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1、1674-1404(2011)06-0407-05美拉德反应制备鲍鱼脏器肽呈味基料及其抗氧化活性研究乔路1'2周大勇1'2李秀玲3王宏海41.大连工业大学海洋食品教育部工程研究中心，辽宁大连1160342.大连工业大学农业部农产品加工技术研发贝类专业分中心，辽宁大连1160343.中科院大连化学物理研究所，辽宁大连1160234.浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310035摘要：采用美拉德反应处理皱纹盘鲍脏器肽制备呈味基料，并通过感官评定实验及体外抗氧化实验评价了美拉德反应处理对鲍鱼脏器肽风味及抗氧化活性的影响。结果表明，鲍鱼脏器肽经美拉德反
2、应处理后，鲜味增加，腥、苦等不良口味下降，总体风味得到显著提升。与反应前相比，美拉德反应产物的DPPH自由基清除活性增强百倍，而羟自由基清除活性及还原活性也增强数十倍。鲍鱼脏器；肽；美拉德反应；感官评定;抗氧化TS254.9AAntioxidantactivityoftastecomponentsfromabaloneviscerapeptidespreparedbyMaillardreactionQIAOLuZHOUDa-yongLIXiu-lingWANGHong-hai2010-10-12国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA
3、100803);辽宁省重点实验室项目(2008403003);辽宁省教育厅科学技术研究项目(2009A082);大连市科技攻关技术项目(2009B12NC014).乔路（1984-），女，硕士研究生；通信作者：周大勇（1977-）,男，讲师,E-mail：zdyzfl@163.com.第30卷第6期第30卷fromcornglutenmeal[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2008,88(9):1660-1666.@@[11]ZHULi-juan,CHENJie,TANGXue-yan,eta
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