资源描述：
《美拉德反应产物（maillard reaction products mrps）的生理活性及增量的技术措施》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、美拉德反应产物（MaillardReactionProductsMRPs）的生理活性及增量的技术措施第36卷第3期2009年5月酿LIQUOR酒MAKINGV0l-36.№.3may.,2009文章编号:1002—8110(2009)03—0080—04美拉德反应产物(MaillardReactionProductsMRPs)的生理活性及增量的技术措施庄名扬,杨涛(中国科学院成都生物研究所,四川成都610041)摘要:综述了美拉德反应产物抗氧化性能及重要的杂环类化合物一四甲基吡嗪阻抑肝细胞纤维化的作用,介绍了中国白酒中美拉德反应产物的分布,阐述了增加上
2、述产物的技术措施.关键词:美拉德反应产物;抗氧化性能;四甲基吡嗪;肝细胞纤维化;分布;技术措施中图分类号:TS262.3;TS201.2;TS261.4文献标识码:BBioactivityofMaillardReactionProducts(MRPs)andTechnologicalMethodofProductionEnhancementZHUANGMing-yang,YANGToo(ChengduInstituteofBiology,ChineseAcademyofSciences,Che.gdu610041,China)Abstract:Thea
3、nti-oxidationofMRPsandtheroleoftheimportantheterocycliccompound,tetramethylpyrazine,intheinhibitionoflivercellfibrosiswerereviewed.ThedistributionofMRPsinChineseliquorwasintroduced.AndthetechnologicalmeasureofincreasingMRPswaselucidated.Keywords:MaillardReactionProducts,anti-oxi
4、dativeactivity,tetramethylpyrazine,fibrosisoflivercell,distribution,technological长期大量饮酒可引发酒精性肝病(ALD),ALD早期病理改变为肝细胞氧化损伤,后期则转化为酒精性脂肪肝l_i.肝纤维化是以胶原为主的细胞外基质(ECM)合成与降解失衡,即在ECM合成亢进的同时,分解绝对或相对降低,使细胞外基质在肝脏异常沉积,而引起肝纤维化.因而在肝细胞氧化损伤及细胞外基质沉积之前进行干预具有重要意义.近年来研究表明,美拉德反应产物(MaillardReactionProduct
5、sMRPs)类黑精,还原酮及一系列含N,S的挥发性杂环类化合物具有一定的抗氧化性能,而反应的重要产物之一一四甲基吡嗪一定程度阻抑大鼠肝纤维化.中图白酒香和味的物质中,有多种美拉德反应产物及含量较高的四甲基吡嗪,因而在饮酒过程中,一定程度上对酒精的对肝细胞氧化损伤及细胞外基质沉积,进行了干预.本文介绍美批德反应产物抗氧化性能及四甲基吡嗪阻抑大鼠肝纤维化作用的研究进展.并提出增加中国白酒中美拉德反应产物含量与种类的技术措施.供读者参考b1美拉德反应产物的抗氧化性能收稿日期:2009—02—23?8O?美拉德反应产物中,含有类黑精,还原酮及一系列含N,S的挥
6、发性杂环类化合物.这类物质具有一定的抗氧化性能,其中某些物质的抗氧化强度,可与食品中常用的抗氧化剂相媲美l21.赵希荣对美拉德反应产物的抗氧化性能进行了测定,其抗氧化值如表I:表1美拉德反应产物的抗氧化值质量体积分数测定所耗0.05moL/LNa2SO,抗氧化值样品/%体积数,mL/mg一.g一-t/%体积数,m?t～一一曲一～牌一～
7、
8、:～～零～～～～～～劳～～州一一重一墟～～论扫^抽～～～一一本一庄名扬,等:美拉德反应产物(MaillardReactionProductsMl~Ps)第三期的生理活性及增量的技术措施2009美拉德反应产物的抗氧化性能
9、是近年来国外食品营养学,食品化学领域研究的热门课题,而MRPs中的挥发性杂环化合物在其抗氧化性能方面起着重要作用l4l.中国白酒中具有挥发性的杂环类化合物种类多而含量高,具有较强的抗氧化性能,因而在一定程度上能缓解或抑制酒精对肝细胞的氧化损伤.2美拉德反应产物中四甲基吡嗪阻抑大鼠肝纤维化的作用美拉德反应产物中,四甲基吡嗪(又称川芎嗪)含量较高,且活性强.临床上多用于治疗心血管疾病,肺动脉高血压,慢性肾功能衰竭,肝硬化及放射性肺纤维化等疾病,现代研究表明它有多种药理作用:抗组织纤维化,免疫抗肿瘤,抗脂质过氧化,抗自由基,保护血管内皮,扩张血管等多种作用
10、
11、6J.姬成伟等人对四甲基吡嗪阻抑大鼠肝纤维化作用,进行了实验研究,结果表明:第四周,第八周末四
