即食干制对虾加工工艺及货架期预测

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1、全日制硕士专业学位（毕业）论文即食干制对虾加工工艺及货架期预测学位申请人：殷磊指导教师：王颉教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二〇一八年六月二日分类号：TS254.4单位代码：10086密级：公开学号：20169070504即食干制对虾加工工艺及货架期预测Ready-to-eatdriedshrimpprocessingtechnologyandshelflifeprediction学位申请人：殷磊指导教师：王颉教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二〇一八年六月二日摘要南

2、美白对虾营养价值丰富，捕捞后易腐烂变质。除少部分鲜食外，绝大部分采用速冻方法保藏，能耗较高、产品单一且附加值较低，难以满足市场需求。本文以南美白对虾为原料，采用烫漂工艺结合太阳能干制工艺开发即食干制对虾产品，并对产品货架期进行预测。以期为南美白对虾的高值化利用提供理论依据。主要试验结果如下：1.确定了即食干制对虾烫漂工艺和太阳能干制工艺的适宜加工条件。采用烫漂工艺结合太阳能干制工艺对南美白对虾进行煮制及干制，分别在单因素试验的基础上进行正交试验优化，确定了烫漂工艺适宜加工条件为：煮制时间70s，盐水浓度3%，料水比1∶1.5；太阳能干制工艺适宜加工条件为：

3、太阳能干制温度为55℃、干制风速为8m/s、载物量为3kg。2.分析了即食干制对虾营养成分和挥发性风味物质组分。所测的即食干制对虾的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为19.78%、61.31%、2.78%和4.93%。对即食干制对虾中氨基酸进行了测定，其中必需氨基酸（EAA）与非必须氨基酸（NEAA）分别占38.02%和51.60%。EAA/NEAA比值为73.69%，构成比例符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准。测定了即食干制对虾中钙含量约为920mg/kg。鉴定了即食干制对虾中的挥发性风味物质49种，其中杂环化合物14种、芳香族化合物10种

4、、酮类5种、醇类4种、醛类5种、烷烃类4种、烯烃类2种、含硫化合物1种、羧酸类1种、胺类1种、其他类2种。3.研究了三个水平贮藏温度（4℃、20℃、40℃）下即食干制对虾贮藏过程中理化、微生物指标和感官品质的变化。各贮藏温度下的即食干制对虾pH、色差值（△E*）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数呈上升趋势，水分含量、水分活度（Aw）、硬度、弹性、咀嚼性、感官评分呈下降趋势。4℃、20℃和40℃三个贮藏温度下的即食干制对虾实测货架期分别为130d、30d和6d。分别测定即食干制对虾贮藏前和贮藏在20℃下到达货架期终点后的挥发性风味物质。与贮藏前相比，贮藏

5、结束后即食干制对虾挥挥发性风味物质中醇类、胺类、醛类等相对含量明显增加（P<0.05），杂环化合物相对含量明显降低（P<0.05）。4.建立了即食干制对虾货架期预测模型。Pearson相关性分析表明即食干制对虾各理化和微生物指标中TVB-N与感官评分相关性最高。以TVB-N作为关键指示因子，结合Arrhenius方程建立即食干制对虾货架期预测模型。预测模型中活化能Ea为59.417kJ/mol，指前因子k90为4.71×10。以即食干制对虾贮藏在10℃、20℃、30℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型，实验结果表明模型预测值与货架期实测值相对误

6、差均在10%以内，表明预测模型具有较高的拟合度。本研究改进了南美白对虾干制品加工工艺，提高了南美白对虾产品附加值，为南美白对虾的高值化利用提供了理论依据和技术支持。关键词：南美白对虾；太阳能干制；营养评价；挥发性风味物质；货架期Ready-to-eatdriedshrimpprocessingtechnologyandshelflifepredictionAuthor:YinLeiSupervisor:WangJieProfessorMajor:FoodprocessingandsafetyAbstractPenaeusvannameiisrichinnu

7、trientsandperishableafterfishing.Apartfromasmallportionoffreshfood,Mostofthemarepreservedbyquickfreezingmethod.Highenergyconsumption,singleproductandlowaddedvalue,itisdifficulttomeetmarketdemand.Penaeusvannameiwereusedasrawmaterialinthisstudy.Theready-to-eatdriedshrimpproductswasd

8、evelopedbythecombinationofblanchi