混料设计法应用于多菌种发酵制备大豆凝胶蛋白-论文.pdf

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1、2013年3月中国粮油学报Vo1．28，No．3第28卷第3期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMar．2013混料设计法应用于多菌种发酵制备大豆凝胶蛋白何秋实(青岛酒店管理职业技术学院，青岛266100)摘要采用保加利亚乳杆茵、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及其混合茵对大豆分离蛋白进行发酵，应用流变仪和质构仪等手段进行分析，结果表明混合茵的发酵产酸性能和对大豆分离蛋白体系凝胶性质影响优于单一茵。在单因素试验的基础上，采用混料设计对混合菌发酵大豆分离蛋白制备凝胶的发酵条件和混合茵配比进行优化。最优发酵工艺条件

2、为：大豆分离蛋白质量分数12％，葡萄糖添加量5％，40℃发酵4．8h，4oC冷藏l2h。改变混合茵的配比可得到不同性能的大豆分离蛋白凝胶，当保加利亚乳杆茵添加量1．27％、嗜酸乳杆菌添加量0．37％时，可得到凝胶强度为145．98g的高强度凝胶；当保加利亚乳杆菌添加量0．48％、嗜热链球菌添加量0．99％、嗜酸乳杆菌添加量0．14％，可得到持水率为87．28％的高持水率凝胶。关键词混合茵发酵大豆蛋白凝胶中图分类号：TS2l4．2文献标识码：A文章编号：1003—0174(2013】03—0005—07大豆分离蛋白(SPI)是一种重要植物蛋白产品，本试验采

3、用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸不仅具有很高的营养价值，而且具有多种功能性质，乳杆菌及其混合菌对大豆分离蛋白进行发酵，应用如凝胶性、乳化性、持水性等⋯。凝胶性质是大豆蛋流变仪和质构仪等手段进行分析，比较单一菌和混白产品在食品中应用最重要的功能特性之一，蛋白合菌发酵产酸性能及对SPI凝胶性质的影响，并对混凝胶网状结构可吸附水分、脂肪、风味物质、糖及其合菌发酵SPI制备凝胶的发酵条件和混合菌配比进他成分，因此广泛应用于肉制品、膨化食品和浓缩食行优化。通过试验分析了解其变化规律，为提高我品等许多食品当中-2J。乳酸菌是人体肠道中的重要国大豆蛋白的功能性和应用

4、价值提供一定参考，改微生物，能调节人体肠道微生物的菌群平衡，与人体善和拓宽SPI在食品、医药领域的应用。健康息息相关J。如果将混合乳酸菌引入SPI中进行发酵，乳酸菌可以利用单糖发酵产酸，诱导SPI形1材料与方法成凝胶；同时部分蛋白质经乳酸菌发酵产生多肽，有1．1试验原料利于改善SPI凝胶的功能性和营养性。国内外大多SPI购自哈高科食品有限责任公司(蛋白质含量数文献都是将乳酸菌用来发酵乳蛋白，而在SPI中的92．4％)，发酵菌种(保加利亚乳杆菌L12，嗜热链球应用研究较少，采用混合菌发酵SPI的研究更少。菌sl，嗜酸乳杆菌LA2)由东北农业大学乳品重点试欲

5、寻找}昆合菌发酵SPI制备凝胶最佳配方，需进验室提供。行混料设计。在混料设计中，单纯型重心设计、单纯1．2仪器与设备型格子设计和轴设计等都是主要的混料设计方高压灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备法_4]。混料试验设计已广泛应用于食品产品的配方厂；PHS一3C型酸度计：上海鹏顺科学仪器有限公试验研究中，特别是各组分间有交互作用的情况司；精密电动搅拌机：江苏省金坛市荣华仪器；电热下-s]。Gobbetti等利用从开菲尔中分离到的菌恒温水浴锅：余姚市东方电工仪器厂；恒温培养箱：株进行多种比例混合，发酵牛奶，尝试用混合菌种代北京市永光明医疗仪器厂；TA—XT2

6、i质构仪：上海替开菲尔粒。周剑忠等叫采用混料设计研究了发酵博讯实业有限公司医疗设备厂；马尔文旋转流变仪：剂中5种菌种的不同组合对发酵奶风味成分的影天津泰斯特仪器有限公司。响，获得藏灵菇奶纯培养发酵剂的最优组合为乳酸1．3试验方法乳球菌27％、明串珠菌37％、开菲尔乳杆菌l1％、干1．3。1菌种的活化酪乳杆菌10％、克鲁维酵母15％。培养基配方(改良MRS液体培养基)：5．00g乙收稿日期：2012—06—06作者简介：何秋实，女，1982年出生，讲师，食品工程与科学酸钠，2．00g柠檬酸二胺，2．00g磷酸氢二钾，0．25g6中国粮油学报2013年第3期

7、硫酸锰，0．10g硫酸镁，5．00g蛋白胨，10．00g葡萄量(％)、嗜热链球菌添加量(％)、嗜酸乳杆菌糖，10．00g胰蛋白胨，5．00g牛肉膏，5．00g酵母膏，添加量蜀(％)和发酵时间墨(h)为影响因素，每个1．00g吐温80，1000mL蒸馏水，加热直到完全溶解。因素设定5个水平进行试验，其因素水平编码表见从冷冻保存菌株的冻存管中取300菌液接表1。入10mL灭菌的MRS液体培养基中，40℃下静置培1．3．5pH和酸度的测定养24h，然后吸取1．5mL菌液于50mL灭菌的MRS采用PHS一3C型酸度计测定样品溶液pH，在不液体培养基中，40℃下静

8、置培养18h，再吸取3mL同发酵时间测定SPI发酵液的pH。酸度(。T)采用菌液