生物保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响.pdf

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1、第27卷第1期3762011年1月农业工程学报TransactionsoftheCSAE、厂0I．27No．1Jan．2011生物保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响谢晶，杨胜平(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：为了延长带鱼冷藏货架期，以空气包装组为对照，在(4士1)℃冷藏条件下，采用复合生物保鲜剂涂膜及保鲜剂结合气调包装对带鱼进行保鲜试验。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮值(totalvolatilebasenitrogen，T、仍-N)、pH值、硫代巴比妥酸值(the2-thiobarbituricacid，TBA)和汁液流失

2、率为指标，测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明：空气包装组带鱼冷藏货架期为4d，复合生物保鲜剂(1．O％壳聚糖+0．4％茶多酚)具有良好的抑菌保鲜作用，高浓度C02气调包装带鱼汁液流失较为严重，生物保鲜剂结合60％C02+10％02+30％N2气调包装组保鲜效果最为显著，冷藏贮存20d，带鱼的细菌总数为5。59lg(cfu／g)，TvB．N值为19．39mg／100g，仍处在带鱼二级鲜度之内，可将冷藏带鱼货架期延长至20d，是对照组的5倍，且能较好地维持新鲜带鱼感官品质，以期为带鱼的保鲜提供一定的参考。关键词：贮藏，包装，农产品，生物保鲜剂，气调，

3、带鱼，货架期doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2011．01．061中图分类号：$983文献标志码：A文章编号：1002-6819(2011)．ol-0376一07谢晶，杨胜平．生物保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响[J]．农业工程学报，2011，27(1)：376--382．XieJing,YangShengping．Effectsofbiopreservativecombinedwithmodifiedatmospherepackagingonshelf-lifeoftrichiutushaumela【J】．Tran

4、sactionsoftheCSAE，2011，27(1)：376--382．(inChinesewithEnglishabstract)0引言带鱼(trichiutushaumela)又称作刀鱼、牙带鱼，作为中国沿海产量最高的一种经济鱼类，它肉嫩体肥、味道鲜美，是深受人们喜爱的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值。但由于带鱼脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，极易氧化酸败【l】，易受细菌污染导致腐败变质，使得带鱼远不能满足人们对其在常规冷藏条件下贮运销售的货架期要求。为延长带鱼货架期，陈舜胜掣2】在溶菌酶复合保鲜剂对水产品在Q～5℃冷藏条件下的保鲜作用研究

5、中，发现经0．05％溶菌酶+2．0％氯化钠+8％甘氨酸+O．08％山梨酸钾+0．3％抗坏血酸组成的复合保鲜剂浸泡过的带鱼段保鲜效果最佳，在5℃冷藏条件下贮藏7d，挥发性盐基氮值(totalvolatilebasenitrogen，TVB-N)为21mg／100g，细菌总数为2．5×104个儋；陶宁萍等口1在0～4"C条件下对带鱼进行气调包装，发现适当比例02的加入，对中脂的带鱼可以起到较好的保鲜作用，对延长带鱼冷藏条件下货架期具有一定效果。生物保鲜剂是指从植物、动物或微生物的代谢产物中提取的物质【4】。随着人们对食品安全越来越重视，茶多酚、壳聚糖、溶

6、菌酶、Nisin等一些安全、营养的生物保鲜剂得到大家的关注，这些生物保鲜剂能抑制细菌生长繁殖，使水产品保持良好的感官品质。范文教等在茶多收稿日期：2010-08．17修订日期：2010-09-10基金项目：2009年上海市优秀学科带头人计划(A类)(09XI)1402000)；上海市教育委员会重点学科建设项目资助(J50704)作者简介：谢晶(1968--)，女，浙江嵊州市人，教授，博士，博士生导师．研究方向：食品工程。上海市浦东新区临港新城沪城环路999号上海海洋大学食品学院，201306。Email：ixie@shoILedu．cn酚【5】和壳聚

7、剖6】对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响研究中发现，茶多酚和壳聚糖均能有效抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延缓鲢鱼腐败变质作用，从而延长鲢鱼微冻状态下货架期。笔者也曾利用壳聚糖和茶多酚涂膜带鱼进行保鲜研究【71，取得了一定的效果。气调包装(modifiedatmospherepackaging，MAP)是采用具有气体阻隔性的包装材料包装食品，将食品密封于按预定比例混合的气体环境中，改变包装内食品的贮藏环境，抑制微牛物生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的[8】。C02能够抑制大多数细菌的生长繁殖，02对厌氧菌起到抑制作用，N：作为填充气不参与反应。胡永金等【9】对

8、冷藏白鲢鱼片进行气调包装，研究发现气调包装能够明显抑制样品中微生物生长繁殖，但气调包装增加了鲢鱼片汁液流失，