双菌种发酵法制备苹果醋的研究

《双菌种发酵法制备苹果醋的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、中国调味品第39卷第2期ChinaCondiment技术研发2014年2月双菌种发酵法制备苹果醋的研究傅亮，彭英，陈宇哲(暨南大学食品科学与工程系，广州510632)摘要：以苹果汁为原料，采用将酵母茵和木醋杆茵双菌种分步发酵和同步发酵两种发酵方法酿制苹果醋，研究两种发酵工艺在发酵时间、酸度和感官评价上的差异。结果表明：分步发酵法在第12天时酸度达到4．32g／dL；同步发酵法在第1O天时酸度达到4。86g／dL。两种发酵方法酿造出的苹果醋口感良好，具有苹果和醋的复合风味，其中同步发酵法风味更浓郁。关键词：苹果醋；酵母茵；木醋杆茵；发酵中图分类号：TS264．22文

2、献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．02．017文章编号：1000—9973(2014)02—0072—03StudyonDoubleStrainsFermentationforPreparationofAppleVinegarFULiang，PENGYing，CHENYu-zhe(DepartmentofFoodScienceandEngineering，JfnanUniversity，Guangzhou510632，China)Abstract：Takeapplejuiceasmaterial，usestepwise

3、fermentationandsynchronousfermentationoftheyeastandGluconacetobacterxylinustoprepareapplevinegar。andthentakeananalysisonthediffer—encesoffermentationtime，acidityandsensoryevaluationofsuchtWOfermentationmethods．Theresultsindicatethattheacidityincreasesto4．32g／dLonthe12thdaybystepwisefe

4、rmentation；theacidityincreasesto4．86g／dLonthelOthdaybysynchronousfermentation．TheapplevinegarbrewedbythetWOfermentationmethodshasgoodtaste，anditisfullofthearomasofappleandvine—gar，theapplevinegarbrewedbysynchronousfermentationhasstrongerflavor．Keywords：applevinegar；yeast；Gluconacetoba

5、cterxylinus；fermentation我国是苹果最大种植国，产量居世界首位，目前苹米醋车间分离的木醋杆菌(G1uconacetobacterxyli—果主要加工成浓缩果汁或调配型饮料，深加工较少[1]。nus)RF4为菌种，将两支菌种采用分步发酵和同步发苹果醋近年来在国内市场发展迅速，是一种保健型饮酵两种工艺探讨了生产苹果醋的可行性，以及对产品品[2]，现有的工艺主要是以食醋与苹果汁调配而成。品质的影响。实验结果对生产全发酵型苹果醋有一定如果能将苹果汁通过全发酵工艺制备成苹果醋，其风的帮助。味、保健特性都应优于配制产品，本文基于该出发点展1材料与方法开工

6、艺研究，以期得到的发酵制品在调味品或保健型饮品行业具有比配制型产品更好的竞争力。1．1菌种本研究以苹果汁为原料，以葡萄酒酵母和自行从广州如丰果子调味品公司米醋生产车间自行分离收稿日期：2O13—08—14基金项目：广州市重大科技计划项目(2010U1一E00781)作者简介：傅亮(1968一)，男，副教授。一72一中国调味品第39卷第2期ChinaCondiment技术研发2014年2月出的产酸菌木醋杆菌(G

7、uconacetobacterxylinus)1．6．2同步发酵RF4；安琪果酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司。在苹果汁发酵液中同时接入0．3％的酵母液和1

8、．Z原料与试剂1O的醋酸菌种液，3O℃下培养发酵，每天测定糖度、都乐100苹果汁百事饮料有限公司广州分公酒精度和酸度的变化。司；乙醇、氢氧化钠等，分析纯天津市大茂化学试剂2结果与分析厂。1．3主要仪器设备2．1发酵期间糖度(Brix)的变化电子天平(HR-120型)上海精密科学仪器有限1312公司；高压蒸汽灭菌器(YQX-SG46—280S型)上海11博迅实业有限公司医疗设备厂；超净工作台(sw-c]一l091BU型)苏州安泰空气技术有限公司；生化培养箱8(PYX-190-A型)上海跃进医疗器械有限公司；酸碱馨，6滴定装置、酒精蒸馏装置。51．4菌种及培养基的制备

9、431．4