maillard反应修饰鲢鱼肽理化特性及其抗氧化活性的研究

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1、中国海洋大学硕士学位论文Maillard反应修饰链鱼肽的理化特性及其抗氧化活性研究姓名：孟艳丽申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：曾名湧；董士远20120606MaiUard反应修饰鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)肽的理化特性及其抗氧化活性研究Maillard反应修饰鲢鱼肽的理化特性及其抗氧化活性研究}两要本研究主要针对目前酶法制备的抗氧化肽活性较低的问题，探究了Maillard(美拉德)反应修饰对鲢鱼肽抗氧化活性的影响，以期为新型肽类抗氧化剂的开发提供理论基础。本论文的研究内容包括

2、以下四个方面：1．研究了鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应系统在不同温度(60．90℃)，pH8．0、O．12h内的反应动力学。结果表明，反应温度是影响鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应的重要因素。当反应温度较低时，Maillard反应较为缓慢，游离氨基的含量下降较慢，褐变强度、中间产物的紫外吸收和荧光强度值增加也较慢；而随着反应温度的升高，各个反应的速率均迅速增大。通过动力学分析发现：鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应过程中褐变强度、中间产物紫外吸收和荧光强度值的变化符合零级动力学，而游离氨基的变化符合一级动力学。

3、游离氨基损失、产物的褐变强度A420啪、中间产物紫外吸收A294啪、荧光强度变化的活化能分别为89．13kJ／mol、148．7kJ／mol、136．1kJ／mol和138．5kJ／mol。这说明鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应初期阶段游离氨基较容易发生羰氨缩合，所需的活化能低；而褐色物质的生成主要在Maillard反应最终阶段，因此所需的活化能较高。2．深入研究了鲢鱼肽与葡萄糖反应体系在90。C、pH8．0条件下，糠氨酸和5．羟甲基糠醛(HMF)的含量随反应时间的变化，并测定了鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应产

4、物(MRPs)的抗氧化活性，初步探讨了所含特征性中间产物与其抗氧化活性的关系。鲢鱼肽与葡萄糖MRPs的糠氨酸的含量先增大后减小，在8h时达到最高。HMF的含量随时问的延长而增大。反应6h的单独加热的葡萄糖中HMF含量约为相同条件下鲢鱼肽与葡萄糖系统中HMF含量的20％，即其焦糖化作用较低，因此可以认为在本研究中HMF的产生主要是Maillard反应作用的结果。MRPs的总抗氧化能力随反应时间的延长而增大。不同反应时间的鲢鱼肽与葡萄糖MRPs对亚油酸自氧化都有抑制作用，而反应8h的产物对亚油酸自氧化的抑制作用更强；反应

5、8h后的MRPs对DPPH自由基的清除活性随时间变化不显著。另外，鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应过程中产生的糠氨酸和HMF之间没有显著的相关性，但HMF与总抗氧化力FRAP之间有显著的相关性(r=O．9495)。

6、Maitlard反应修饰鲢鱼(Hypophthalmichthysmofitfix)肽的理化特性及其抗氧化活性研究在Maillard反应中，还原糖对肽的降解和交联起促进作用。随着反应时问的延长，1000～5000Da和<1000Da的肽段降解程度逐渐增加，而>5000Da肽段含量增加，糖肽交联作用明显。

7、3．研究了鲢鱼肽与葡萄糖在90。C、pH8．0条件下加热8h的MRPs经超滤分离及乙醇分级后水溶性和醇溶性组分的抗氧化活性，分析了其对DPPH自由基清除活性、金属离子螯合活性和总抗氧化能力，以及各组分的褐变强度、荧光强度等化学特性和，并初步解析其结构。(1)鲢鱼肽与葡萄糖MRPs中水溶性组分MRPstII(>5kDa)对DPPH自由基清除活性、对金属离子的螯合活性和总抗氧化力最高；(2)水溶性组分中MRPsIⅡ和MRPsII(1kDa～5kDa)的褐变程度较高，MI冲sⅡI的荧光强度最高：(3)在红外谱图中，MRPs

8、在860．66cmd处有强烈的吸收峰，MRPsII和MRPsIII在860．01cm。1和948．61cmJ处有强烈的吸收峰，说明还原糖可能连接到肽的骨架上，导致肽的结构发生部分变化；通过HPLC．MS分析可知，葡萄糖与鲢鱼肽链中的Lys、Leu、lie和Ser的氨基发生结合，从而引起了MRPs结构和特征的变化。因此，鲢鱼肽与葡萄糖MRPs中起主要抗氧化作用的为水溶性物质，且其中相对高分子量的有色水溶性产物抗氧化活性较强。4．将具有较高抗氧化活性的MRPsII(1kDa～5kDa)应用于鲶鱼肉的冷藏中，研究了M'RP

9、sII对脂质氧化的抑制效果和保鲜效果。将0．5％鲢鱼肽、O．5％MRPs、O．5％MRPslI和0．01％PG添加到鲶鱼肉中冷藏，在O．15d的贮藏时间里测定POV、‘TBARS值，探究不同处理对各测定指标的影响。结果表明，添加MRPsII的鲶鱼肉的POV值与添加PG的POV值之间差异性不显著，即在抑制脂质氧化的初级阶段，MRPsII与PG的活