呈味肽制备天然复合调味料的研究进展

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1、呈味肽的研究及应用摘要：呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500～1500Da之间的低聚肽，具有特殊的呈味效果，是高档复合调味品、香精香料的重要基料。主要综述了呈味肽的种类及制备方法的研究进展，并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展望。本文还介绍了在食品调味领域中起重要作用的呈味肽的研究进展及应用，以期了解调味品领域的发展趋势，提供未来研究的参考。关键词：呈味肽；制备；天然复合调味料调味品1概述天然复合调味料是世界调味品行业发展的新趋势。目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60％以上，我国复合调味品的年产量约为20

2、0万吨，已成为食品行业新的经济增长点。天然复合型调味料是既含氨基酸、呈味肽、有机酸、糖类或核酸相关的天然营养成分，又含有畜肉制品、鱼肉制品、蔬菜制品等天然香味的调味料。其所含的呈味肽是生物活性肽的一种，因含有氨基和羧基两性基团而具有缓冲能力，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁n]。另外，肽和氨基酸还是加工食品的风味和芳香化合物的前体物质，热反应后能有效提高香气的形成呈味肽作用具有“两大特性”食品中的肽对其味的重要性早为人类认识，但由于肽类本身的结构特点，其完整的呈味规律还有待深入研究。呈味肽的功能主要表现以下两大特性：1．1复杂性一般而言，具有呈味特性的物

3、质都是非挥发性的化合物。食品中存在很多呈味物质，如游离氨基酸、肽、蛋白质、ATP代谢物等，这些物质中，以游离氨基酸和肽占有较重要的角色，这是由人类的味觉受体一味蕾与呈味物质的结构和性质所决定的。自然界食品原料中的组成氦基酸，约有20种，因此无论是单一氨基酸或是食物中氨基酸的混合物，其对食品呈味的影响，可以清楚地进行评估。而肽是由氨基酸排列组合成的，数目庞大，现有的分析、分离技术很难实现对其一一分离纯化鉴别，因此要清楚地评估出每个肽的呈味特性是很困难的，目前还无法做到⋯。但从部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各种呈味作用是最基本、最传统的作用，不同的肽因

4、肽链长度、氨基酸组成、排列结构不同而呈现出迥异的味感，且酸、甜、苦、成、鲜五种基本味都能找到相应的肽类。1．2综效性每一种食物都有其特征味道，而食物口味的呈现为其中各味道化合物之间的综合平衡表现。肽类因含有氨基和羧基两性基团而具有缓冲能力，能赋予食品细腻微妙的风味。肽类不仅可直接对基本味产生贡献，还可以与其他风味物质(如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸钠、醋酸钠、酸味剂等)产生交互作用，明显提升或改变原有味感，因此通常所说的各种肽的呈味效果是其综合效果，与其作用条件有关。例如，Glu—Leu、Pro—Glu或Val—Ghu等二肽是通过他们的缓冲作用而增强

5、食品风味。在面包、可可和花生发酵时释放的短肽，它们能在焙烤时形成多种杂环芳香族的化合物，这是通过多肽与糖的美拉德反应及其降解而形成的。某些碱性二肽具有很浓的成味，协同构成鲜味，且其味感与氨基酸的离子化程度和反离子的存在有很大关系。Wang等匕较了BMP在不同pH下的感官性质，结果显示其在pH为6．5时显鲜味，9．5时为成味和甜味而在3．5时为酸味。2呈昧肽的种类及其呈味机理2．1甜味肽甜味肽的研究已经取得了重大的突破，这方面的研究也较为成熟，发现的二肽甜味剂如阿斯巴甜(Aspartame)、阿粒甜(Alitame，由L一天门冬氨酰、D一丙氨酸和C一端酰胺三部

6、分组成)、等已经产业化，因其甜度高、热量低，已在食品和医药领域中获得了广泛的应用。目前发达国家正在积极探索从天然资源中开发新的低聚肽甜味剂如甜味赖氨酸二肽(N—Ac—Phe—L、N—Ac—Gly—Lys)、Monellin、Thaumatin、Pentadin、Curculin、Mabinlin等。2．2．2酸味肽目前关于酸味肽的报道较少，酸味一般是氢离子引起的，肽类中酸性或碱性氨基酸残基电离出足够的氢离子通过TRP离子通道进入味蕾细胞，从而使得肽类具有酸味[41。主要有r谷氨酰肽类如G1u一7一GlyGlu-rAla、G1u一7一G1u和7一Glu_Tyr

7、等。肽的酸味往一8一往与鲜味有关，如Gly—Asp、Ala—Glu和Glu’Leu等同时具有酸味和鲜味的特性，因此常把酸味肽看作为鲜味肽的一部分。2．3苦味肽Matoba等1970年从酪蛋白的胰蛋白酶水解产物中分离纯化出一种苦味肽，结构为Cy—Pro—Phe—Pr0一Val—Ile；大豆蛋白水解产物中也被分离纯化出多种苦味肽，~lIGly-Leu、Phe-Leu、Leu-Lys、Arg-Leu、Arg—Leu—Leu等；Majarro—Grerra等从干酪中分离出苦味肽Llys—Pr0、Phe—Pro、Val—Pro、Leu—Pro等；后来Ney(1979年

8、)、Adler-Nissen(1986年)总结了苦味