红菇娘制酒最佳工艺的研究及香气成分检测.pdf

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1、‘工素●工艺技术红菇娘制酒最佳工艺的研究及香气成分检测郎秀杰，郭成字，张广翌黑龙江省齐齐哈尔大学食品与发酵工程学院(齐齐哈尔161006)摘要以速冻红菇娘为原料，以果酒传统发酵理论为基础，对酿造红菇娘酒的发酵工艺及其香气成分进行研究。主要研究了红菇娘酒的最适初始糖度、最佳接种量及最适发酵温度；在单因素试验基础上采用正交试验优化获得红菇娘酒的最佳发酵工艺：初始糖度26％、接种量3％、发酵温度20℃。采用气相色谱一质谱联用(GC／MS)技术对红菇娘酒的香气成分进行检测表明：红菇娘酒中共检测出30余种香气成

2、分，苯乙醇含量高达39．34％，其香味独特，构成红菇娘酒主要特征香气的组分。关键词红菇娘；发酵工艺；正交试验；香气成分OptimizationofFem1entationProcessforctusphysalisWineandDetectAromaGomponentsLangXiu-jie，GuoCheng-yu，ZhangGuang-yiCollegeofFoodandBioengineering，QiqiharUniversity(Qiqihar161006)AbstractFrozenFruc

3、tusphysaliswereactedaSrawmaterial，thefermentationprocessandaromacomponentsofFructusphysaliswinewerestudiedonthebasisofthetheoryoftraditionalwinefermentation．Theoptimalinitialsugar,bestinoculationquantityandoptimalfermentationtemperatureofFructusphysalis

4、winewerediscussed,thebestfermentationprocessofFructusphysaliswinewereobtainedwithorthogonalexperimentoptimizationonthebaSisofsinglefactorexperiment：initialsugar26％，inoculationquantity3％．fermentationtemperature20℃．TheanalysisresultsonaromacomponentsofFru

5、ctusphysaliswinebyusmggaschromatography-massspectrometry(GO／MS)techniqueshowedthat：Fructusphysaliswinewasdectectedmorethan30kindsofaromacomponents，Benzylalcoholcontentwasupto39．34％，itsuniqueflavoLconstitutedthemainfeaturesofaromacomponentsforFructusphys

6、aliswine．KeywordsFructusphysalis；fermentationprocess；o~hogonalexperiment；aromacomponents红菇娘又名酸浆、笼草灯，以鲜果果实供人们食和治疗糖尿病j。用。其果肉柔嫩多汁，酸甜爽口，清香淡雅，果实红菇娘果实营养丰富，除含有蛋白质0．65％，糖外的花萼形状如灯笼，全草可作药用，故又有“挂7．82％，灰分0．51％，水分86．35％，粗纤维1．62％和脂金灯”的美名川。具有清热解毒、利尿、降血压、强肪0．54％等一般营养成分

7、外p】，还含有18种氨基酸；心，抑菌等功能。主治咳嗽，咽喉痛、声音沙哑、急其中必需氨基酸占其总量的31％左右；浆果中无机元性扁桃体炎，尿便不利及水肿等病，长期服用可预防素高达19种以上，含有较高含量的K，P，Ca，Mg和无花果的速冻工艺条件具有一定的实际应用价值。【6】吴锦铸，胡卓炎，黄志良．荔枝冻结规律探讨及速冻加工参考文献：技术卟食品与发酵工业，2000，27(3)：40-43．【1】ZHANGKAI，JIANGRu—MING．Pharmacologicalstudy【7]魏天军，邓西民．冬枣速冻

8、贮藏实验研究U】．食品科技，ofFicuscarica[J]．ChineseJournMofCfinicalRehab~tion，2002(6)：73—75．2006，47(10)：89—92．【8】蒲彬，李先义，刘娅，等．芦笋速冻保鲜工艺研究U]．食品【2】Y-~q，林琳，邹邦银．无花果不同部位中的营养成分分析科学，2003，24(5)：142—147．食品科学，2002，23(9)：135—137．【9]JIANGYM，PENLT，LIJR．Useo