复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽研究-论文.pdf

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1、26粮食与油脂2014年第27卷第5期复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈昧肽研究王慧云，陈海华，王雨生，(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2．青岛农业大学学报编辑部，山东青岛266109)摘要：该文以肽得率和感官评分为指标，研究了中性蛋白酶和复合蛋白酶复配双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的工艺条件，并在单因素实验的基础上采用响应面法对此工艺进行优化。结果表明：复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的最佳工艺为：酶解温度50℃、酶解pH6．69、酶解时间4h；在此条件下做验证试验，测得豆粕酶解液的肽得率为21．51％，感官评分为4．8

2、。关键词：蛋白酶；酶解；豆粕；呈味肽ProcessingtechnologyfortastepeptidebycompoundenzymolysisfromsoybeanmealWANGHui—yun，CHENHai—hua，WANGYu—sheng，(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAcIlltI]【瑚lUniversity，Qingdao266109，Shandong，China；2．EditorialDepartmentofJournalOfQAU，QingdaoAgricult

3、uralUniversity，Qing~o266109，Shandong，China)Abstract．Technologyconditionsofsoeanmealenzymolysistoproducetastepeptidewasdeterminedaccordingtoyieldofpeptideandsensoryevalutionbythemethodofsinglefactorandresponsesurfacetest．Theresultsshowedthattheoptimaltechnologywasthat，enzym

4、atictamperatureof50℃，enzymaticpHof6．69andenzymatictimeof4h．Undertheaboveconditions，yieldofpeptideandsensoryscorewere21．51％and4．8．respectively．Keywords：protease；enzymolysis；soybeanmeal；tastepeptide中图分类号：TS264．2+9文献标识码：A文章编号：1008—9578(2014)05—0026—03呈味肽是对食品风味具有一定贡献的分子量低1材料与方

5、法于1000Da的低聚肽，具有特殊的呈味效果，是高档1．1实验材料复合调味品、香精香料的重要基料。目前，国内外呈大豆豆粕：青岛普兴生物科技有限公司；复合蛋味肽的生产多以动物蛋白为原料。Yamasaki等⋯利白酶(1×10U／g)：天津诺奥科技发展有限公司；中用木瓜蛋白酶消化牛肉得到分子量为847Da的鲜味性蛋白酶(5×10U／g)：石家庄市兴达酶制剂有限肽。Masao等采用链霉蛋白酶水解鱼浓缩蛋白获公司；三氯乙酸(TCA)：天津市科密欧化学试剂有限得大量的呈味肽。肖如武n采用复合蛋白酶和风味公司；其余试剂均为分析纯。蛋白酶复配酶解蓝蛤肉制备

6、鲜味肽。1．2仪器与设备豆粕是大豆加工中最主要的副产物，目前全国每BS224S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限年豆粕产量约为1200～1300万吨，但大部分用于公司；Delta320pH计：梅特勒一托利多仪器(上海)饲养家禽和猪，造成了资源极大浪费。豆粕中粗蛋白有限公司；85—2恒温磁力搅拌器：北京华人新创科技含量高达43％～48％，营养丰富均衡、氨基酸组成合有限公司；LXJ-IIB低速离心机：上海安亭科学仪器理，是制备呈味肽的优质蛋白原料。因此，开发大豆厂；HH～2数显恒温水浴锅：上海双捷实验设备有限豆粕进行高值化利用具有潜在的研究价值

7、。目前豆公司；752型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有粕酶解的研究主要集中在具有生理活性的大豆肽生限公司。产¨，而利用酶解豆粕制备呈味肽的研究，国内外报1．3实验方法道较少。高梅娟等探讨了碱性蛋白酶和风味蛋白酶1．3．1豆粕酶解酶解大豆粕制备低苦味多肽的最佳工艺，姚玉静等参照参考文献[7]。采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解豆粕制备呈味基1-3．2复合酶双向酶解单因素实验料，然而结合肽得率和感官评价用于复合酶双双向酶表1复配酶单因素实验设计方案解豆粕制备呈味肽的研究，目前尚未见报道。本实验以豆粕为原料，以肽得率、感官评价为指标，采用单因素实验

8、和响应面法优化豆粕酶解的工艺，探讨制备呈昧肽的最佳条件，以期为低值植物蛋白资源的开发利用提供理论依据和生产指导。收稿日期：2013-11-28基金项目：山东省高等学校优秀中青年骨