冰梨酒酿造工艺研究

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1、中图分类号：Ｑ８１５密级：公开ＵＤＣ：５７９学校代码：１００８２＊４＾ｉ＾ｆ＾ＨＥＢＥＩＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＳＣＩＥＮＣＥＡＮＤＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ硕士学位论文冰梨酒酿造工艺研究论文作者：张晓腾指导教师：赵国群教授副指导教师：刘金龙副教授申请学位类别：工学硕士学科、领域：发酵工程所在单位：生物科学与工程答辩日期：２０１８年５月河北科技大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。对本文的研宂做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方

2、式标明，本论文不包含任何其他个人或集体已经发。除文中己经注明引用的内容外表或撰写过的作品或成果。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。１３学位论文作者签名：＃＾１指导教师签名：Ｉ＞１？年＆月！曰年／月曰｜河北科技大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留，同意学校保留、使用学位论文的规定并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权河北科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。□保密，在年解密后适用本

3、授权书。＿本学位论文属于以不保密。“”（请在以上方框内打Ｖ）学位论文作者签名：邦味骑指导教师签名純年（月Ｉ曰《年／月曰｜ClassifiedIndex：Q815SecrecyRate：publicizedUDC：579UniversityCode：10082HebeiUniversityofScienceandTechnologyDissertationfortheMasterDegreeInvestigationOnFermentationTechnologyofIcePearWineCandidate：ZhangXiaotengSupervis

4、or:Prof.ZhaoGuoqunAssociateSupervisor：AssociateProf.LiuJinlongAcademicDegreeAppliedfor：MasterofEngineeringSpeciality：FermentationEngineeringEmployer：CollegeofBioscienceandBioengineeringDateofOralExamination:may,2018摘要河北省是梨树种植大省，开展梨的深加工对于发展地方经济、增加农民收入具有重要意义。本课题的目的是开发一种新型的梨加工品种--冰梨酒。首先筛选出了适合酿

5、造冰梨酒的酿酒酵母菌种。在此基础上，对冰梨酒的酿造工艺进行研究；并从新鲜的梨渣中提取酯类物质，用于增加冰梨酒香气；最后对冰鸭梨酒陈酿期间的成分变化以及其稳定性进行了研究。主要研究结果如下：1）酿酒酵母菌种的筛选。以鸭梨为原料，榨汁后经冷冻浓缩制成冰梨汁，接种不同酿酒酵母菌种，然后在15℃下进行低温酒精发酵酿制从冰梨酒。酿酒酵母R2为酿制冰梨酒的适宜菌种。该酵母生长繁殖快，降糖和产酒精能力强，发酵性能优良；酿出的冰梨酒酒香和谐，果香纯正，口感甜美醇厚、柔和爽口，具有冰梨酒特有的风味。2）冰梨酒的酿造工艺研究。以鸭梨、雪梨和黄冠梨为原料酿制冰梨酒，通过理化分析和感官鉴评，确定鸭梨

6、是适宜冰梨酒酿制的品种。分析不同残糖对冰梨酒口感分析，确定60~80g/L的还原糖含量是冰梨酒最优糖度。冰梨酒最佳工艺参数为：酵母接种量6.5%、初始糖度260g/L、发酵温度13℃、SO2添加量80mg/L，发酵15d。在此条件下，得到10.5%冰梨酒。可溶性糖以山梨醇和果糖为主；有机酸以苹果酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸为主；酒中检测到13种氨基酸，4种必需氨基酸，其中甘氨酸含量最高。冰鸭梨酒中相对含量较高的香气物质辛酸乙酯、正戊醇、(E)-5-癸烯-1-醇、正辛醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、辛酸、乙酸异戊酯、3-甲硫基-2-丙烯酸乙酯和乙酸己酯。采用该工艺发酵得到的冰梨酒酒体清澈

7、呈深金黄色，口感醇厚，果香花香浓郁，具有冰酒的典型性。3）梨渣中酯类物质的提取。以新鲜鸭梨渣为原料，以食用酒精为溶媒，研究了梨渣中酯类物质超声波辅助提取工艺，其最佳提取工艺条件为：超声功率80W、超声处理10min、料液比1:10、提取温度25℃、酒精浓度95%。在此条件下，酯类、多酚和糖类提取量分别为3815.73μg/g、603.33μg/g和53.12mg/g（鲜重）。将酒精提取液在真空度0.1MPa、真空浓缩温度40℃条件下进行真空浓缩，得到提取物浓缩液（梨营养风味剂），其产量为19.05g/1