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时间:2019-03-11
《啤酒酵母的酶解及maillard反应制备牛肉香精的研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、南京林业大学硕士学位论文啤酒酵母的酶解及Maillard反应制备牛肉香精的研究姓名:杨洋申请学位级别:硕士专业:化学工艺指导教师:朱凯20080601摘要利用啤酒废酵母为原料,制备酵母酶解液,通过以Maillaurd反应为主的系列反应制备牛肉香精。实验主要结论如下:(1)啤酒酵母自溶的最佳工艺为:促进剂食盐的加入量3%,pH5.0,温度50℃,酵母悬浮液浓度10%,时间24h。得到的酵母抽提液氨基氮得率为3.92%,产品得率为61.3%。用B.葡聚糖酶进行破壁,氨基氮得率可提高3.40%。(2)研究了5种蛋白酶对酵母水解效果及酶解液风味的影响,结果表明,风味
2、蛋白酶的水解能力最强且得到的酵母抽提液风味最好,氨基氮得率为4.04%,产品得率为64.2%。(3)采用Box.behnkcn响应面分析优化得到复合酶解工艺条件为:酶解温度48℃,食盐加入量2.1%,pH6.3。在此条件下得到的酶解液总氨基酸含量为26.14m卧nL。(4)对Maillard反应产物进行感官评价,确定了主要添加物的最佳加入量,通过单因素试验和响应面分析法优化得到的Maill莉反应的最佳条件为:反应时间106I血,反应温度101℃,pH值5.6。(5)对酵母自溶液进行电喷雾质谱分析(ESI.MS),检测出了Lys、His、觚、鲫、Glu、1砷等
3、六种氨基酸;使用氨基酸分析仪对酵母酶解液进行分析,鉴定出主要的17种氨基酸。(6)对牛肉香精中的挥发性风味成分进行GC.MS分析,鉴定出21种挥发性化合物,其中包括糠醛、5.甲基.2.糠醛、4.甲基.5.羟乙基噻唑、二氢.2.甲基.3(2H).噻吩酮等对肉香味具有重要贡献意义的化合物。关键词:啤酒废酵母;自溶;酶解;Maill砌反应;牛肉香精;氨基酸IIReserchonenzymatichydroIysisofwastebeeryeastforpreparationofbeefnaVorbyMailIardreactionAbstractTheobject
4、iVeofmisresearchw嬲t0preparebeefnaVorusingmeyeasteXtractionof、V硒tebeeryeastbyaseriesofreactiollS,fnailllyMaillardreaction.Theresultswereausfoll0、Ⅳs:1.Theresultsirldicatednleoptim啪autolysisconditioIls、vereaLsfolIows:adding3%salt嬲au【t01ysispromter,pH5.O,at50℃al】【dl0%beeryeastsuspeIlSi
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