苹果醋发酵新技术的研究状况论

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1、《发酵食品工艺学》课程论文题目苹果醋发酵新技术的研究状况姓名***学号分数****年**月**日1苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料

2、，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经

3、酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。Abstract：Asisknowntoall,fruitisakindofnutritionalnaturalfood.Itisrichinnutrientswhichhumanrequireandcontainsmanyphysiologicallyactivecompositions.Ithasspecialeffectonpreventingandcuringdiseases,promoti

4、ngbodyhealth.Thetraditionalvinegarisfermentedusinggrainsandthetasteissample.Thefruitvinegarfermentedwithscientificmethodnotonlyreachesthedegreeofediblevinegar’sacidity,butalsopossessesthefruitflavor.Thefruitvinegartakesthefruitortherejectandby-productofthefruitproces

5、singasthemainrawmaterial.ItisanewnutritionalacidicseasoningordrinkingwithuniqueflavorandhealthycarefunctionthroughEthylalcoholandAceticfermentation.Thehistoryoffruitvinegarinourcountryisglorious.Itwasappearedatthesametimewiththefruitciderlongbefore.AsearlyasXiaDynast

6、y,therewastherecordofthefruitvinegar.Withtheimprovementofpeople’slivingstandard,moreandmorepeoplepaymoreattentiontothestrain,thecraftandthemixedoffruitvinegar.ThecomponentsoftheexperimentalHongFuShifruitapplearerichinwaterandsugar.Theingredientsarefitfortheextraction

7、ofjuiceandthegrowthofSaccharomycete,Alcoholicfermentationandaceticfermentationareeasilytobecarriedouttoobtainfruitvinegarwithmoderateproportionofsugarandacid.Newprocessofapplevinegarmakingintermsofapplepulppreparation,alcoholicandaceticfermentationwasexplored,moreove

8、r,theprocesstechnologyandmainoperationpointsofapplevinegarwereanalyzed.Theproductobtainedbythenewprocesspreservedmorevitamin,dietar