红菇娘发酵果酒的研究

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1、哈尔滨商业大学毕业设计（论文）红菇娘果酒发酵条件的研究11!学生姓名陈秋颖指导教师徐伟专业生物工程学院食品工程学院2012年6月7日GraduationProject(Thesis)HarbinUniversityofCommerceStudyonFermentationConditionsofPhysalisalkekengiLwineStudentSupervisorSpecialtySchoolChenQiuying;XuWeiBioen2ineeTin£FoodEngingeeFing：2012-06-07姓名：陈秋颖学院：食品工程学院班级：2008-2专业：生物工程毕业设计（论文

2、）题日：红菇娘果酒发酵条件的研究立题目的和意义：果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，洒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果洒具有低酒度、髙营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血•管功能。果酒含有人量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。作为果品生产人国，我国的來酒开发研究也已取得较大进展。但我国杲酒牛产起步较晚，在许多方而还存在不足，需要加人力量促进果洒事业的发展。红菇娘，俗称挂金灯，为茄科植物

3、多年草本，原木是野生植物。多生长在山坡上，它耐寒抗旱，在我国北方和东北地区生长较多。据分析，红菇娘果屮含有十八种氨基酸，有二十一种微量元素和矿物质，还有八种维牛素。又是无污染、风味独特、营养丰富的天然食品。所以，为充分利用红菇娘资源，本课题主要研究用果汁酶酶解红菇娘，以达到更多的获得果汁的目的；同时也对红菇娘果酒发酵条件进行研究，从而获得具有红菇娘特殊果香和酒香的果酒。技术要求与工作计划：1.技术要求:1）文献全面，综述简练。2）按计划根据确定的实验方案开展实验，内容充实。3）规范使用实验仪器设备，采用止确的实验方法，要求熟练操作。4）数据处理科学，分析有理论和实际依据。5）论文撰写规范，

4、符合内容和格式要求。2.工作计划：1）查询各种相关资料，做好实验前的一切准备工作。2）确定试验方案3）果汁酶酶解条件的确定4）红菇娘果酒酿造条件的优化5）整理数据及撰写论文时间女排：1.2011-11-152011-11-30查资料，实验方案设计2.2011-12-012011-12-04修改实验方案和准备仪器及药品3.2011-12-052011-12-28果汁酶酶解条件的确泄4.2012-04-082012-05-18红姑娘杲酒酿造条件的优化5.2012-05-012012-06-04撰第及修改毕业论文指导教师要求:（签字）年月日教研室主任意见:（签字）年月H院长意见:（签字）年刀日-

5、、指导教师评语:指导教师签字:二、评阅人评语:评阅人签字:三、答辩委员会评语:四、毕业设计（论文）成绩：专业答辩组负责人签字：年月口五、答辩委员会主任单位：（签章）答辩委员会主任职称：答辩委员会主任签字：摘要选择以红菇娘为原料酿造果酒。首先采用果汁酶对破碎后的红菇娘果实进行酶解，以酶解后糖含量和酸度为指标，通过单因素法确定果汁酶添加量、pH、作用温度和吋间对酶解的影响，又通过正交实验L9（3°）,确定果汁酶酶解红菇娘的最优条件为：酶添加量1.6%o,pH4.0,作用温度60°C,作用时间2h。以葡萄酒酵母为菌种接种于IW解后的红菇娘果汁屮，以发酵后洒精度为指标，单因素确定接种量、发酵吋间和

6、葡萄糖添加量对果酒的影响。又通过正交实验L9（3°）,确定了红菇娘果酒发酵的最优条件为：接种量5%,葡萄糖6%,发酵时间25d。关键词:红菇娘;果酒;果汁酶;葡萄酒酵母菌AbstractThefruitwineofPhysalisalkekengiLwasresearchedThisexperimentselectedrawmaterialsforbrewingwinewithmedicament・First,enzymatichydrolysisthebrokenmedicamentcanwiththefruitenzyme,astheindexofhydrolysisofsugarco

7、ntentandacidity,Throughsinglefactormethodtodeterminethejuiceenzymeamount,pH,effectoftemperatureandtimeontheeffectsofenzymesolution,andthroughtheorthogonalexperimentofL9(34),determiningthejuiceenzymetheoptimumcond