酶解刺参内脏蛋白制备抗氧化肽的研究.pdf

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1、研究狸讨农品簟业斜妓Vo1．34．N'o．i9，2013酶解刺参内脏蛋白制备抗氧化肽的研究闫鸣艳。秦松(中国科学院烟台海岸带研究所，山东烟台264003)摘要：对刺参内脏所含的内源蛋白酶的性质进行了初步研究，在此基础上分析和比较了利用内源蛋白酶和外源蛋白酶酶解内脏蛋白制备抗氧化肽的工艺。刺参内脏主要含有四种内源蛋白酶，最适pH分别为2．0、5．0、8．0和12．0。以羟自由基和超氧阴离子自由基清除率为指标，比较了内源蛋白酶和八种外源蛋白酶酶解内脏蛋白制备抗氧化肽的效果，结果表明菠萝蛋白酶为最佳用酶；用正交实验IJ9(3)对其水解条件进行优化，确定最佳酶解条件为：pH7．8、温度35℃、加

2、酶量5．0g／100g、酶解时间1h，在此条件下所得酶解液对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为79．15％和28．57％。关键词：刺参，内脏，酶解，抗氧化肽StudyonthepreparationofantioxidantpeptidefrOmseacucumber(Stichopusjaponicus)visceralproteinbyenzymolysisYANMing—yan，QINSong(YantaiInstituteofCoasta]ZoneResearch，ChineseAcademyofSciences，Yantai264003，China)Abstract：Pr

3、oteasesfromseacucumber(Stichopusjaponicus)viscerahavebeenstudied．CaseindigestionassayrevealedacidicproteaseswithoptimumactivityatpH2．0andpH5．0，andalkalineproteaseswithoptimalactivityatpH8．0and12．0，respectively．Seacucumbervisceralproteinwerehydrolyzedbyendogenousproteasesaloneoroneofeightdifferent

4、exogenousproteases(flavourzyme，bromelain，papain，neutralprotease，alkalineprotease，trypsin，acidproteaseandpepsin)toproducetheantioxidativehydrolysates．Bromelainhasshownefficienthydrolysisforseacucumbervisceralproteintoobtainthehydrolysatespossessingthehighestradicalscavengingactivity，anditsoptimumh

5、ydrolysisconditionsweredeterminedbyorthogonalexperimentaldesignmethodasfolows：pHvalue7．8，temperature35oC，dosageofenzyme5．0g／100g，andtime1h，underwhichthescavengingrateofhydroxylradicalandsuperoxideanionradicalwere79．15％and28．57％，respectively．Keywords：seacucumber；viscera；enzymolysis；antioxidantpept

6、ide中图分类号：TS254．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)19—0l15—05人体内存在过剩的活性氧自由基，这些活性氧到充分开发利用。研究发现刺参内脏与体壁含有同自由基若不加以清除，可破坏人体内的DNA、生物样丰富的蛋白质和活性成分J，可用于制备生物活性膜、蛋白质等，导致多种疾病的产生，加快人体衰老。肽。目前已有利用海参肠和卵制备多肽的研究抗氧化剂是生物体实现自我保护的最根本性机制J。报道，但是这些研究均以水解度为主要指标研究内目前使用较多的是化学合成抗氧化剂，虽然具有较脏蛋白的酶解工艺，未发现以自由基的清除率为指好的清除自由基活性，但是存在致癌等毒副作用，各

7、标研究酶解内脏蛋白制备抗氧化肽的报道。本实国政府纷纷出台强制措施限制其过量添加。在这种验以刺参内脏为原料，初步研究了内源蛋白酶的性情况下，天然抗氧化剂以天然、安全、健康、营养等特质，在此基础上研究了其酶解条件，并与八种外源点，受到消费者的青睐。抗氧化肽是天然抗氧化剂蛋白酶比较筛选出制备抗氧化肽所用的蛋白酶，对的一种，指那些具有抗氧化生理活性的多肽类，近年酶解条件进行了优化，确定由刺参内脏制备抗氧化来已成为食品科学领域的研究热点之一。