不同品种(系)苹果制醋适性的研究及苹果醋香气成分gc-ms分析

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1、独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青岛农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：陆干时间：2．ol2．g否月“Et关于论文使用授权的说明本人完全了解青岛农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位

2、论文。同意青岛农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：导师签名：蚪巩愀／07时间：加72年石月彤日时间：钟／L年<月以日青岛农业大学摘要不同品种(系)苹果制醋适性的研究及苹果醋香气成分的GC-MS分析摘要本研究以26个苹果品种和杂种个体为试材，对其果实的营养品质、加工品质进行比较，对其所酿的苹果醋进行理化指标分析和感官评价，筛选出适宜酿醋的苹果品种(系)。并对所酿苹果醋的香气成分进行了检测，对其抗氧化性进行了研究，研究结果如下：1、’94．9．11’、‘鲁加6号’、‘国

3、光’、‘红玉’四个品种的果实营养品质和加工品质优良，以其为原料酿出的醋，酸味柔和，果味浓郁，果香、醋香良好，醋体偏黄浅色，澄清透明，较稳定，明显优于富士、嘎拉等品种酿造的苹果醋。是适宜制醋的较好品种。2、不同苹果品种(系)的果汁与其所酿的苹果醋各指标间的相关性分析结果表明：不同苹果品种(系)果汁的可溶性固形物含量与其所酿的苹果醋的醋酸含量呈极显著正相关；不同苹果品种(系)果汁的有机酸含量与其所酿的苹果醋的醋酸含量无显著相关；不同苹果品种(系)果汁的单宁含量与其所酿的苹果醋的单宁含量呈极显著正相关；不同苹果品种(系)果汁在420rim波长下的吸光度与

4、其所酿的苹果醋在420rim波长下的吸光度呈极显著正相关；不同苹果品种(系)果汁在625nm、680nm波长下的透光率与其所酿的苹果醋在625nm、680rim波长下的透光率呈极显著正相关；不同苹果品种(系)果汁的黄色色差和总色差与其所酿的苹果醋的黄色色差和总色差均呈极显著正相关。。3、不同苹果品种(系)所酿的醋的体外抗氧化结果表明：苹果醋有较强的抗氧化效果，品种间的抗氧化性差异明显。其中‘富士’苹果醋抗氧化性最强，对·OH的清除率达到98．25％，‘7一C．140’苹果醋抗氧化性最弱，对·OH的清除率达到85．12％。4、采用顶空固相微萃取法提取

5、5个品种苹果醋中香气成分，通过气象色谱．质谱联用仪对挥发性成分进行鉴定分析，从‘94．9．11’、‘鲁加6号’、‘95—80’、‘95．140’、‘富士’中分别鉴定出52、51、41、46、43种香气物质。其中酸类、酯类、醇类是苹果醋的主体香气物质。乙酸、异戊酸、邻苯二甲酸二乙酯、己酸是5个品种苹果醋共有的含量较高的成分。关键词：苹果品种(系)；苹果醋；制醋适性；香气成分；抗氧化性青岛农业大学AbstractAStudyofVinegar-makingAdaptabilityofAppleVarieties(Strains)andAnalysiso

6、fAromaCompositionofDifferentAppleVinegarsbyGC．MSAbstractFruitsof26applevarietiesandstrainswereusedtoevaluatevinegar-makingadaptabilitybymeansofevaluationoffruitnutritionalqualityandprocessingquality,physico—chemicalanalysisandsensoryevaluationofvinegars．Thearomaconstituentsofv

7、inegarswereanalyzedbyGC-MSwithheadspacesolid—phasemicroextraction，andtotalantiomdantcapacityofvinegarswereanalyzed．乃emainresultswereasfollows：1．’94·9-11’、‘Lujia6’、‘RailsJanet’and‘Jonathan’weregoodvarietiesforapplevinegarbrewingduetotheirexcellentnutritionalqualityandprocessing

8、quality．Theapplevinegarsfermentedwiththesetwovarietieswereall