筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究

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1、硕士学位论文筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究作者姓名吴轩德学科专业发酵工程指导教师周世水副教授所在学院生物科学与工程学院论文提交日期2018年5月Studyonimprovingthecontentofcharacteristicaromasubstancesinricewinebyscreeningmulti-strainfermentationADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：WuXuandeSupervisor：Prof.ZhouShishuiSouthChinaUnivers

2、ityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS26学校代号：10561学号：201520133951华南理工大学硕士学位论文筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究作者姓名：吴轩德指导教师姓名、职称：周世水副教授申请学位级别：学术型硕士学科专业名称：发酵工程研究方向：酿酒工程论文提交日期：2018年4月12日论文答辩日期：2018年6月1日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：吴振强（教授）委员：杜红丽（教授）吴海珍（副教授）王领（副研究员）夏枫耿（教授级高工）华南理工大学学位论文原创性声明本人郑

3、重声明：所Ｍ交的论文本人在导师的指导下独立进行研究所取。得的研宄成果除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研宄做出重要贡献。的个人和集体，均已在文中以明确方式标明本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：：日期＿年／月多日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：研宄生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保

4、密论文外）；学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位一致论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相。本学位论文属于：□保密，（校保密委员会审定为涉密学位时间：年日）＿＿月＿于年日解密后适用本授权书。＿＿月＿乂不保密意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的，同单位浏览？，同意将本人学位论文提交中国学术期刊（光盘版）电子杂志社全文出版和编入ＣＮＫＩ《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。“”请在以上相应Ｖ（方框内打）５作者签：日：名期狀：：日指导教师签名期

5、；１＞＃乂长￥摘要中国白酒的酿造环境是开放式的，微生物种类众多，各微生物间的相互作用影响着白酒的品质。因此，微生物间相互作用的研究可以了解各微生物在白酒酿造中的作用机制，进而可以定向调节白酒酿造过程中微生物的种类和数量，有目的的提高白酒中某些成分的含量。此外，在白酒酿造过程中，某些香气物质含量较低，需要生产专门的调味酒来增香，从而提高白酒的品质。本论文围绕米酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇3种香气物质，在液态发酵条件下研究了酿酒酵母与巴氏醋杆菌间的相互作用，同时考察了混合菌种发酵对米酒香气物质的影响，采用二步法工艺研究出了一种β-苯乙醇调味酒。主要研究结果

6、如下：1、对酿酒酵母与巴氏醋杆菌的相互作用进行了研究。研究结果表明，采用同步接种混菌发酵方式，在发酵前期，巴氏醋杆菌对酿酒酵母的生长和代谢影响较小，酿酒酵母酒精发酵对巴氏醋杆菌的生长有抑制作用，混菌发酵乙酸乙酯的合成也受到一定抑制；在发酵后期，巴氏醋杆菌的生长和产酸将加快酿酒酵母衰亡，但有利于乙酸乙酯的合成，其最高达595.72mg/L，是酿酒酵母单菌发酵的10.1倍。采用顺序接种混菌发酵方式，乙酸乙酯含量也得到大幅提高，最高达341.54mg/L，但都低于同步接种方式；在酿酒酵母发酵24h后接种巴氏醋杆菌对酿酒酵母酒精发酵影响最大，其酒精度比对照低22.98%。

7、同步接种巴氏醋杆菌进行米酒半固态发酵，发酵结束时，乙酸乙酯含量达到1666.99mg/L，比对照组提高了21.7倍，乙酸含量增加了11.5倍，乙醛含量降低了36.59%。2、采用黑曲霉曲和米根霉曲作为糖化剂，添加酿酒酵母、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌进行米酒混菌发酵研究。选择曲添加量、曲添加比例、麦芽添加量、植物乳杆菌接种量、液体糖化酶量、发酵时间和巴氏醋杆菌7个因素，进行单因素实验优化，然后以曲添加量、液体糖化酶量、发酵时间和巴氏醋杆菌4个因素进行正交实验优化，优化条件为：曲添加量为3%(g/g)、糖化酶添加量为0.01%(V/mL)、发酵时间为12d，巴氏醋杆菌接种

8、量为0.0