苹果醋酿造工艺的研究

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1、中国调味品2013年第1期CHINACoNDIMENT工艺技术总第38卷苹果醋酿造工艺的研究贾艳萍，贾心倩，马姣(东北电力大学化学工程学院，吉林吉林132012)摘要：以苹果为原料，研究了苹果醋酿造的生产工艺条件和操作要点，结果表明：调整糖浓度为15，温度为30~32℃，酒精发酵时间为8天，醋酸发酵时间为8天，并经过大约7天的后熟，制得的苹果醋果香和醋香浓郁，口感醇厚柔和。关键词：苹果；果醋；酒精发酵；醋酸发酵；后熟中图分类号：TS255．47文献标识码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．01．013文章编号：1O00—9973(2013)01-004

2、7-04StudyonTechniqueofAppleVinegarBrewingJIAYan-ping，JIAXin-qian，MAJiao(DepartmentofChemistryEngineering，NortheastChinaCollegeofElectricPowerEngineering，Jilin132012，China)Abstract：Usingapplesasmaterials，theprocessingtechnologyandcriticaloperatingpointsofapplevinegarbrewingarestudied．Theconclusion

3、sareasfollows：sugarconcentrationof15％，temperatureof30~32℃，alcoholicfermentationtimeof8days，aceticacidfermentationtimeof8days．Aftera—bout7daysofpost-aging，theapplevinegarismellowandhasfruitandvinegarflavor．Keywords：apple；applevinegar；alcoholicfermentation；aceticacidfermentation；post—aging食醋是人们生活中必

4、备的调味品之一，随着我国界产量近5O[，导致果农卖果难，其生产积极性受人民生活水平的不断提高，人们对食醋的风味、口感、到极大影响H]。而苹果醋因其原料丰富、工艺简单，应营养等提出了更高层次的要求[1]，果醋因此产生。果运而生。其味道香美，兼有苹果和食醋的双重营养，醋的主要原料是水果或其加工的下脚料，采用现代食含有93种利于人体健康的有益成分，具有软化血品技术酿制或调配而成的酸性调味品[2]。有文献报管、缓解疲劳等保健作用，是一种营养丰富、风味优良道[3]，果醋优于传统食醋，内含1O多种有机酸、人体的酸性调味品。必需的氨基酸以及各种碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等[5]。苹果，又名柰

5、子，性甘、寒，其主要成分1材料与方法是碳水化合物，大部分是糖，蔗糖约4，还原糖6～1．1材料8；苹果酸0．5；芳香成分中的醇类占92．含有其苹果(市售，品种为红富士)；白砂糖(市售，一级它果实中极少见到的Vn。我国苹果9O以上是鲜食，用其加工产品的不到1O，其主要加工产品是苹品)；苹果浓缩汁(产自山东汇源)；安琪活性干酵母。果汁，品种非常单一，而苹果的产量却逐年上升，占世醋酸菌种子液的制备：收稿日期：2O12一O8—15*通讯作者基金项目：东北电力大学博士科研启动基金(BSJXM-201112)作者简介：贾艳萍(1973一)，女，博士，副教授，研究方向：食品科学。一47—中国调味品201

6、3年第1期CHINACONDIMENT工艺技术总第38卷醋酸菌斜面培养基：葡萄糖1g，酵母膏1g，琼脂1．5h，控制温度在45℃，pH4．0～4．5，此条件下果1．5～2g，CaCO31．5g，pH5．5～6．0，水100mL，胶物质得以分解，有利于色素及芳香性物质的浸出，121℃，灭菌30min，冷却至6O～65℃，加入3．59，6避免了蛋白质、糖类等大分子物质在放置过程中发(v／v)无水乙醇；生反应，造成液体浑浊，酶解后的果汁用80目滤布一级种子扩大培养：葡萄糖1g，酵母膏1．5g，过滤。KH2PO40．05g，MgSO40．05g，水100mL，pH6．5，3．3调整糖度121℃，

7、灭菌30min后，冷至60℃以下，加入3．5mL在酒精发酵过程中，由于果汁的初始糖度不同，最乙醇；终的酒精度及生成量也有很大差异，导致产品的风味二级种子扩大培养：葡萄糖0．1，酵母膏各异。本实验酒精度最终控制为8，当糖分含量达0．15，KH2PO0．005，MgSO0．005，苹果汁不到这一要求时，可通过补加蔗糖来进行调整。补加8，灭菌30min后，冷至60℃以下，加入5％乙醇。蔗糖时，先加入4倍糖量的水，加热至95～100℃，灭1