液态发酵制备砀山梨酒工艺研究.pdf

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgn．Sci．2014，42(18)：5974—5976，5979责任编辑姜丽责任校对李岩液态发酵制备砀山梨酒工艺研究邓诗诗，邹君，吴学凤，陈阳熠，苗育可，王茜茜，戴缘缘(合肥工业大学生物与食品工程学院农产品加工研究院，安徽合肥230009)摘要[目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺，为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持。[方法]以砀山梨为原料，采用液态发酵法制备砀山梨酒，采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺进行优化，并采用正交表空列和重复试验两种方式无偏估计试验误差，进而对试验结果进行方差分析，提高了试验数

2、据分析的精确性。[结果]最终得到砀山梨酒发酵的较优方案是：1000g梨加500g水榨汁，发酵时间4d，接种酵母活化液6．0％，发酵温度26℃，葡萄糖添加量14％，在此条件下，酒精度可达到10％。[结论]安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13％，利用砀山梨发酵生产砀山梨酒是增加砀山梨加工品种、缓解鲜果储存压力、降低果品浪费、提升果品价值的有效途径之一。关键词砀山梨；液态发酵；梨酒；正交试验设计中图分类号S609．9文献标识码A文章编号o517—6611(2014)l8—05974—03StudyonProductionProcessofDangshanPea

3、rWinebyLiquidFermentationDENGSift-sift，WUXue-fengetal(InstituteofAgrlculturalProductsProcessingTechnology，SchoolofBiotechnologyandFoodEngineer-ing，HefeiUniversityofTechnology，Hefei，Anhui230009)Abstract[Objective]TheaimwastooptimizetheproductionprocessofDangshanpearwinebyliquidfer

4、mentation，andprovideatechnicalsuppo~fortheindustrialproductionofDangshanpearwine．[Method]ThefruitwinewaspreparedusingliquidfermentationfromDangshanpear．Singlefactorandorthogonaldesignoptimizationmethodswereusedtogettheoptimalfermentationprocess，therewasanemptycolumnintheorthogona

5、ltableandtherepeateddatawasusedinordertoestimatethetestelTor，andtheaccuracyoftestdataanalysiswasimprovedbyanalysisofvariance．[Result]TheoptimumconditionforproductionofDangshanpearwinewereasfollows：500gwaterwasaddedinto1000gpearstogetfruitjuice，fermentationtimewas4d，inoculationofy

6、eastactivationsolutionwas6．O％，fermentationtemperaturewas26，additionofglucosewas14％，inthiscondition，alcoholconcentrationreached10％．[Conclusion]AnhuiDangshanpearyieldaccountsforabout13％ofthetotaloutputinourcount2"y，productingDangshanpearwineusingDangshanpearisoneoftheeffectivewayst

7、oincreaseprocessingvarietiesofDangshanpear，torelievestoragepressureofmassfruit，toreducewasteofthefruitandtoenhancethevalueofthefruit．KeywordsDangshanPear；Liquidfermentation；Pearwine；O~hogonalexperimentaldesign果酒是一类低酒精度、高营养、益脑健身，并具有保健功1材料与方法效的饮料酒。近年来随着果酒在我国市场的起步，各种果酒1．1主要材料相继上市。我国

8、水果资源丰富，其中砀山梨是安徽特1．1．1原料。砀山梨，购于合肥市周谷堆水果批发