生物保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究及货架期模型的建立与评价

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1、万方数据分类号：S旦婴．密级：坌Ⅱ一单位代码：学号：100862011126生物保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究及货架期模型的建立与评价StudyonfreshnesspreservationofBiologicalpreservativesandshelf-lifemodelestablishmentandevaluationforScalloIn0rCallO))学位申请人：吴雪丽指导教师：刘红英教授学科专业：农产品加工及贮藏工程学位类别：农学硕士授予单位：河北农业大学答辩日期：二。一四年五月三十日万方数据独创性l声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导F进行的研究工作及取得的研究成果。

2、据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得塑!垦盔些苤堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：录智煎签字日期：7。仲年箩月3f日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解塑皇堡垒些盘鲎有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权塑兰垦壅些苤堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学

3、位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：最霄讯、导师签名：a1厂扔参≯幺签字日期：弦I中年上月31日签字日期：别中年’月3fFt学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：电话：邮编：万方数据摘要

4、

5、IIFIIrlIIIIIIIIIIIIIIIlllIIJY2668445扇贝(Scallop)含有十分丰富的营养物质和生理活性成分，具有较高的营养价值及药用价值，是集药、食、滋补三大功能为一体的海洋食品。扇贝蛋白质和水分含量较高，在贮藏期间易发生品质变化。目前，我国扇贝养殖产业发展迅速，新鲜贝柱多被加工成速冻和即食产品。然而，扇贝保鲜技术滞后，这种状况极大地限制了鲜活扇贝的销售和扇贝产业

6、的发展。为解决扇贝易腐败以及化学保鲜剂的滥用引起的食品安全等问题，本文以海湾扇贝为原材料，研制出一种新型复合生物保鲜剂，分析了生物保鲜剂在扇贝贮藏过程中其品质变化规律，并验证了其在扇贝保鲜中的作用，同时根据温度对扇贝贮藏的影响，建立了扇贝贮藏品质变化的动力学模型及货架期模型，为工业化生产和贮藏提供重要的理论和技术支持。主要研究内容和结论如下：1．生物保鲜剂对扇贝保鲜的研究。以pH值、菌落总数、TVB-N和感官评分为指标，通过单因素试验对5种生物保鲜剂及其浓度进行了筛选，其中蜂胶溶液、茶多酚和羧甲基壳聚糖对扇贝的保鲜效果相对较好。最终确定采用三种生物保鲜剂O．1％～O．2％茶多酚、1．0％～

7、2．0％羧甲基壳聚糖、0．3％～O．9％蜂胶溶液进行正交试验。通过正交试验确定了新型复合保鲜剂的最佳配比：0．2％茶多酚、1．5％羧甲基壳聚糖和O．3％蜂胶溶液。经验证试验结果表明：该复合生物保鲜剂能有效地抑制扇贝菌落总数和TVB．N含量的增加，同时能保持较好的感官品质，使得扇贝在0℃的货架期由4～5d延长到了7～8d，延长了0．6～0．75倍。2．不同温度条件下，复合生物保鲜剂对扇贝保鲜的研究。在用复合保鲜剂处理扇贝并在结合不同温度进行贮藏，对其ATP酶活力、K值、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺、三甲胺(TMA)和菌落总数等鲜度指标进行测定，对保鲜过程中扇贝的鲜

8、度进行了评价。试验结果表明：温度越低，复合保鲜剂处理的扇贝其保鲜时间越长。复合生物保鲜剂处理扇贝在0℃、冰温、．5℃、．20℃条件下的货架期分别延长了2～3d、4～5d、6～8d、3～4个月。试验结果表明：该复合生物保鲜剂抑制了扇贝体内酶的作用和微生物的繁殖，延缓了扇贝的腐败进程，有效地延长扇贝的货架期。3．扇贝中ATP降解途径的探讨。ATP及其关联物的种类和含量与其种类及生长环境有关，贝类中ATP的降解途径比较复杂，当AMP降解时AMP_IMP_HxR_Hx、AMP—AdR_Ad和AMP_AdR—HxR三条途径可能共存。K值测定结果表明：扇贝贮藏期间存在IMP、HxR和Hx，未检测到Ad

9、R和Ad，因此本试验认为海湾扇贝中ATP按ATP_ADP_AMP_IMP---*HxR-÷Hx途径降解。4．扇贝中生物胺含量测定方法的研究。以海湾扇贝柱为研究对象，采用柱前衍生高效液相色谱法将酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、组胺(His)、色胺(Try)、精胺(Spd)、亚精胺(Spm)等7种生物胺在17min内进行了有效分离，并分析了扇贝在不同贮藏温度和贮藏时间下的生物胺种类及含量的变化。结果表明，贮藏