红汁乳菇酸奶发酵条件优化研究

《红汁乳菇酸奶发酵条件优化研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、2009年3月食品工艺食食品研究与开发品研究与开发第30卷第3期85红汁乳菇酸奶发酵条件优化研究邓功成，赵洪（黔南民族师范学院生命科学系，贵州都匀558000）摘要：研究以红汁乳菇发酵液和鲜牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵，L（34）试9验结果表明：红汁乳菇菌丝体发酵液25%、鲜牛乳75%、蔗糖9%、接种量3%，采用酸奶制作工艺，在42℃条件发酵4h，生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型红汁乳菇酸奶。关键词：红汁乳菇；发酵；酸奶OPTIMIZATIONPROCESSINGCONDITION

2、OFLACTARIUSHATSUDAKEYOGHURTDENGGong-cheng,ZHAOHong(LifeofScienceDepartmentQiannanNormalUniversityofNationalities,Duyun558000,Guizhou,China)Abstract:StudiedtaketheLactariushatsudakefermentationfluidandthefreshmilkasrawmaterial.Carrieson4thelacticfermentationwiththeLactoba

3、cillusbavaricusandtheStreptococcusthermophilusforthehametz.L9(3)testresultindicated,itmyceliumfermentationfluid25%,andmilk75%,andsucrose9%,andgermquantity3%,usestheyogurtmanufacturecraft,ferments4hin42℃,producedhadthemushroomtastedelicatefragrancesourandsweet,palatable,t

4、hemilkcurdeven,thelusterlightyellowcoagulationLactariushatsudakeyogurt.Keywords:Lactariushatsudake;ferment;yoghurt酸奶香气宜人含有大量被誉为“生命菌”的乳酸菌供，市售都匀市文峰牛奶场鲜牛奶。及其分解代谢产物，具有独特风味，是一种集营养与保1.2红汁乳菇发酵培养基健为一体的功能性食品。红汁乳菇（Lactariushatsudake）①一级液体菌种培养基：PDA去琼脂培养基；②是鲜有开发的野生菌。野生鲜菇其肉质脆嫩，味道鲜二级液

5、体发酵培养基：玉米粉2%，蛋白胨0.2%，蔗糖美，营养丰富，是一种高蛋白质、低脂肪、低热能的营养2%，pH为6。保健食品，它以独特的风味和口感受到人们的青睐，市1.3仪器场供不应求。鲜菇中含有多种生物活性物质，具有多恒温振荡培养器（ZHWY-211BP）：上海智诚分析种生理作用，有提高人体免疫等功效，如子实体热水提仪器制造有限责任公司；原子吸收分光光度计取物对小白鼠肉瘤180和艾氏腹水瘤抑制率分别为（AA703）：北京东西电子技术研究所；酸度计（3C）：上[1]100%和90%，具有一定的防癌抗癌作用。利用生物海雷磁精密仪器厂；黄曲霉毒

6、素B1测定仪（B-1试剂发酵技术生产红汁乳菇菌丝体发酵产物，采用正交试盒）：江苏生物化学研究所。验对发酵条件优化组合，开发红汁乳菇酸奶产品，发挥红汁乳菇和酸奶的食用及保健功能，有重要意义。2方法2.1工艺流程1材料（保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌）菌种1.1供试材料↓红汁乳菇一级菌种、保加利亚乳酸杆菌红汁乳菇一级种→液体种子→菌丝体发酵→匀浆→过滤→配料均质→灭菌→冷却接种→分装→发酵→后发酵→成品↑（Lactobacillusbavaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus鲜牛奶thermophilus）由黔南民族师范学院微

7、生物实验室提2.2红汁乳菇菌丝发酵液制备基金项目：黔南民族师范学院科研经费支助项目（2008y17）2.2.1液体种子制备作者简介：邓功成（1955—），男（汉），教授，硕士，主要从事微生物教学和研究。用250mL三角烧瓶，装培养基①100mL，0.1MPa、2009年3月第30卷第3期食食品研究与开发品研究与开发食品工艺862121℃灭菌20min，冷却，无菌条件接一级菌种约0.5cm将鲜奶10mL分装于18cm×18cm试管和三块，置150r/min摇床，25℃培养5d，（培养第4天，无250mL的三角瓶中（200mL/瓶），115

8、℃，0.05MPa灭菌条件向摇瓶中加入适量玻璃珠，打碎菌球）获液体种子。菌15min，冷却后，无菌条件将保加利亚乳酸杆菌与嗜2.2.2菌丝发酵培养热链球菌分别接入鲜牛奶试管中，经12h牛奶凝结得用250mL