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1、即食竹笋加工工艺的探究维普资讯////0>.・第期总第期农产品加工？学刊年月・文章编号：？？？即食竹笋加工工艺的探究林清强，何小莲，黄鹭强,吴国欣福建师范大学生命科学学院，福建福州摘要:竹笋具有无污染、高纤低脂和营养齐全等特点，是真正意义上的绿色健康食品。我国竹笋资源丰富,应充分利用这一优势，开发竹笋系列食品。探究以福建毛竹笋、早竹笋为主要原料,确定出最佳的工艺参数及调料配比,经预处理后，辅以不同的配料，再经炯煮、烘干、袋装、杀菌等系列工序，从而研制出美味可、营养丰富、低脂低热量、保质期长的竹笋即食食品??多味笋丝。该产品符合现代人的需求,具有较好的发展前景。关
2、键词:竹笋;笋丝;加丁工艺文献标志中图分类号：码：,，，,,,,：？,・，・?,,,助消化、预防肠癌和心血管疾病之功效】。引言随着人类社会的不断进步,人们越来越关注自身我国的竹笋资源丰富，产量高。竹笋是竹子膨大的饮食健康。竹笋作为传统的森林蔬菜之一,牛长在的芽和幼嫩的茎，素有“寒土山珍”Z称。它质嫩味空气新鲜的林地环境中，没有受到废气、污水、农美，含有丰富的氨基酸和多种矿物元素及维牛素，而药、化肥和飘尘等有害物质的污染，加上其高纤低脂且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量和营养齐全的特点，正是现代人所追求的真正意义上也很高。据研究结果显示，每鲜竹笋含干物
3、质的绿色健康食品。然而竹笋是一种季节性蔬菜，旺季•，蛋白质•，碳水化合物•，纤维素主要集中在月份一月份,储藏性较差,肉质纤维•，脂肪•，钙，磷，铁•。容易老化和腐烂，也不利于长途运输，再加上现在对竹笋中多种维牛素和胡萝卜素含量比大白菜中的含量竹笋产品的牛产方法和手段较为落后，加工利用不高倍多；人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、深,竹笋的价值未被充分开发岀来;技术含量不高，苯丙氨酸，以及与蛋白质的构型和代谢作用有关的胱往往在牛产的过程中破坏了竹笋的营养成分。木文在氨酸和谷氨酸等，在竹笋屮都有一定的含量【，所以传统生产工艺的基础上，研制出一种调味笋丝干，确说竹笋是
4、一种营养完全的天然食甜定了最佳调料配方。该产品成本低，保质期长,竹乡竹笋不仅具有很好的营养价值，而且有一定的药致富值得借鉴。用价值。据本草纲目》记载，竹笋具有性味甘、微材料与方法寒、可久食、有益气、化热、消渴、爽胃等保健作用圆。现代医药证实，竹笋中富含的纤维素与脂肪酸结•材料合，能防止血浆中胆固醇的形成;所含酪氨酸可抑制竹笋，月份一月份产的鲜嫩毛竹笋或早竹笋，癌细胞的扩散【】。长期食用竹笋有促进肠道蠕动、帮购自市场；收稿日期：？？作者简介：林清强，男，福建人，实验师，在职硕士，研究方向：食品加工。：、・。维普资讯////.农产品加工？学刊年第期调味品：盐、油、味
5、精、辣椒及其他；••炯煮药品和试剂:柠檬酸、亚硫酸钠、、在锅中加入旷％的水以切片后竹笋的质山梨酸钾，增城正果镇广州市微生物研究所生产基地量为％，配料如无另外说明，都以占笋质量的百提供。分数计算，％~%的食用油、盐、糖先充分溶解混•设备匀，再放入切好的笋片蒸煮，并不断搅拌，使之人味网筛、型鼓风干燥箱、卜型均匀，蒸煮~蒸煮时间以原料的量灵活调生化培养箱、真空封口机。整，然后再放入其他各种辅料，继续蒸煮・工艺流程直至汤汁基木蒸干为止。••烘干原材料新鲜竹笋一剥壳一预处理脱苦、脱涩一冷却一护色一漂洗一切片块一炯煮一烘干一整形装袋一封将蒸煮好的笋片分摊在网筛上，要求均匀、
6、不重口一杀菌一检测一成品。叠，然后在温度左右的烘箱屮烘烤~，在•操作要点烘烤的过程中，每翻动一次，使其受热均匀，・・挑选整理原材料并防止粘网。选择无腐烂和无虫害的新鲜嫩竹笋，笋肉呈口色・・装袋略带黄色，无明显粗纤维。要求从采收到加工吋间不用包装袋装好烘干的多味笋丝，封口即得成品。超过。然后去除笋衣，切除笋底部的粗老部分。・・杀菌..预处理脱苦、脱涩高压蒸汽杀菌温度为，后取出，将整理后的竹笋在体积分数为・％的柠檬酸溶然后快速冷却，在此工艺条件下，产品可达到长期保液及少量山梨酸钾W・/中蒸煮。水量质。要求完全浸没竹笋，以便充分脱苦。预处理的目的是保温检测钝化竹笋组织
7、中酶的活性并杀菌，防止笋肉纤维化、将成品送入生化培养箱中,在温度下保温氧化变色和微生物污染『。，挑出变色及有涨袋的产品。・・冷却结果与分析预处理后的笋马上用流动清水冲洗，直至笋的中心完全冷却为止，以防笋因冷却不透彻而后熟，导致•脱苦过程中，柠檬酸和预煮时间对竹笋品质的变软现彖发生。影响・・护色大多数品种的竹笋含有苦味，原因在于其先质主将冷却后的笋在质量分数为•％的，体为酪氨酸，鲜笋屮含V，水竹笋的酪中浸泡，以保持原料的新鲜色泽和质地。再氨酸含量高达/鲜笋。酪氨酸氧化生成尿用质量分数为・％的：溶液溶液以浸没竹笋黑酸后具有苦味,并且竹笋屮还含有其他微量的苦味为宜蒸煮
8、，以提高产品的脆度。元素
