调理鸭肉制品的加工工艺与货架期分析

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1、江南大学硕士学位论文良好的抑制效果，与Nisin复配使用可以扩大抑菌范围，且效果显著，而不会对食品风味造成不良影响，被人体摄入后可参与新陈代谢，最终被氧化生成二氧化碳和水，对人体无害。相关实验表明，山梨酸钾防腐能力高出传统使用的苯甲酸钠5-10倍，而毒副作[20]用仅为苯甲酸的1/4，不会对人体产生致癌和致畸作用，使用安全性高。罗水忠、潘利华等人通过复配山梨酸钾及乳酸链球菌素有效抑制了虾肉糜TVB-N、菌落总数等指标的上升，且对产品感官特性几乎没有影响。通过Nisin与山梨酸钾的复配[20]扩大抑菌范围，从而弱化二次杀菌强度，这样既可以保证乳

2、酸链球菌的活性，使其起到抑菌作用；又可以防止肉质软烂。本文的主要目的是确定Nisin、山梨酸钾的最优添加浓度及杀菌条件，为指导现实生产提供可靠的依据。1.2.3肉制品抗氧化剂油脂氧化酸败是一个非常复杂的化学反应过程，研究表明：脂类化合物与氧之间自发氧化反应为自由基连锁反应。其历程可分为以下三个阶段：自由基的生成、自由基的传递及自由基的终止。虽然防止自由基反应的方法很多，如采用真空、充氮、避光或低[21]温等方法，但目前最行之有效的方法仍是添加抗氧化剂。国内外常用的食品抗氧化剂有：特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）、壳聚糖、丁

3、基羟基茴香醚（BHA）没食子酸丙酯（PG）、生育酚（VE）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（TP）及部分香辛料提[22]取物等。上述抗氧化剂按其来源可分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类，天然抗氧化剂主要从中草药、真菌、果蔬和植物中提取，如茶多酚、维生素C等。抗氧化剂的作用机理主要有：自由基吸收剂、氧清除剂、金属离子螯合剂，不同类型抗氧化剂基于其结构的不同，抗氧化机理也有差异。本文分别选用TBHQ、BHA、BHT、D-异抗坏血酸钠进行单一抗氧化性研究，并在此基础上选择效果较佳的抗氧化剂进行复配研究。1.2.3.1TBHQ李春荣、徐勇等人以广式腊肉为

4、研究对象，研究了TBHQ的抗氧化效果，结果表明TBHQ对抑制过氧化值的升高有较好的效果，但对酸价抑制效果较差，较优添加浓度为0.1g/kg，；陈永泉、彭辉等人研究了TBHQ在猪油、花生油中的抗氧化作用并取得良好的效果，表明其抗氧化效果优于PG、BHA、BHT；姚云游、于辉等人以食用油为载体，[23-24]研究了TBHQ、茶多酚的抗氧化特性，表明TBHQ抗氧化效果明显优于茶多酚。1.2.3.2BHTBHT作为脂质抗氧化剂能延迟食品酸败、氧化的进行。与其他同类型抗氧化剂相比，BHT具有价格低廉、抗氧化效果明显等优点，因此广泛用于动植物油脂以及含动

5、植物油脂的食品中。严奉伟等人研究了菜籽多酚与BHA对菜籽油过氧化值、酸价的影响，表明[25-26]抗氧化剂复合使用效果优于单一使用。1.2.3.3BHABHA为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，热稳定性较好，带有酚类的特异臭气和刺激性气味。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇等有机溶剂。主要用于防止食品油脂的氧化酸败，并具有较好的抑菌效果。梁莹和崔炳群以猪肉为原料，研究了常见抗氧化剂对过氧化值及酸价的影响，结果表明BHA抗氧化效果优于BHT、4第一章绪论生育酚；阮美娟和杜飞等人研究了BHA在饼干中的抗氧化作用，并通过建立货架期模

6、型，[27-29]进一步证实其抗氧化能力强于迷迭香及茶多酚，但弱于TBHQ。1.2.3.4D-异抗坏血酸钠D-异抗坏血酸为维生素C的光学异构体，化学性质与其类似，但抗氧化性能优于后者。D-异抗坏血酸钠为D-异抗坏血酸的盐类形式，毒理学研究显示，当D-异抗坏血酸钠摄入量达到1g/kg时对实验小鼠及其胚胎没有毒性及致畸作用。抗坏血酸钠是目前最常用的抗氧化剂之一，其作为抗氧保鲜剂已广泛应用于食品行业，如肉类、果蔬、饮料、酒[30,31]类等。1.2.4栅栏技术栅栏技术（Hurdletechnology，HT）由德国的Kulmbach肉类研究中心的L

7、eistner和Roble首先提出，也称联合保存、联合技术或屏障技术，是根据不同栅栏因子（水分活度、防腐剂、酸度、温度、氧化还原电势等）的协同或交互效应控制食品内部微生物生[32-34]长的防腐保鲜技术。本文通过添加Nisin、山梨酸钾，扩大抑菌谱，抑制芽孢生长，降低后期二次杀菌强度，从而保证种产品良好的质构及风味。本研究中体现栅栏技术创新的地方有两点：第一，通过添加Nisin抑制耐热性菌体生长；第二，复配Nisin与山梨酸钾，从而扩大抑菌范围；第三，通过降低水分活度试剂及真空微波干燥降低鸭舌水分活度，产品经二次杀菌后益于保存。1.2.5半干

8、加工技术研究现状半干食品技术是一种食品加工保藏方法，通常的半干食品是指水分活度0.50-0.85，水分含量为15-50%，与普通干燥食品相比具有口感舒适、营养损失少