天然保鲜剂延长红肠制品货架期的研究_姚笛

《天然保鲜剂延长红肠制品货架期的研究_姚笛》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第22卷第6期黑龙江八一农垦大学学报22（6）：55~582010第6期年12月JournalofHeilongjiangBayiAgriculturalUniversityDec.2010文章编号：1002-2090（2010）06-0055-04天然保鲜剂延长红肠制品货架期的研究11,21姚笛，夏秀芳，王颖（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319；2.东北农业大学食品学院）摘要：将低温红肠制品用三种天然保鲜剂处理后分别在冷藏（0～4℃）和室温条件下贮藏，测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值（TBARS）、H2S等指标，结果表明：低温红

2、肠制品用Ⅰ组（2%壳聚糖+1%冰乙酸）、Ⅱ组（2%Na-AL+3%Gly+2%CaCl+2.0%香辛料提液）、Ⅲ组（1%Chitosan+1%冰乙酸+1%淀粉）保鲜剂处理后，货架期均优于对照组，且差异显著（P<0.05）。关键词：低温红肠制品；天然保鲜剂；货架期中图分类号：S482文献标识码：AStudyonNaturalPreservativesExtendingShelf-lifeoftheRedSausageProductsYaoDi1，XiaXiufang1,2，WangYing1（1.CollegeofFoodstuff,HeilongjiangBayiA

3、griculturalUniversity,Daqing163319;2.CollegeofFoodstuff,NortheastAgriculturalUniversity）Abstract：Thelow-temperatureredsausageproductsweretreatedwiththreenaturalpreservativesandstoragedatrefrigeration（0～4℃）andunderroomtemperature.Thesensoryevaluation,colonycount,TBARScontentandH2Swereme

4、asuredduringthestoragestages.Theresultsindicatedthatalltheformulasshelf-lifeweremuchlongerthancontrolgroupanditsdifferenceissignificant（P<0.05）aftertreatingthelow-temperatrureredsausagewithpresertivesformulⅠ（2%Chitosan+1%aceticacid）,formulⅡ（2%Na-AL+3%Gly+2%CaCl2+2.0%spiceextracts）,form

5、ulⅢ（1%Chitosan+1%aceticacid+1%Starch）.Keywords：low-temperatureredsausageproducts；naturalpreservatives；shelf-life红肠是我国北方的一种低温肉制品，因其具有外学者研究结果表明，香辛料具有较强的抗氧化性香味浓郁、营养丰富和携带方便等特点而深受广大能，其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物所具有[3]消费者的喜爱，但由于产品的含水量较高，营养物质的肉制品防腐保鲜功能越来越引起人们的重视。丰富，在贮存和销售中极易发生腐败，因而保存期海藻酸钠（Alginatesodium

6、，Al-Na）具有良好的[1]短，特别在夏季，放置1～2d就有变坏的危险。因此，成膜性、稳定性、增稠性、絮凝性和螯合性，并具有良延长红肠制品的保质期的研究具有重要意义。好的保香性，对预防性心血管病有明显的效果。日本许多发达国家先后取消或限制人工合成防腐剂学者利用0.5%～5.0%的海藻酸钠喷雾鱼体，使其表[5]在肉类食品中的应用，而对天然保鲜剂研究和应用面形成一层薄膜，可显著延长鱼的保鲜期；陈丽娇[2]成为防腐剂发展的趋势。天然香辛料是一类具有香、用3%的海藻酸钠溶液对大黄鱼进行涂膜后冰藏保辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，鲜，涂膜保鲜可以明显抑制细菌

7、总数的增长，维持较它除赋予肉品独特的风味外，还能够提高和改善食低的TVB-N值，可延长大黄鱼保鲜期3～4d。品的风味、抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出食壳聚糖（Chitosan，C）是一种天然的生物高分子品典型风味特征，使食品风味协调。不仅如此，国内多糖，壳聚糖具有良好的成膜性，且具有广谱抗菌作收稿日期：2010-08-31基金项目：大庆市科技局攻关项目（SGG2007-055）。作者简介：姚笛（1980-），女，讲师，黑龙江八一农垦大学硕士研究生毕业，现主要从事食品微生物和功能性食品研究与开发工作。通讯作者：夏秀芳，女，副教授，博士，E-mail:xxfan