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1、肉类工业肉制品加工与设备MeatIndustry如何延长低温肉制品的货架期王华芳安建平河南双汇集团技术中心漯河462000摘要在分析低温肉制品特点及腐败变质原因的基础上,主要介绍了防止低温肉制品腐败变质,延长货架期的几个措施。同时,也强调应进行综合应用,多种措施,才能取得最佳效果。关键词低温肉制品货架期杀菌HowtoprolongingtheshelflifeoflowtemperaturemeatproductsAbstractShortshelflifeinlowtemperatur
2、emeatproductshasbeenapuzzlingprobleminmeatprocessingmanufacturersforalongtime.Basedonthecharacteristicsoflowtemperaturemeatproductsandthecausesofdeterioration,severaleffectivemea-surementstokeepthemfromdeteriorationandextendtheirshelflifeareintroducedinthi
3、spaper.Meanwhile,severalmeasure-mentsshouldbecombinedtoobtainanoptimaleffect.Keywordslowtemperaturemeatproductsshelflifesterilization根据工艺的热杀菌温度不同,将肉制品分为高时,高温易使硫化氢生成,最终导致肉制品失去了温肉制品和低温肉制品两类。低温肉制品是肉制品原有的口感及风味。而低温肉制品是在常压下,利行业发展新的增长点,具有高温肉制品无法比拟的用巴斯德杀菌法在6
4、5~85之间完成加工过程的,优点。高温肉制品(如铁听罐头等)加工过程中必最大限度地克服了高温肉制品的缺点。但是,低温然要经过120以上的高温灭菌处理,导致多种营肉制品的货架期短,长期困扰着肉制品生产企业。养成分的破坏,肉纤维弹性变差,肉质不结实;同如何延长低温肉制品的货架期是低温肉制品行业发温烤2min,半成品经过预热、蒸发收缩、升温出期。油直到成熟。此时肉脯的水分含量为20%~21%。4质量控制烧烤成熟的肉片呈棕红色,成熟后应立即从高温炉中取出,不然很容易焦糊。(1)肉糜要使用高速斩拌,越细腌制效果
5、越36压平好,盐溶性蛋白的溶出也就越充分。同时肌纤维蛋白也容易充分延伸为纤维状,形成蛋白的网状结用重物将肉脯片压平即可。构,使粘度提高,并且在其它成分的作用下,使肉37成型脯具有了良好的韧性、弹性和适口性。(2)抹片厚度在20~25mm为好,烧烤后的用切刀切去边角上的焦糊部分,再切成规定的肉脯厚度在15~20mm为最佳。形状和大小即可。38包装41感官指标用真空塑料袋将每小片进行单独真空包装,包色泽棕红,光泽红亮,无不良气味,具有烤肉装间须净化和消毒处理。的特殊香味。39杀菌4
6、2理化指标将包装后的肉脯片,90水浴杀菌15min。水分22%,细菌总数30000(个g),大肠菌群40(个g),致病菌不得检出。310冷却(收稿日期2005-11-02)将杀菌后的产品立即冷却,否则会影响保质82006年第3期总第299期肉类工业肉制品加工与设备MeatIndustry展首当其冲的问题。表1水分活度与菌体生长情况低温肉制品的货架期不仅仅受到食品自身化学滋生最多的菌类水活度值性质的影响,更多的受到其加工、包装、运输和储细菌091~095酵母菌088存方式
7、的影响。目前,低温肉制品货架期缩短的主霉菌080要原因是由于低温杀菌效果不彻底,一部分耐热芽喜盐细菌075胞菌仍能存活下来,导致产品出现胀袋、出水、出酵母(osmiophile)070油等质量劣变。低温储存可以适当的延长货架期,霉菌(xerophile)065但不能减少菌体的数量,在合适的贮存温度下,细3保鲜剂和抑菌剂菌大量生长繁殖,对此,各家肉制品生产企业从原料、生产加工、销售等多方面进行了摸索并提出了在肉制品中添加防腐剂,是目前我国低温肉制行之有效的措施,如减少水分活度、真空包装和品延长货架期
8、时常用的方法。导致低温肉制品腐败[1]-射线辐射等处理。变质的菌种主要是好氧性微生物,如乳酸菌、酵母菌和芽胞杆菌等。山梨酸钾、双乙酸钠、茶多酚、1原料和辅料乳酸链球菌素是常用的抑菌剂。其中,山梨酸钾对[3]原料肉的卫生保障是影响产品货架期的第一个酵母菌和霉菌的生长具有抑制作用;乳酸链球菌+关口,也是最重要的因素,人们已经投入了极大的素对G菌(如梭菌、芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌[4]-注意力。因生产厂家不同,原料
