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1、低温肉制品延长货架期的方法--------食品科学与工程2班吴雨龙1引言 低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。 2严格做好原辅材料的质量管理 2.1 原料肉的选择与质量控制
2、 不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。 主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温
3、度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。 2.2辅料的质量控制管理 低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。所添加的防腐剂等添加
4、剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。同时，使用时进行必要的灭菌处理,以利于将产品的初始细菌数控制在较低水平。早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌,但由于残留问题使人们对它的安全性产生怀疑,美国已停止使用,改用辐照和微波杀菌[3]。辅料的购进应遵循小批量多批次的原则,以保证新鲜,尤其是淀粉、蛋白等粉状辅料和香辛料,要求水分含量不能过高,无霉变、结块或异味现象,使用的各种辅料都要有厂家出具的化验单、合格证。辅料的存放库房卫生洁净,无虫蛀鼠害。辅料库有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施,保证库房清洁、通风、阴凉、
5、干燥,并为部分添加剂提供特殊的存放条件。 3严格各生产环节卫生管理 3.1生产人员的卫生管理 产品加工过程中,从屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为了控制污染,保证产品质量,工作人员的个人卫生就显得至关重要。生产人员每年必须进行健康检查,取得健康证明后,方可参加此项工作。员工卫生要做到四勤:勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。为避免交叉污染,生鲜区、熟制品区人员不得越区流动。生产人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识,养成良好的卫生消毒习惯。 3.2生产设备与用具的卫生管理 在生产加工的各个环节中,凡是与
6、原料、辅料、半成品物料直接或间接接触的器具、设备,在班前班后所有的加工设备器具应彻底清洗和消毒。用化学的消毒剂要掌握浓度而且有异味,所以大多用热力消毒,对生产工具和容器用热水热力消毒方法较简便,其中像修割刀、刀棒这样的小器具最好采用物理消毒方法,先清除残渣,热碱水洗刷,热力消毒(于热水中煮沸30min)及净水冲洗四道工序,此方法消毒效果好,简单易行;对不宜于热力消毒的器具(如修割台案、斗车、设备及其配件等),宜采用化学消毒方法,即先将粘附在其表面的肉馅、油脂等污物清洗干净后,再喷洒、擦试或浸泡在一定浓度的消毒液中,在一定的有效时间内杀
7、菌,然后用清水冲洗掉上面的消毒液,即“清洗→消毒→清洗”的消毒方法。目前国内使用较多的化学消毒剂有氯制剂(漂白粉),过氧乙酸等。 3.3生产环境卫生的控制管理 生产中的环境卫生状况直接影响产品中微生物的数量,这在食品加工中非常重要。低温肉制品生产要求保证车间清洁,操作间每天用臭氧或紫外灯杀菌3次,每次杀菌时间不低于30min,无卫生死角及垃圾污水滞留,墙壁、门窗、天花板保持清洁,消毒池勤换水,下水道保持清洁通畅,并对地面、下水道每两小时用2×10-4的次氯酸钠或二氧化氯溶液进行喷洒消毒。生产车间内需要有防蝇、防鼠及防尘设施。地面卫生定
8、期用火碱或稀盐酸清洗消毒,空间用臭氧或紫外线灯消毒,可以保证地面和空间卫生合乎要求。每周两次对车间环境进行彻底清理消毒,要求车间周围环境整洁,无垃圾,无污物,无积 水,附近无污染源。3.4生产用水的卫生控制管理 低温肉制
