甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究.pdf

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1、第29卷第4期郑州轻工业学院学报(自然科学版)Vol_29No．42014年8月JOURNALOFZHENGZHOUUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY(NaturalScience)Aug．2014文章编号：2095—476X(2014)04—0020一()4甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究章银良，章馨元，张陆燕，卢慢慢，时国庆(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)摘要：为考察关拉德反应产物(MRPs)在甲醇溶剂中的抗氧化活性，采用甘氨酸一葡萄糖模拟体系，以DPPH自由基清除率作为MRPs抗氧化活性指标，通过与纯水体系中MRPs抗氧化活

2、性的对比，确定最佳甲醇体积分数；在此甲醇体积分数下考察了反应温度、时间、pH和反应物浓度4个因素对MRPs抗氧化性的影响，并通过均匀试验得到最佳X-艺条件．结果表明：以甲醇水溶液为溶剂的甘氨酸一葡萄糖模拟体系中，在40％甲醇体积分数下MRPs对DPPH自由基清除率最高，抗氧化活性最优．其最佳工艺条件为：温度127，反应时间60min，反应初始pH：8．0，甘氨酸与葡萄糖质量比2．5：1．关键词：美拉德反应产物；抗氧化活性；甲醇体系；均匀试验中图分类号：TS201．2文献标志码：ADOI：10．3969／j．issn．2095—476X．2014．04．005Studyonanti

3、oxidantactivityofMaillardreactionproductsinthemethanolsolventsystemZHANGYin—liang，ZHANGXin—yuan，ZHANGLu—yan，LUMan—man，SHIGuo—qing(CollegeofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450001，China)Abstract：InordertoinvestigatetheantioxidantactivityofMaillardreactionproduc

4、ts(MRPs)inthemetha—nolsolvent，theglycine—glucosesimulationsystemwasadopted，withDPPHfreeradicalscavengingasantioxi—dantactivityindexofMRPsandpurewatersystemofMRPsantioxidantactivityasthecontrast．Theoptimumconcentrationofmethanolwasinvestigated．Underthismethanolconcentration，theeffectofreaction

5、tempera·ture，reactiontime，pHandconcentrationofreactantsonMRPsoxidationactivitywerestudied，andoptimumtechnologica1conditionswereobtainedbyunifoFintest．Theresultsshowedthatunderthe40％methanolcon．centrationasthesolventofglycine—glucosesimulationsystem，theDPPHfreeradicalscavengingrateofMRPswasthe

6、highest，theantioxidantactivitywastheoptima1．Theoptimumtechnologicalconditionswereasfol—lows：temperature127oC，60minreactiontime，initialpH=8．0，theratioofglycineandglucose2．5：1．Keywords：Maillardreactionproducts(MRPs)；antioxidantactivity；methanolsolventsystem；uniformtest0引言')美拉德反应MR(Maillardreact

7、ion)是羰基化合蛋白质等)发生的一系列复杂的非酶促褐变反应，收稿日期：2014—06—23基金项目：河南省科技攻关项目(122102110055)作者简介：章银良(1963一)，男，浙江省上虞市人，郑州轻工业学院教授，博士，主要研究方向为食品品质控制与质量安全．第4期章银良，等：甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究也被称为羰氨反应．美拉德反应的广泛性及复杂性的反应液转移至250mL的圆底烧瓶中，密封严实决定了其产物MRPs(Maillardreaetionproduts)种