多菌种共固定化技术酿造苹果醋研究

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1、塔里木大学课程论文《发酵食品工艺学》课程论文多菌种共固定化技术酿造苹果醋研究学生姓名张景林学号3143205786所属学院生命科学学院专业食品科学与工程班级10－3任课教师张君君日期2009年6月塔里木大学教务处制7塔里木大学课程论文多菌种共固定化技术酿造苹果醋研究张景林（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔，843300）摘要：以海藻酸钠作为固定化材料，三角摇瓶作为发酵容器，研究多菌种共固定化技术在苹果醋酿造中的应用。结果表明，多菌种共固定化技术酿造苹果醋的最适宜工艺条件为：酒精发酵阶段，接种量15%，发酵温度30℃，自然pH，醋酸发酵阶段，接种量10%，底物浓度5

2、%，温度30℃，摇床转速180r/min，装液量80mL(250mL三角瓶)。同时，采用多菌种共固定化技术酿造苹果醋具有很好的稳定性。关键词：苹果醋；多菌种固定化技术；工艺条件；稳定性Brewingapplevinegarbymulti-microorganismco-immobilizedtechnologyZhangjinglin（CollegeofLifeScience,TarimUniversity,AlarofXinjiang,843300）Abstract:Thisarticle0havestudytheapplicationofmulti-microo

3、rganismco-immobilizedtechnologyinapplevinegarbrewing,withsodiumalginateassupportmaterialandflaskasfermenter.Theresultindicatedthat,theoptimumconditionofapplevinegarfermentationbymulti-microorganismco-immobilizedtechnologyis15%inoculum,30℃andnaturalpHinalcoholicfermentationphase,and10%i

4、noculum,5%alcohol,30℃,180r/minand80mL(250mL)loadageinthevinegarfermentationphase.Atthesametime,theresultindicatedthat,brewingapplevinegarbymulti-microorganismco-immobilizedtechnologyhavegoodstability.Keywords:applevinegar;multi-microorganismco-immobilizedtechnology;processingconditions

5、;stability苹果是我国重要水果之一，在我国北方许多省份都有大面积栽培，为广大种植户带来可观的收入。目前我国苹果产业的主导产品除鲜食外主要是苹果浓缩汁[1]。从20世纪80年代到目前的一段时间内，我国用于加工苹果浓缩汁的原料主要是残次落果，对苹果浓缩汁的质量有较大影响。随着时代的变迁和消费者对苹果汁质量的更高要求，残次落果必将退出舞台[2]。在这样的背景下，有必要为残次落果寻找新的解决途径。苹果醋是近年来苹果综合开发利用的新产品，它既具有普通食醋的调味功效，又具有诸多特色，如营养价值高、醋香浓郁、果香扑鼻，除做调味品外，还可用作饮料、保健品、美容护肤品等。所以

6、，不少学者认为苹果醋的开发是解决残次落果的有效途径[1,3-5]。目前苹果醋酿造方法主要有：固态发酵法[3]、液态发酵法[4]以及固定化细胞发酵法[5]等。这些方法各有特点，固态发酵法发酵速度慢，但产品风味好；液态发酵法发酵速度较快，但产品风味一般较差；固定化细胞发酵法的突出特点则是易于实现连续化，产品质量稳定等。在关于提高液态发酵食醋质量的研究中，王立江等认为在酒精发酵阶段除添加酿酒酵母外再部分或同时添加乳酸菌、产酯酵母及己酸菌等，可以有效地改善食醋的品质[6]。本研究为了在改善苹果醋风味的同时保证苹果醋的发酵速度和发酵稳定性，提出采用多菌种共固定化技术酿造苹果醋

7、，即将酿酒酵母、产酯酵母和乳酸菌按一定比例共固定进行酒精发酵，之后再采用固定化醋酸菌进行醋酸发酵。通过研究其工艺条件，并对其稳定性进行探讨，以期为苹果醋的生产提供新的途径。1材料与方法1.1材料与仪器设备1.1.1菌种7塔里木大学课程论文1.1.2试剂材料海藻酸钠：化学纯；氯化钙、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾：分析纯；苹果：秦冠。1.1.3仪器设备恒温摇床，恒温培养箱，酒精计，一次性注射器及针头，离心机，手持糖度仪，小型榨汁机，常规玻璃仪器等。1.2试验方法1.2.1微生物细胞的固定[7]取等量的菌悬液和6%的海藻酸钠溶液混合均匀后，通过一次性注射器滴入0.05mo