苹果品种(系)制酒适性及果酒香气成分的研究

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1、StudiesofCider--makingAdaptabilityofAppleVarieties(Strains)andAromaCompoundsforAppleWineBrewingThe："submittedt0111CSISSUbmlttedto(趸ngdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofAqronomy，一-WangYuying(DepartmentofLandscapingandHorticulture)Supervisor：DaiH

2、ongyiQingdao．ChinaJune，2012独创性l声明IimmMIPIIIrlllIIIIIY2332275本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青岛农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：壬王望时间：加，二年占月≈码关于论文使用授权的说明本人完全了解青岛农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论

3、文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意青岛农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：王王蓥导师签名：次l朔～时间：沙，≥年多月2歹日时间：w(z年石月名日苹果品种(系)制酒适性及果酒香气成分的研究摘要本研究I,X23个苹果杂交后代果实(‘7．C．15’，‘7．c．35’，‘7．c．43’，‘7-c．103’，‘7-c．104，，‘7-c一140’，‘94-9·9e’，‘94—9—11w’，‘95-16’，‘95-23’，‘95．

4、43’，‘95．45’，‘95．54’，‘95．56’，‘鲁加3号’，‘95-69’，‘鲁加4号’，‘鲁加5号’，‘95．117’，‘95．140’，‘95．147’，‘鲁加6号’，‘95．156’)和10个栽培品种果实(澳洲青苹、红玉、国光、金帅、嘎啦、富士、新红星、瑞丹、瑞林、特拉蒙)为试料，评价了不同品种(系)苹果果实的制酒适性。以鲁加4号苹果为原料，研究了苹果果酒的发酵工艺条件。利用气相色谱．质谱联用法(GC．MS)对国光、富士和鲁加3号、鲁加6号果汁发酵酒的香气成分进行了分析研究。结果表明：1．不同品种间加工特性差异较大，其中，鲁加5号、鲁加6号、红玉、

5、瑞林、94．9．11w、7-c．104、95．117表现出良好的酿酒特性，出汁率和糖度较高，发酵原酒澄清透明，果香、酒香良好，酒体协调，纯_ff-L杂，风味典型性明显，可作为果酒加工的优良品种(系)。2．苹果酒的各指标与酿造所用原料汁相关指标相关性分析结果表明：苹果酒的残糖含量与果汁的含糖量呈极显著正相关；苹果酒的有机酸含量与果汁的有机酸含量呈极显著正相关；苹果酒的单宁含量与果汁的单宁含量呈极显著正相关；苹果酒的总色差与果汁的总色差、～20呈极显著正相关；苹果酒的～20与果汁的～20、总色差呈极显著正相关；苹果酒的酒精度与果汁的糖度呈极显著正相关，与果汁的有机酸含

6、量、单宁含量呈不显著正相关。3．以鲁h04号苹果汁为原料，在单因素试验的基础上，选取酵母接种量、发酵温度、蔗糖质量分数为影响因子，以苹果果酒的酒精度为响应值，应用中心组合Box．Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型，进行了响应面分析。经优化后苹果果果酒发酵最佳工艺条件为：酵母接种量0．1％、发酵温度23℃、蔗糖质量分数18％，该条件下所得苹果果酒的酒精度为(8．89+0．14)％(V：V)，产品澄清透明，风味优雅，口感醇和，酒体风格较为突出。4．4种苹果酒中共检测出78种成分，其中醇类24种、酯类21种、酸类9种、醛类5种、酮类4种、萜烯类2种、缩醛类

7、2种、苯环类11种。在国光、富士、鲁加3号和鲁加6号4种酒中分别检测出香气成分56、45、51、45种，共有的香气成分有28种，最主要的香气成功均为乙醇。四种酒含量排在前10位的成分有6种是相同的，为乙醇、3．甲基．1．丁醇．乙酸乙酯、辛酸、邻苯二甲酸二乙酯、乙酸，说明它们在主要味成分组2成上有一致性。此外，每种类型的苹果酒都含有一些不同于其他类型酒的香气成分。关键词：苹果；果酒；发酵；响应面；香气StudiesofCider-·makingAdaptabilityofAppleVarieties(Strains)andAromaCompoundsforApple

8、WineB