大扁杏仁水酶法提油及水解蛋白性质研究

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1、瞎压科技大学论文题目：大扁杏仁水酶法提油及水解蛋白性质研究学科门类：工学一级学科：食品科学与工程培养单位：生命科学与工程学院硕士生：刘旷导师：朱振宝副教授2014年5月EXTRACTIoNoFoILFRoMSWEETAPRICoTKERNELUSINGAQUEOUSENZYM睑TICMETHoDANDPRoPERTIESoFPRoTEINHYDRoLYSATESAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfil

2、lmentoftheRequirementfortheDegreeofMaster0fEngineeringByLiuKuangThesisSupervisor：AssociateProfessorZhuZhen--bao；May，2014大扁杏仁水酶法提油及水解蛋白性质研究摘要杏仁是蔷薇科(Rosaceae)杏属植物杏(PrunusarmeniacaL．、)或山杏(PrunusarmeniacaYCIF．)的种子，根据其苦杏仁苷的含量不同，又可分为苦杏仁和甜杏仁两种。大扁杏，是龙王帽、一窝蜂、白玉扁、

3、北山大扁等优良甜杏仁品种的总称，为我国特有的经济林树种，其杏仁油脂含量在50％“O％，蛋白质含量为24％～25％。为了进一步开发大扁杏仁资源，提高其油脂和蛋白质的综合利用水平，本文以陕北榆林产大扁杏仁为试验材料，系统研究了水酶法提取大扁杏仁的工艺，比较了不同提取方法对大扁杏仁油脂理化性质及氧化稳定性的影响，研究了水酶法提油后所得到水解蛋白的理化性质及抗氧化活性，主要研究结果如下：首先，优化了水酶法提取大扁杏仁油的酶解工艺条件。分别采用7种商业蛋白酶进行酶解，以清油得率为评价指标，筛选出适合的蛋白酶。以单

4、因素试验为基础，通过正交试验确定了最佳酶解工艺，并比较了水酶法与溶剂法提取油脂的理化性质。结果发现：Alcalase2．4L是水酶法提取大扁杏仁油脂的最适蛋白酶，其优化的酶解工艺为：杏仁原料粉碎过80目筛，料液比1：4，酶解温度55℃，pH9，酶解时间4h，酶用量3％，在此条件下，大扁杏仁清油得率可达72％。同时发现，水酶法与溶剂法所提杏仁油脂的脂肪酸组成基本相同，但水酶法所得杏仁油的透明度高、风味好，并且酸价、过氧化值均低于溶剂法，表明水酶法是一种适合大扁杏仁油脂提取的绿色工艺。其次，研究了3种不同提

5、取方法对大扁杏仁油脂理化性质及氧化稳定性的影响。采用3种方法(水酶法、索氏抽提法和超临界C02萃取)得到油脂，分别测定了不同方法提取大扁杏仁油的主要理化特性、分析了其脂肪酸组成、维生素E含量，并且通过Rancimat法测定了3种方法提取油脂的氧化稳定性。结果表明：3种提取方法对大扁杏仁油脂的碘值、折光指数等性质影响不大，而对酸值、皂化值、过氧化值以及色泽、气味、水分、挥发物等理化性质影响较大；3种方法提取的大扁杏仁油脂肪酸组成基本相同，主要以油酸、亚油酸为主，不饱和脂肪酸含量均在94％左右；索氏抽提法油

6、脂中维生素E含量最高，主要以6．生育酚为主；不同提取方法对大扁杏仁油氧化稳定性有较大影响，其中，Rancimat法测定大扁杏仁油的氧化稳定性(OSI)：索氏抽提法>水酶法>超临界C02萃取法。接着，研究了经水酶法提油后得到大扁杏仁水解蛋白的理化性质。以杏仁蛋白粉的得率、ACE抑制活性、总还原力、DPPH·清除率等为评价指标，综合确定了喷雾干燥的工艺条件，并比较了大扁杏仁水解蛋白与脱脂蛋白的理化性质。结果表明：喷雾干燥最佳进风温度为190℃。大扁杏仁蛋白经水解后，其氨基酸组成、黏度、乳化性及乳化稳定性变化

7、不大，但是溶解性增强，其持水性、持油性均减弱，起泡性较差，但泡沫稳定性很好。最后，系统地研究了大扁杏仁水解蛋白的抗氧化活性。分别采用K3[Fe(CN)6]和FRAP法测定水解蛋白的还原力，评价大扁杏仁水解蛋白对OH·、DPPH·、02。·以及ABTS+·等自由基的清除能力，比较了体外消化前后水解蛋白清除自由基能力的变化，分别测定了超滤后不同分子量分布范围水解蛋白的抗氧化及ACE抑制活性。结果表明：大扁杏仁水解蛋白具有较强的还原力，4mg／mL水解蛋白与19．14mg／mLFeS04的还原力相当，在10m

8、g／mL时，对OH·和ABTS+·自由基的清除能力达到100％，与Vc相差不大。在20mg／mL时，对02‘·清除率为20．3％，在20mg／mL时，对DPPH·的清除能力为76．7％。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶连续消化后，对自由基的清除能力有所提高。此外，通过超滤分离，水解蛋白相对分子质量为10KDa