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时间:2019-02-27
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1、瞎压科技大学论文题目:大扁杏仁水酶法提油及水解蛋白性质研究学科门类:工学一级学科:食品科学与工程培养单位:生命科学与工程学院硕士生:刘旷导师:朱振宝副教授2014年5月EXTRACTIoNoFoILFRoMSWEETAPRICoTKERNELUSINGAQUEOUSENZYM睑TICMETHoDANDPRoPERTIESoFPRoTEINHYDRoLYSATESAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfil
2、lmentoftheRequirementfortheDegreeofMaster0fEngineeringByLiuKuangThesisSupervisor:AssociateProfessorZhuZhen--bao;May,2014大扁杏仁水酶法提油及水解蛋白性质研究摘要杏仁是蔷薇科(Rosaceae)杏属植物杏(PrunusarmeniacaL.、)或山杏(PrunusarmeniacaYCIF.)的种子,根据其苦杏仁苷的含量不同,又可分为苦杏仁和甜杏仁两种。大扁杏,是龙王帽、一窝蜂、白玉扁、
3、北山大扁等优良甜杏仁品种的总称,为我国特有的经济林树种,其杏仁油脂含量在50%“O%,蛋白质含量为24%~25%。为了进一步开发大扁杏仁资源,提高其油脂和蛋白质的综合利用水平,本文以陕北榆林产大扁杏仁为试验材料,系统研究了水酶法提取大扁杏仁的工艺,比较了不同提取方法对大扁杏仁油脂理化性质及氧化稳定性的影响,研究了水酶法提油后所得到水解蛋白的理化性质及抗氧化活性,主要研究结果如下:首先,优化了水酶法提取大扁杏仁油的酶解工艺条件。分别采用7种商业蛋白酶进行酶解,以清油得率为评价指标,筛选出适合的蛋白酶。以单
4、因素试验为基础,通过正交试验确定了最佳酶解工艺,并比较了水酶法与溶剂法提取油脂的理化性质。结果发现:Alcalase2.4L是水酶法提取大扁杏仁油脂的最适蛋白酶,其优化的酶解工艺为:杏仁原料粉碎过80目筛,料液比1:4,酶解温度55℃,pH9,酶解时间4h,酶用量3%,在此条件下,大扁杏仁清油得率可达72%。同时发现,水酶法与溶剂法所提杏仁油脂的脂肪酸组成基本相同,但水酶法所得杏仁油的透明度高、风味好,并且酸价、过氧化值均低于溶剂法,表明水酶法是一种适合大扁杏仁油脂提取的绿色工艺。其次,研究了3种不同提
5、取方法对大扁杏仁油脂理化性质及氧化稳定性的影响。采用3种方法(水酶法、索氏抽提法和超临界C02萃取)得到油脂,分别测定了不同方法提取大扁杏仁油的主要理化特性、分析了其脂肪酸组成、维生素E含量,并且通过Rancimat法测定了3种方法提取油脂的氧化稳定性。结果表明:3种提取方法对大扁杏仁油脂的碘值、折光指数等性质影响不大,而对酸值、皂化值、过氧化值以及色泽、气味、水分、挥发物等理化性质影响较大;3种方法提取的大扁杏仁油脂肪酸组成基本相同,主要以油酸、亚油酸为主,不饱和脂肪酸含量均在94%左右;索氏抽提法油
6、脂中维生素E含量最高,主要以6.生育酚为主;不同提取方法对大扁杏仁油氧化稳定性有较大影响,其中,Rancimat法测定大扁杏仁油的氧化稳定性(OSI):索氏抽提法>水酶法>超临界C02萃取法。接着,研究了经水酶法提油后得到大扁杏仁水解蛋白的理化性质。以杏仁蛋白粉的得率、ACE抑制活性、总还原力、DPPH·清除率等为评价指标,综合确定了喷雾干燥的工艺条件,并比较了大扁杏仁水解蛋白与脱脂蛋白的理化性质。结果表明:喷雾干燥最佳进风温度为190℃。大扁杏仁蛋白经水解后,其氨基酸组成、黏度、乳化性及乳化稳定性变化
7、不大,但是溶解性增强,其持水性、持油性均减弱,起泡性较差,但泡沫稳定性很好。最后,系统地研究了大扁杏仁水解蛋白的抗氧化活性。分别采用K3[Fe(CN)6]和FRAP法测定水解蛋白的还原力,评价大扁杏仁水解蛋白对OH·、DPPH·、02。·以及ABTS+·等自由基的清除能力,比较了体外消化前后水解蛋白清除自由基能力的变化,分别测定了超滤后不同分子量分布范围水解蛋白的抗氧化及ACE抑制活性。结果表明:大扁杏仁水解蛋白具有较强的还原力,4mg/mL水解蛋白与19.14mg/mLFeS04的还原力相当,在10m
8、g/mL时,对OH·和ABTS+·自由基的清除能力达到100%,与Vc相差不大。在20mg/mL时,对02‘·清除率为20.3%,在20mg/mL时,对DPPH·的清除能力为76.7%。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶连续消化后,对自由基的清除能力有所提高。此外,通过超滤分离,水解蛋白相对分子质量为10KDa
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