金瓜籽水酶法提油及抗氧化活性肽的研究

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1、学校代码：10259学号：156071111密级：公开上海应用技术大学硕士学位论文题目：金瓜籽水酶法提油及抗氧化活性肽的研究英文题目：StudyonEnzymaticExtractionofoilandAntioxidantPeptidesofGoldenMelonSeed专业：生物化工学院：香料香精技术与工程学院研究方向：天然产物功能因子的功效评价与应用姓名：朱楚楚指导教师：陈丽花二O一八年五月二十八日金瓜籽水酶法提油及抗氧化活性肽的研究摘要为实现金瓜籽的深度综合利用，在对金瓜籽进行营养价值评价的前提下通过超声波辅助水酶法提取金瓜籽油，并

2、分析了金瓜籽油的品质；利用金瓜籽粕酶解制备抗氧化肽，经分离纯化后对目标抗氧化肽段进行了结构鉴定；研究了金瓜籽抗氧化肽在模拟加工储存环境及模拟胃肠道消化过程中的抗氧化稳定性。主要研究结果如下：（1）金瓜籽含粗脂肪40.58%，含粗蛋白29.94%；金瓜籽油中有17种脂肪酸，总量为76147.74mg/kg，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）占36.65%，多不和脂肪酸(PUFA)占21.24%；SFA(饱和脂肪酸):MUFA:PUFA为1.15:1.00:0.58，动脉粥样硬化指数(AI)和血栓形成指数(TI)分别为0.69和1.31；（2）超声

3、波辅助水酶法提取金瓜籽油的最佳工艺条件为：金瓜籽粉（过80目筛）与水的料液比为1:7，25kHz下超声30min后添加2%的复合蛋白酶，在pH为7.4的体系中56℃下酶解2.2h，此条件下金瓜籽油的提取率为66.19%；（3）水酶法与冷榨法、热榨法制备金瓜籽油的主要挥发性物质的种类相似，主要为萜烯类、酯类及醛酮类物质，其中水酶法主要挥发性物质为萜烯类、酯类、醛类，占比分别为49.23%、34.77%、4.26%；水酶法制备金瓜籽油测得酸值、过氧化值均比热榨法和冷榨法低。（4）金瓜籽粕中含蛋白质40.94%，金瓜籽粕蛋白含16种氨基酸，总氨基

4、酸含量为38.21g/100g，其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的30.21%；金瓜籽粕蛋白的氨基酸比值系数（RCAA）、氨基酸比值系数分（SRCAA）分别为68.97和67.33，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（Met+Cys）。（5）金瓜籽粕抗氧化肽制备的最佳工艺条件为：在底物浓度为6%的金瓜籽粕中添加3%的碱性蛋白酶，调体系pH值为8.50，55℃下酶解90min，此时酶解产物的羟基自由基清除率为58.19%、DPPH自由基清除率为61.12%、还原力为0.523。（6）在超滤、凝胶色谱过滤基础上利用高效液相色谱-电喷雾二级质谱对酶解产物

5、中的具有较强抗氧化活性的金瓜籽多肽进行了分离、鉴定，经与肽谱库对比共得到6个肽段的氨基酸序列。（7）金瓜籽多肽的抗氧化活性在20-60℃内热稳定性良好，对光较敏感，在pH值为6-8的环境中活性保持较好；经模拟体外胃肠道消化实验发现金瓜籽抗氧化肽主要在肠道中被降解，小于3kDa、3~5kDa和大于5kDa的抗氧化肽经模拟胃肠道消化后最终产物中含游离氨基酸分别为41.72%、36.94%和33.93%，其他主要是相对分子量小于500Da的肽段；不同分子量抗氧化肽经胃肠道消化后产物的抗氧化活性更强。关键词：金瓜籽；油；抗氧化肽；分离纯化；稳定性S

6、tudyonEnzymaticExtractionofoilandAntioxidantPeptidesofGoldenMelonSeedAbstractInordertorealizethecomprehensiveutilizationofgoldenmelonseed,thegoldenmelonseedoilwasextractedbyultrasonicassistedwaterenzymaticmethod,andthequalityofthegoldenmelonseedoilwasanalyzed.Thegoldenmelo

7、nseedmealwasusedtoenzymolysisintotheanti-oxidationpeptide.Thestructureofthetargetantioxidantwereidentifiedafterheanti-oxidationpeptideswereseparatedandpurified.Theantioxidativestabilityoftheanti-oxidativepeptidesofgoldenmelonseedduringthesimulatedprocessingandstorageproces

8、sandsimulatedgastrointestinaldigestionwasinvestigated.Themainresultsofthestudyareasfollow