低盐即食板鸭加工工艺初步研究

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1、·食品科技·低盐即食板鸭加工工艺初步研究尚永彪夏杨毅李洪军侯大军（西南农业大学食品科学学院）【摘要】对板鸭传统腌制配方改进进行了探讨，使板鸭含盐量从以上降低到，通过真空包装，，杀菌处理得到即食板鸭产品，板鸭出品率从提高到。【关键词】低盐；板鸭；工艺中图分类号：文献标识码：文章编号：（）板鸭是我国名优传统特产之一，试验方法水平见表。但是传统板鸭腌制过程中食盐使用量工艺流程整形大，产品含盐量高达，不选料!宰杀!造型!腌制!烘腌制完毕后将鸭从腌制池中取符合现代消费需求；板鸭含水量在烤、烟熏!冷却!切块!真空包装!出，用竹片交叉支撑鸭体，使鸭体绷，板鸭产品经蒸煮后食用杀菌冷却!保温检验!包装!成品直

2、、形成扁平扇形。时，口感坚硬；传统板鸭产品食用不选料表腌制配方正交试验因素水平表方便，产品的消费受到一定的限制。选择新鲜健康的优质四川麻鸭，!食盐量"乳酸量#山梨酸钾量水平因此，低盐化和方便化是板鸭产品改体重左右，以肌肉丰满、鸭皮洁（）（）（）进与提高的主要目标，本研究对板鸭白为宜。腌制配方和烘烤工艺进行了改进，并宰杀造型研制出低盐板鸭方便食品。宰杀后剖开胸腔，去内脏、璞、翅。将白条鸭放入冷水中浸泡材料与方法，然后沥干水分。将鸭子放在案烘烤烟熏材料上，背向下、腹朝上，用双手分开腹将整理好形状的鸭子吊挂在烘烤四川麻鸭、食盐、硝酸钠、白腔使其成扇形。推车上，推进烘房进行烘烤，然后用糖、异抗坏血酸

3、钠、乳酸、山梨酸腌制玉米壳、糠壳、锯木粉等烟熏材料不钾、黄酒、香辛调料、铝塑复合袋采用干腌法进行腌制。香辛调料完全燃烧形成的烟雾进行（）。要先粉碎成粉末，再与其他配料混合反复熏烤。为改善板鸭口感，在传统测定方法均匀，然后涂抹在鸭体的表面，特别烘烤工艺的基础上，须减少烘烤过程细菌总数测定：平板计数法；注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满的中水分的蒸发量。本研究分别采用值的测定：简易值法；水分部位要抹匀腌透。腌制时间在冬季自、、进行烘含量的测定：一般干燥法；感官评然条件下天，腌制过程中翻池烤，通过对产品感官品质的评定确定价：极不喜欢分，非常不喜欢次，避免腌制不均。白条鸭腌烘烤工艺。分，中度不喜欢分，轻

4、微不喜欢制时各腌制料比例：白糖、黄酒冷却、切块、真空包装分，既不喜欢也不讨厌分，轻微喜、香辛料、硝酸钠待鸭体稍冷后切成欢分，中度喜欢分，非常喜欢，食盐、乳酸、山梨酸钾使用的鸭条，称量后采用铝塑复合分，极喜欢分。量采用正交试验来确定。各试验因素袋（）真空包装，真《粮油加工与食品机械》!""#年第$期"!"·食品科技·空度。分增加，产品更加适口。结论杀菌冷却表腌制配方对板鸭感官品质的影响采用高温杀菌，升温时间组织总体接在板鸭腌制时加入乳酸、处理色泽风味，杀菌工艺确定试验恒温时间状态受能力山梨酸钾能够有效抑制腌制过分别为、、。反压低盐腌制配方程中微生物的生长，可以减少腌制时冷却时间，压力。传统腌制

5、配方食盐的使用量，即食板鸭产品含盐量只有，含盐量比传统产品大大降低盐腌制配方：食盐山梨结果与分析酸钾乳酸。低。食盐、乳酸、山梨酸钾使用量烘烤工艺的确定采用、烘烤，能基本保的确定烘烤工艺与产品色泽、风味、口持传统板鸭的风味，提高板鸭水分含通过对正交试验结果（略）的直感等感官品质密切相关，通过对烘烤量，改善口感，出品率由提高观分析得出，腌制剂中食盐、乳酸、试验结果的评价和分析，烘烤条件以到，降低产品生产成本。山梨酸钾最佳组合为!"#。由于、烘烤为佳。在该工艺条件板鸭经真空包装，、添加了乳酸使腌制鸭的值降低，下加工的产品色泽及风味与传统制作杀菌，保质期达个月以上。同时也提高了山梨酸钾的防腐效果，方

6、法无显著差异，但口感酥软、咸度参考文献因此，能够降低腌制时食盐的使用量适中。并降低最终产品的食盐含量。杀菌工艺的确定楼明等乳酸及乳酸钠在鲜肉保鲜中的腌制过程中细菌总数的变化根据杀菌工艺试验，包装应用〔〕广州食品工业科技，，细菌总数的变化见图。杀菌条件为、。（）南庆贤等肉类保鲜技术的研究〔〕产品出品率肉类工业（）杀菌冷却后，开袋称取固形物质吴永年高温条件下高水分腌制品保鲜量，测得产品出品率为。技术研究〔〕中国畜产与食品，，产品技术指标陈绍军沙阳板鸭生产流程及感官指标：外观，表面呈棕红质量管理系统的建立〔〕，色，肌肉呈粉红色。组织状态，切面（）肌肉紧密。气味，具有板鸭固有的气周光宏等畜产品加工学

7、〔〕北京：图细菌总数的变化味，无哈味及其他异味。中国农业出版社，腌制配方对板鸭感官品质的影理化指标：食盐!，固形响（见表）收稿日期：物含量"，酸价!，试验结果表明，低盐腌制在产品作者简介：尚永彪（），男，河南郑过氧化值!。色泽、组织状态、气味等品质与传统州市人，西南农业大学食品科学学院讲师，微生物学指标：符合商业无菌要方法无明显差异，但由于食盐含量降在职研究生，研究方向为食品工程。求。低，滋味明显改善，同时由