冰葡萄酒酿造工艺标准

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1、酿酒科技2011年第7期（总第205期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．7(Tol．205)79冰葡萄酒酿造工艺标准王婷，毛亮，时家乐，赵龙（新疆农科院吐鲁番农业科学研究所，新疆吐鲁番838000）摘要：对冰葡萄酒生产加工过程中葡萄采收时间、温度、原料理化指标、生产工艺等进行了大量的试验、分析、研究，总结出较为完善的冰葡萄酒生产工艺和产品质量控制技术标准。关键词：冰葡萄酒；酿造；工艺；标准中图分类号：TS262.6；TS261.4；TS261.7文献标识码：B文章编号：1001－9286（2011）07－0079－04Technical

2、StandardsintheProductionofIceGrapeWineWANGTing,MAOLiang,SHIJialeandZHAOLong(TurpanAgricultureScienceResearchInstituteofXinjiangAcademyofAgricultureScience,Turpan,Xinjiang838000,China)Abstract:Thecomparativelysoundtechnicalstandardsfortheproductionandproductqualitycontroloficegrapewinewassummed

3、upthroughalargeamountoftests,analysisandstudiesofgrapeharvestingtime,temperature,rawmaterialsphysiochemicalindexes,andproductiontechniquesingrapeicewineproductionprocess.Keywords:icegrapewine;brewing;technology;standards冰葡萄酒生产加工与生产工艺息息相关，对冰葡萄树枝上保持一定时间，让葡萄果粒自然冰冻。葡萄含糖量酒酿造工艺标准的研究制订至关重要。本文对冰葡萄酒达到3

4、4%以上，酸度达到0.6%～0.8%。生产过程中的关键工序、因素进行分析研究，总结并完善3.2冰葡萄酒冰葡萄酒生产工艺和产品质量控制技术标准。以自然条件下冰冻的葡萄为原料，在结冰状态下压榨，低温发酵，酿制而成的甜葡萄酒（在生产过程中不允1范围许外加糖源）。1.1本标准规定了冰葡萄酒酿造采用的葡萄品种、采摘4冰葡萄酒生产程序技术要求指标、技术要求、检验规则等。1.2本标准适用于冰葡萄酒的生产酿造。4.1生产环境、设施要求按GB12696—1990《葡萄酒厂卫生规范》和2规范性引用文件GB14881—1994《食品企业通用卫生规范》执行。GB12696—1990《葡萄酒厂卫生规范》；4

5、.2冰葡萄酒生产工艺流程GB12697—1990《果酒厂卫生规范》；采摘自然冰冻的葡萄→低温榨汁→回温处理→澄清处理→GB14881—1994《食品企业通用卫生规范》；接种→控温发酵（低温）→中止发酵→陈酿→下胶→过滤→澄GB2758—2005《发酵酒卫生标准》；清处理→冷冻→过滤除菌→灌装→冰葡萄酒→贮存GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》；4.3冰葡萄酒工艺要求GB15037—2006《葡萄酒》；4.3.1葡萄品种GB4789《食品卫生微生物学检验》；雷司令（Riesling）；GB/T15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》；威代尔（Vidal）；《中国葡萄酿酒技术

6、规范》。霞多丽（Chardonnay）；白品乐(PinotBlance)；3术语和定义贵人香（I-talianRiesling）；3.1冰葡萄米勒（MullerThurgau）；推迟葡萄采收时间，当气温低于-8℃时，使葡萄在琼瑶浆（Gewurztraminer）；收稿日期：2011－05－24作者简介：王婷（1981-），女，山东荣成人，工学学位，工程师。80酿酒科技2011年第7期（总第205期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．7(Tol．205)美乐（Mer-lot）；4.3.6.1葡萄汁装罐后，立即进行回温处理，控制葡萄汁长相思（

7、SauvigonBlance）。温度为10℃。4.3.2冰葡萄的采摘和分选4.3.6.2按1.5%～2.0%接入已经活化好的酵母培养4.3.2.1冰葡萄的采收日期必须在11月15日之后。液。4.3.2.2冰葡萄的采收温度必须保证在-8℃以下，最理4.3.6.3接种酵母后，进行封闭式循环15min。想的采摘温度为-10～-13℃。4.3.6.4葡萄汁发酵过程中，发酵罐保持良好的通气状4.3.2.3冰葡萄采摘分选时间必须在夜间进行，次日日态。将发酵温度控制在8～12℃。出