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1、2012年8月食品研究与开发第33卷第8期FoodResearchAndDevelopment食品研发120即食泥鳅加工工艺周鸣谦，鲍刘莉，刘云鹤（淮海工学院海洋学院，江苏连云港222005）摘要：通过对脱腥液配方、油炸、灭菌等关键工艺进行研究，确定了加工即食泥鳅的最佳工艺参数。结果表明：泥鳅经预处理后，于食盐3%，料酒8%，姜汁4%，五香粉1%所配脱腥液中浸泡1.5h，经180℃、2min油炸，以及121℃、30min灭菌，制成肉质酥软、无鱼骨、营养丰富、具有独特风味的即食泥鳅产品，具有良好的市场推广前景。关键词：即食；泥鳅；加
2、工；脱腥ProcessingTechnologyofReady-to-eatLoachZHOUMing-qian,BAOLiu-li,LIUYun-he（SchoolofMarineScienceandTechnology,HuaihaiInstituteofTechnology,Lianyungang222005,Jiangsu,China）Abstract：Deodoraizationformula,fryingparameterandsterilizationwerestudiedandtheoptimumprocessin
3、gtechnologyforready-to-eatloachwasobtained.Thebestdeodorizationliquidformulawas3%salt,8%cookingwine,4%gingerjuice,1%five-spicepowder.Theloacheswerefriedat180℃for2minutesandthensterilizedat121℃for30minutesafterbeingsoakedindeodorizationliquidfor1.5hours.Underabovecondi
4、tions,theready-to-eatLoachesareofsofttexture,non-bone,goodnutrientanduniqueflavor.Sotheproductshouldhavegoodmarketprospects.Keywords：ready-to-eat;loach;processing;deodorization[1]泥鳅（Misgurnusanguillicaudatus）是我国广泛分布VB2、尼克酸等营养成分。泥鳅不仅可做成美味佳肴，的一种小型经济鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，营养价而且还具
5、有较高的药用价值。然而，目前泥鳅的食用值高，含有丰富的蛋白质、酯类、钙、磷、铁及VA、VB1、方法比较单一，多数为鲜食，而对泥鳅的深加工研究[2-3]作者简介：周鸣谦（1973—），男（汉），副教授，博士，研究方向：农产品相对较少。泥鳅独特的形状使其具有开发即食休闲精深加工。食品的优势，本研究即以泥鳅为原料开发即食泥鳅产!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!剂效果[7]要好。因此，由单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、(3):28-29茶多酚和双乙酸钠构成的复合防腐剂是一种理想肉[
6、4]邓明.NISIN,EDTA和山梨酸钾在冷却肉贮藏保鲜中的交互效应分析[J].食品科技,2005(9):65-70制品防腐剂。[5]于见亮.Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究[J].肉类工业,2007(12):27-30参考文献：[6]江芸.Nisin.NaL对冷却猪肉中茵落总数变化的交互效应[J].安徽[1]GB2760-2007.食品添加剂使用标准[S].北京:中国标准出版社,农业科学,2006,34(22):5958-59592007[7]中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册[M].北京:[
7、2]路建锋,马汉军,李梅.Nisin乳酸钠及加热处理在盐水火腿保藏中国轻工业出版社,1996:40中的应用[J].农产品加工,2006(5):23-25[3]田文利,吴琼.乳酸链球菌素(Nisin)的研究进展[J].食品工业,2003收稿日期：2012-07-18食品研发周鸣谦，等：即食泥鳅加工工艺121品，为泥鳅的深加工发展提供技术参考。灰分测定：采用高温灼烧法（GB5009.4-2010《食品中灰分的测定》）。1材料和方法总糖测定：蒽酮比色法（GB/T9695.31-2008《肉制1.1材料与设备品总糖含量测定》）。泥鳅购于连
8、云港水产批发市场，料酒、姜、五香粉粗蛋白测定：采用凯氏定氮法（GB5009.5-2010等调味料市售，铝箔高温蒸煮袋。《食品中蛋白质的测定》）。HY-81电热炸炉：港洋机电设备有限公司；DZ-粗脂肪测定：采用索氏抽提法（GB/T14772-2008
