《不同苹果品种（系）制醋适性的评价》

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1、2012Vo1．31NO．836·SerialNo．245ChinaBrewingResearchReport·不同苹果品种(系)制醋适性的评价陈平，王玉莹，张玉刚，梁美霞，祝军，戴洪义(青岛农业大学园林园艺学院，山东青岛266109)摘要：以16个苹果(MalusdomesticaBorkh)品种(系)为原料酿醋，对制成的苹果醋进行理化指标，感官指标分析。结果表明，不同苹果品种(系)制出的醋在醋酸、单宁、总酚含量及澄清度方面差异较大，其中用北海道9号(Hakkaido9)和鲁)3I]6号(Lujia6)

2、制的醋酸味柔和，果味浓郁，醋体澄清透明，较为稳定。关键词：苹果；品种(系)；制醋适性中图分类号：TS264．2文献标识码：A文章编号：0254—5071(2012)08—0036—04Evaluationofvinegar-makingcharacteristicsbydiferentapplevarietiesCHENPing，WANGYu~ng，ZHANGYugang，LIANGMeixia，ZHUJun，DAIHongyi(CollegeofLandscapingandHorticulture,Qi

3、ngdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China)Abstract：16apple(MalusdomesticaBorkh)varietieswereusedtomakevinegars．Thephysicalandchemicalindexesandsensorycharacteristicwereevaluated．Resultsindicatedthatthereweresignificantdiferencesintheco~entsofacetica

4、cid，tannin，totalpolyphenolandclaritybetweenapplevinegars．Lujia6andHokkaido9aresuitableforvmegar-makingduetotheirsoftSOUl"andfruitytaste．Keywords：apple(MalusdomesficaBorkh)；varieties；vmegar-makmgcharacteristics苹果是我国北方第一大水果，其栽培面积和产量均居酵母菌种SY01I【14】；醋酸菌种AS1．4

5、1，购于中科院微生世界首位。但是，我国苹果加工业起步较晚。发达国家苹物所；果胶酶、淀粉酶由青岛海升果业有限责任公司提供；葡果用于加工的在50％以上。我国苹果加工以浓缩汁为主，萄糖、琼脂、碳酸钙、酵母提取物、偏重亚硫酸钾、95％vol产品附加值低。开发苹果醋产品可扩大苹果资源利用途乙醇、氢氧化钠、酚酞、硝酸、重铬酸钾、没食子酸(标准径，有利于行业增收『1]。苹果醋有降血压、美容、减肥、消除品)、3，5(：硝基水杨酸、酒石酸钠、碳酸钠等均为分析纯。疲劳，软化血管，预防心脑血管疾病等功效[2-5]。苹果醋的酸1

6、．2仪器与设备味来源于醋酸等多种有机酸。苹果醋的香气成分有酯类、醇TD系列数字折光仪：杭州汇尔仪器设备有限公司；类等7大类物质。苹果品种是影响苹果醋中有机酸种类和NAR-3T生化培养箱：东南科仪公司；DL．50全自动电位滴含量以及香气的主要因素旧。苹果醋的加工方法主要有液定仪：梅特勒．托利多仪器有限公司；HZQ—F160振荡培养态发酵法，固态发酵法，固态．液态发酵法，以液态发酵法箱：东联电子技术开发有限公司；GZX．9240MBE数显鼓风研究最多。刘宾等嘲利用酯化酶技术提高了苹果醋中挥发干燥箱：上海博讯实

7、业；HH．SY．21-Ni电热恒温水浴锅：北京长风仪器有限公司；SW-CT．IFD洁净工作台：上海博讯酯的含量，提高了产品的感官品质。贺江等【进行了多菌实业；MLS．3020高压灭菌锅：日本三洋；SP一2102UV紫外种固定化发酵的研究，更多研究是关于发酵最佳工艺条件的选择]。但是关于不同苹果品种制醋特性比较的报道可见分光光度计：上海光谱仪器公司；TCP．2全自动测色色差仪：北京新奥依克光电技术有限公司。却很少见。为了充分利用苹果资源，本文对l6个苹果品种1_3方法的加工特性进行系统的分析比较，以期筛选出

8、适宜制醋的可溶性固形物：用数字折光仪在室温下测定；单宁：加工品种，并为优质苹果醋的生产和苹果育种提供参考。Folin—Ciocalteus法【]；醋酸：酸碱滴定法；有机酸：用DL一501材料与方法全自动电位滴定仪测定；澄清度：按照QB1687浓缩苹果清1．1材料与试剂汁指悯，果醋澄清度用SP．2102UV紫外可见分光光度计试验于20l0～20l1年进行。以青岛农业大学果树育种测定波长680nm处的透光率T68波长420nm处的