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1、毕业论文设计题目发酵鸭肉熟制品加工工艺研究及其生产线设计姓名学号专业班级指导教师院系名称2015年6月10日35目录摘要3Abstract41引言51.1课题研究背景51.2国内外研究现状51.3待解决的问题51.4本课题的主要内容及意义62发酵鸭肉肠加工工艺条件优化62.1材料与方法62.2结果与分析92.3发酵鸭肉肠挥发性风味物质检测152.4本章小结163年产1000t发酵鸭肉肠的生产线设计173.1产品方案173.2工艺计算与生产设备选型183.3生产车间平面布置243.4环境分析283.5经济评估与效益分析283.6本章小结324结论与展望334.1结论334.2展望
2、33谢辞34参考文献3535发酵鸭肉熟制品加工工艺研究及其生产线设计摘要：通过单因素试验及响应面优化法对鸭肉肠发酵条件进行优化，最后得出鸭肉肠发酵最优方案是：发酵剂添加量为10^6CFU/g，发酵时间54h，发酵温度27℃。在此条件下发酵的鸭肉肠瘦肉呈鲜红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽，腊香味纯正浓郁，具有发酵鸭肉肠固有风味，滋味鲜美，鲜甜适中，外形完整，质地均匀。该工艺较好的改善了发酵鸭肉肠的感官品质，可用于工业化生产。接下来，对年产1000吨发酵鸭肉肠生产线进行了工艺衡算，对主要设备进行了选型和设计，并对本方案的可行性进行了评估，本项目总投资1057.1万元，其中固定资产投资
3、757.1万元，经营安全率为94.2%，预计投资回收期为1.1年，表明该设计方案是可行的。关键词：发酵鸭肉肠戊糖片球菌植物乳杆菌工艺优化生产线设计35Abstract:Bythemethodofsinglefactortestsandresponsesurfaceoptimizationtooptimizetheducksausagesfermentationcondition,finallyitisconcludedtheoptimalcaseoffermentedducksausagesisthat:addedcontentofadditiveis10^6CFU/g,tim
4、eoffermentationis54handthefermentationtemperatureis27℃.Underthiscondition,theleanmeatoffermentedducksausagesisbrightredandthefatismilk-white,outwardappearancehasgloss,lafragranceispureandrich,andhastheinherentflavoroffermentedducksausages,deliciousintaste,Sweetismoderate,appearanceiscomplete
5、anduniformtexture.Theprocessbetterimprovedthesensoryqualityoffermentedducksausages,whichcanbeusedforindustrialproduction.Next,Ihavefinishedtheprocesscalculationofproductionlinefortheannualoutputof1000tonsoffermentedducksausages,selectedanddesignedthemainequipment,andevaluatedthefeasibilityof
6、thisscheme,thetotalinvestmentofthisprojectis10.571millionyuan,ofwhich7.571millionyuanisusedinfixedassetinvestment,operationsafetyrateis94.2%,thepaybackperiodexpectedis1.1years,whichindicatethedesignschemeisfeasible.Keywords:Fermentedducksausagesduck；pediococcuspentosaceus；lactobacillusplanta
7、rum；processingparameter；designofproductionline351引言1.1课题研究背景发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品【1】。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。经过有益微生物的发酵，引发肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质量，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶联合作用，构成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等芳香类物质，赋予
