不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究

《不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第30卷第5期浙江海洋学院学报(自然科学版)Vo1．30No．52011年9月JournalofZhejiangOceanUniversity(NaturalScience)Sep．，2011文章编号：1008—830X(2011)05—0405—05不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究尚艳丽，杨金生，霍健聪，夏松养(浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000)摘要：金枪鱼营养物质丰富，但极易腐败，其新鲜度对金枪鱼的品质安全、运输储藏和加工都有重要意义，而解冻方式对其新鲜度有很大的影响。以不同解冻方式下金枪鱼的

2、pH、值、组胺含量的变化和电子鼻测定的鲜度值为指标，找出比较合适的解冻方式。在整个解冻过程中，pH呈现出减小的趋势，而组胺含量和值则会随着解冻时间的延长而有所增加。结果显示，外部解冻中的温度梯度解冻和内部解冻中的超声波解冻能够较好地保持金枪鱼的新鲜度。关键词：金枪鱼；解冻方式；pH；K值；组胺中图分类号：$983文献标识码：AEfectofDiferentThawingMethodsontheFreshnessofTunaSHANGYan-li，YANGJin-sheng，HUOJian-cong，etal(Food

3、andMedicineInstitute，Zh~iangOceanUniversity，Zhoushan316000，China)Abstract：Tunaisrichinnutrition，buteasytobecorruption，SOtheleveloffreshnessissignificanttoqualitysafetytransportationstorageandtheprocessing．Andthethawingmethodhasagreatimpactonthefreshness．Thispap

4、ertookthepHvalueofKchangesincontentsofhistamineanddeterminationofelectronicnoseastheindexestocertainoutmoreappropriatethawingmethods．Inthewholeprocessofthawing，pHpre—sentedadecrease，butthehistamineandKvalueincreasedwiththeextensionofthawingtime．Resultsshowedtha

5、tgradienttemperaturethawingwayandultrasonicthawingwaycouldkeepthefreshnessbetter．Keywords：tuna；thawingmethods；pH；valueofK：histamine金枪鱼作为一种高营养的鱼类，富含人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质，是不可多得的营养美食。但同时也因其营养物质丰富，极易腐败。随着生活水平的提高，人们对鱼肉的卫生品质和新鲜度的要求越来越高【t】。因此鱼肉新鲜度的识别对食品安全及其加工过程都有着重要意义。

6、由于金枪鱼捕获后要立即低温冷冻保藏以较好地保持其优良品质，所以加工前的解冻对其新鲜度的影响就显得尤为重要。金枪鱼作为一种以生食为主要消费方式的鱼类，在解冻过程中对其pH、K值和组胺含量这些判定肉质新鲜度的指标进行测定是十分必要的。随着仿生技术的发展和人们对食品感官指标的客观要求，模拟人的鼻子感觉收稿日期：2011-07—10基金项日：浙江省科技厅优先主题重大农业项目(20t0C12025—1)作者简介：尚艳丽(1987一)，女，山东青岛人，硕士研究生，研究方向：水产品加工与安全．E—mail：svlhit@8ina．

7、c0m通讯作者：夏松养(1959一)，女，教授，研究方向：水产品加工与贮藏技术．E-mail：xsy080@yahoo．corn．cn万方数据浙江海洋学院学报(自然科学版)第3O卷功能的电子鼻技术在新鲜度评价中越来越发挥着重要作用嘲。本文通过对不同解冻方式下的pH值、值和组胺含量变化测定，结合电子鼻技术进行研究比较，找出一种适合金枪鱼的解冻方式。1材料与方法1．1材料与仪器1．1．1材料试验原料为捕捞后迅速置于一55℃迅速超低温冷冻的黄鳍金枪鱼Mnnnz60cDre。1．1．2仪器安捷伦1200高效液相色谱仪；日本日

8、立CR21G低温离心机；常州越科YK30010H超声波震荡仪；分光光度计；pH酸度计；三洋MDF—U333超低温冰箱；苏州三星RSA3SCSW双开门冰箱；PEN3型便捷式电子鼻。1．2解冻方法将金枪鱼肉从一55℃超低温冻藏室取出，分别取样进行测定。1．2．1温度梯度解冻将金枪鱼从一55℃的超低温冰箱取出，分别取等样的3份原料于不同时间下解冻，具