发酵牛肉肠香气物质研究

《发酵牛肉肠香气物质研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据万方数据致谢转眼间，合肥工业大学的学习和生活时光就要结束了！这是我人生中一段美好而难忘的记忆。借此机会，我要感谢在我研究生期间帮助过我的老师及同学们，感谢他们的悉心指导和真诚的关怀。我要感谢我的导师—王武老师！在王老师耐心的指导下，从论文选题、实验方案设计、实验过程指导到最后论文多次审阅修改，才是我论文得以顺利完成。在此，谨向王老师表示诚挚的感谢，祝福老王师工作顺利，万事如意！我还要感谢给予我很大帮助的陈从贵、周存六、李军红、李沛君等各位老师，感谢你们无私教导与关怀，使我的实验能够顺利开展，少走很多不必要的弯路。同时，也要感谢实验室的全体同学，尤其是夏新武

2、、叶慧琼、陈星、卢秋红、周燕子、金晓丽、秦浩、陈丽等同学的帮助。此外，还要感谢为我提供了良好实验环境的学院领导和全体老师，特别是院实验室的韩卓老师。最后，我还要感谢一直帮助我、鼓励我的赵亮同学，再次对以上老师和同学表示最真诚的感谢。三年时光虽转瞬即逝，然而这段人生旅程给我留下了太多美好的回忆，自己也成长了许多，也收获了许多。在即将面临的人生新征途中，我将怀抱一颗感恩之心，坚定而勇敢地开启我人生中新的旅程。董琪2014年3月I万方数据摘要本文以牛肉为原料，以清酒乳杆菌（Lactobacillussakei）、戊糖片球菌（Staphylococcusxylosus）和

3、木糖葡萄球菌（Pediococcuspentosaceus）为发酵剂，采用固相微萃取(Solid-phasemicro-extraction，SPME)法和气相色谱-质谱(Gaschromatography-Massspectrometry，GC-MS)联用技术，优化发酵牛肉肠挥发性风味物质萃取条件，并运用相对气味活度值法（ROAV）分析发酵牛肉香肠中主要的香气物质，定性和定量分析了发酵剂种类和发酵条件对发酵牛肉肠中香气物质的影响，采用感官评价和仪器分析相结合的方法对其发酵工艺进行优化。结果表明：（1）较佳的萃取条件为：DVB/CAR/PDMS萃取头，萃取时间为6

4、0min，萃取温度为65℃，样品量为3g，解析时间为2min。（2）添加混合发酵剂（L.sakei:S.xylosus:P.pentosaceus=1:1:1）的发酵牛肉肠中，检测到的挥发性成分共88种，分别为17种醛类、23种醇类、8种酮类、7种酸类、16种烃类、9种杂环类、5种酯类和3种其他物质。通过ROAV值法分析发酵牛肉肠的主要香气成分为：壬醛、辛醛、3-甲基丁醛、反式-2-壬烯醛、癸醛、己醛、庚醛、3-甲硫基丙醛。2-甲基己醛、反式-2-癸烯醛、苯乙醛、十二醛、甲基庚烯酮、2-壬酮、2-十一酮、苯乙酮、1-庚醇、2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃。（3）添

5、加混合发酵剂的发酵牛肉香肠挥发性风味物质种类和总百分含量均增加，同时由各样主要香气物质的AOAV值变化表明，发酵剂的加入会影响各物质对产品香气的贡献大小。（4）发酵时间、发酵温度、菌种添加量和糖的添加量对发酵牛肉肠中香气物质3-甲基丁醛、苯乙醛、2-戊基呋喃和2-壬酮及其感官有显著影响。响应面工艺优化结果表明，在L.sakei:S.xylosus:P.pentosaceus=1:1:1的混合发酵剂，糖和食盐的添加量均为2%的条件下，发酵时间48h、发酵7温度30℃及菌种添加量10CFU/g时，发酵牛肉肠的风味品质较好。关键词：发酵牛肉肠；发酵剂；SPME-GC-M

6、S；香气；优化II万方数据ABSTRACTInthisstudy,aselectedstartercultureofLactobacillussakeisubsp.Sakei,StaphylococcusxylosusandPediococcuspentosaceuswasusedforthemanufactureoffermentedbeefsausage.Extractionconditionsforvolatileswasinvestigatedthroughsolidphasemicro-extraction(SPME)andGaschromatograp

7、hy-Massspectrometry(GC-MS).Relativeodoractivityvaluewasappliedtoanalysethemajoraromasubstancesinfermentedbeefsusageandimpactsexertedbydifferencesstarterculturesandfermentationconditiononaromacompounds.Thefermentationtechnologywasoptimizedaccordingtothecombinedresultsofsensoryevaluatio

8、nandi