杂。本文主要研究利用Maillard反应制备可可香料的方法和应用，探讨了可能存在的机理。本论文主要内容和实验结果如下：1、论文中采用了Plackett-Burman试验设计，筛选对可可风味有主要贡献的氨基酸和还原糖。最终确定反应原料为2g亮氨酸、1.5g苯丙氨酸、1g精氨酸、1g甘氨酸、1g谷氨酸、0.5g丝氨酸和两种还原糖（即3g葡萄糖、9g果糖）。2、通过均匀试验设计确定最佳反应条件：温度124℃，时间20min
2、，水分含量为7.39%。统计分析结果表明，水分含量对反应体系的影响最大。3、在原有反应型可可香料的基础上，对其进行调香修饰制备出可可香精，应用于饼干、硬糖和冰淇淋。感官评价结果表明，与市售复配可可香精相比，具有良好的热稳定性。在烟草中的应用试验发现，反应16min的可可香料加香效果最为显著，随后进行的在烟草中的裂解GC-MS分析证明了这一点。4、通过对反应型可可香料的Maillard反应体系的研究，确定反应型可可香料在水分含量为10~20%时更易形成致香成分。此外，果糖有利于产生更多的吡嗪类物质（如烷基吡嗪），而葡萄糖
3、则有助于醛类物质的形成。同时，确定反应前5分钟为Maillard反应的最初阶段，此时氨基酸和还原糖大量降低。本文还确定了两种可可醛的生成机理。5、探讨了微波法制备反应型可可香料，在与油浴法相同的原料情况下，其最佳的反应条件为反应时间为6.8min，水量:二醇量ml为32.5:17.5。比较油浴法和微波法制备反应型可可香料中的致香成分和含量，表明微波法能够取代油浴法用来制备反应型可可香料。关键词：Maillard反应,反应型可可香料,Plackett-Burman试验设计,葡萄糖,果糖,氨基酸,GC/MS法,油浴,微波I
4、AbstractTheMaillardreactionactuallyincludesaseriesofcomplexchemicalreactions,leadingtotheformationofflavorsconsideredimportantinheatedfoodprocessing.ThemainstudyofthispaperwasthemethodofpreparingcocoareactionflavorthoughMaillardreactionanditsapplication.Atthesam
5、etime,wediscusspossiblyexistentmechanism.Themaincontentandresultsareasfollow:1.ThemainaminoacidsandreducingsugarwereobtainedthroughthePlackett-Burmanexperimentdesignadoptingforthefirsttime.Thematerialsofcocoareactionflavorwereleucine(2g),phenylalanine(1.5),glyci
6、ne(1g),arginine(1g),glutamicacid(1g),serine(0.5g)andreducingsugars(3gglucoseand9gfructose).2.Thebestconditionswereobtainedthroughuniformdesign.Thetemperatureandthemoisturecontentofthissystemwererespectively124℃for20minand7.39%.Atthesametime,wefoundthatthemoistur
7、econtentwasthebestimportantsignificantfactorinthissystem.3.Thecocoaessencewasproducedbymodificationofcocoareactionflavortoapplyinbiscuit,hardcandyandicecream.Itshowedthermalstabilityadvantagecomparedwithsellingcompoundcocoaessenceinmarket.Theproductof16minmarked
8、lyimprovedtobaccosmoking.TheanalysisofGC-MSpyrolysisalsocertifiedabovepoint.4.TheMaillardreactionsystemofcocoareactionflavorwasstudied.Wefoundthatmoisturecontentinran
